Bonjour à tous, c’est Arnaud, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins mais pas que, je suis ravi de vous retrouver pour ce nouvel épisode et aujourd’hui nous n’allons pas parler de vin, puisque l’on va s’intéresser au Gin. Alors pas le Levi’s ou le Diesel mais bien de cet alcool qui fait un carton aujourd’hui dans les bars et les discothèques, très utilisé en mixologie pour l’élaboration d’une multitude de cocktails, dont le fameux Gin tonic.
Le gin est une boisson spiritueuse obtenue en aromatisant de l’alcool éthylique d’origine agricole, dit plus simplement, un alcool de base neutre, avec des baies de genévrier et différents ingrédients qui diffèrent d’un producteur à un autre.
La base, comme on vient de le dire, c’est un alcool neutre. Il est obtenu par la distillation de céréales (du maïs, du seigle, de l’orge, du blé), de raisins ou de mélasse (de betteraves, de pomme de terre ou de canne à sucre). Il titre environ 96% et est parfaitement neutre d’un point de vue aromatique.
Alors il peut être fabriqué par le producteur de Gin ou acheté directement distillé car, étant neutre, il a une valeur ajoutée assez réduite.
Parce que ce qui va donner sa personnalité au Gin, c’est l’aromatisation de cet alcool de base. Elle va dépendre du choix et de la qualité des ingrédients qui composent la recette du producteur, recette souvent secrète d’ailleurs, et de la méthode d’extraction des arômes utilisés. Chaque distillateur est libre de faire ce qu’il veut.
Au niveau des ingrédients, qu’on appelle aussi des botaniques, on doit absolument retrouver le goût des baies de genévriers, c’est obligatoire. Après, il y a une multitude de possibilités : on peut mettre des agrumes (comme l’écorce d’orange ou de citron), des herbes, des racines, des fruits, des aromates, des épices (comme le poivre de Sichaun, la cannelle, La cardamone). On peut en utiliser 5, 10, 20 voire plus si le distillateur en a envie. En principe, de fait, aucun Gin ne se ressemble.
Alors comment fait-on l’aromatisation de cet alcool de base une fois que l’on a les baies de genévriers et tous les ingrédients que l’on souhaite ajouter ?
ll peut se faire de 2 manières :
-La première, c’est sans distillation, c’est à dire en mélangeant simplement l’alcool de base avec des concentrés aromatiques naturels ou artificiels. C’est la méthode employée pour les Gins sans mention, les Gins bon marché.
-L’autre méthode, c’est donc la distillation.
La distillation, comment ça marche ?
Le principe, c’est de porter l’alcool à ébullition afin qu’il se transforme en vapeur. Et pour qu’il s’imprègne des arômes des botaniques, il y a 2 méthodes qui peuvent être utilisées seules ou ensemble.
La première c’est la macération. Elle consiste à mélanger dans un premier temps l’alcool de base avec les ingrédients et ensuite d’effectuer la distillation, soit en retirant ces ingrédients, soit en les laissant.
La seconde, c’est l’infusion. Elle consiste à mettre les ingrédients dans un coffre en cuivre ou un sachet en coton en haut de l’alambic, sans contact avec l’alcool de base.
La vapeur qui se produit grâce au réchauffement, imprégnée des arômes voulus par macération ou infusion, est refroidie et dirigée dans un condensateur, où elle repasse à l’état liquide. On obtient le distillat qui a un degré d’alcool évidemment très élevé.
Ensuite, ce distillat est allongé d’eau pure jusqu’à l’obtention du degré d’alcool souhaité (minimum de 37,5% selon la réglementation européenne, 40% aux Etats-Unis, mais ça monter à 40 ou 50%, c’est le distillateur qui décide.
Le processus se termine par une filtration pour éliminer les dépôts éventuels et par l’assemblage si les essences ont été distillées séparément.
Grâce à la distillation, on obtient 2 types de Gins, évidemment plus qualitatifs que le Gin tout simple obtenu par mélange : ce sont le Distilled Gin, le Gin distillé, et le London Dry Gin.
Alors c’est quoi la différence entre les deux ?
Le Gin distillé, c’est un Gin distillé comme son nom l’indique. Mais des arômes, des extraits ou colorants artificiels peuvent être ajoutés après la distillation, ce qui n’est pas le cas pour les London Dry.
Il existe également d’autres styles de Gins comme :
–Old Tom Gin : ancêtre du London Dry, donc issu de la distillation, mais plus doux et plus sucré obtenu par ajout de sucres ou de sirops.
–Yellow Gin : issu de la distillation et élevé en fûts de chêne de Xérès, de Porto ou de Whisky par exemple. Il a des reflets jaunes d’où son nom de Yellow Gin ou Golden Gin. Notez qu’il n’y a pas de phase de vieillissement pour le Gin comme pour le Whisky ou le Cognac excepté pour le Yellow Gin.
–Plymouth Gin : Un Gin élaboré à Plymouth.
–Navy Strenght Gin : C’est un Gin distillé qui doit titrer plus de 57%. Pourquoi 57% ? Parce qu’ils étaient bus sur les bateaux de la Royal Navy et il fallait pouvoir conserver les propriétés explosives de la poudre à canon si elle était mise en contact accidentellement avec la boisson. Ce qui était le cas à 57%.
Il y a le Sloe Gin aussi, à base de Gin et de Prunelle.
Alors petit retour en arrière, comment en est-on arrivé là ?
L’art de la distillation est connu dans le monde arabe depuis le 11ème siècle.
Mais un manuscrit hollandais datant de 1495 indique ce qui pourrait être la plus ancienne recette d’eau de vie à base de baies de genévriers.
Quoiqu’il en soit, on attribue la création du Gin à un médecin hollandais qui aurait eu au 17ème siècle l’idée de distiller de l’eau de vie avec des baies de genièvre à des fins médicinales.
La boisson sort des frontières hollandaises grâce aux soldats anglais venus guerroyer en Hollande lors de la guerre de 80 ans (entre 1568 à 1648) et qui découvre un alcool plutôt agréable et qui surtout donne du courage aux combattants. Ils l’appellent même le « Dutch Courage », c’est à dire le courage Hollandais.
Le commerce de cet ancêtre du Gin, appelé “Genever”, de la Hollande vers l’Angleterre, bat son plein jusqu’en 1688. Le roi d’Angleterre Guillaume III décide alors d’interdire l’importation d’eaux-de-vie étrangères et impose de lourdes taxes sur les spiritueux importés de l’étranger. C’est à ce moment-là que des distillateurs anglais se mettent à produire un alcool similaire qu’ils appellent Gin. Le Gin devient plus abordable et très populaire en Angleterre. C’est la « Gin Craze », la folie du Gin. Malheureusement, il devient un fléau du fait de sa consommation excessive, un moyen privilégié pour oublier des conditions de vie difficiles.
Pour enrayer le problème, plusieurs lois sont adoptées, jusqu’au Gin Act, voté en 1741, qui rend illégale la vente de Gin sans licence. Mais cette décision ne fait qu’accroître le nombre de distilleries clandestines qui produisent des Gins de très mauvaise qualité.
Finalement, avec le temps, les choses rentrent progressivement dans l’ordre vers la fin du 18e siècle.
Enfin, dans les années 80, la consommation de Gin est en berne et on ne boit plus guère de gin que dans les boites de nuit. La boisson est devenue un peu « has been ».
Oui mais voilà, 20 ans plus tard, le Gin fait son come-back. La consommation revient à la mode grâce à la mixologie et surtout grâce l’arrivée sur le marché de tonics premium (mois sucrés, avec des bulles plus fines) et des Gins beaucoup plus qualitatifs.
Aujourd’hui, on fait du Gin partout dans le monde : Les Pays-Bas et l’Angleterre restent les principaux producteurs, mais on en trouve aussi en Belgique, en France bien sûr on a de très bons Gins, au Canada, en Écosse, en Irlande, au Japon, au Luxembourg, en Allemagne, aux États-Unis, en Italie, en Suisse, en Espagne, etc…
On ne boit quasiment jamais du Gin pur et il est surtout utiliser pour faire des cocktails. Du fait de cette multitude de possibilités et de saveurs, les barmans en raffolent.
La star, c’est bien sûr le Gin Tonic, c’est à dire du Gin et du Tonic.
D’ailleurs connaissez-vous son origine ? Dans les colonies britanniques tropicales, le Gin était utilisé pour masquer le goût de la quinine, qui était alors le seul remède efficace contre la malaria.
Le Gin Fizz est également très connu : c’est du Gin, du jus de citron, de l’eau gazeuse et du sirop de sucre de canne.
Mais vous avez peut être entendu parler du Bramble, du White Lady, du Pink Gin, du Pink Lady, du Ruddy Mary, du Vesper, du TGV (téquila gin vodka), du Negroni, du Martinez, du Forever young, du London mule, du Dry martini, du Tom Collins, etc…
Alors, pour vous en procurer, vous avez l’embarras du choix. Il y a beaucoup beaucoup de marques de Gins. Parmi les plus connues : Hendrick’s, Tanqueray, Bruichladdich, Citadelle, qui est un Gin français, produit dans le Sud-Ouest, Beefeater, Bombay Sapphire, etc…
Mais il y a plein de Gins artisanaux aussi, notamment en France, qui sont à découvrir.
Cela dépend beaucoup de vos goûts et de ce que vous voulez faire avec.
Personnellement, celui que je bois le plus, c’est le Nordes, c’est un Gin espagnol, de Galice. Il a des arômes fruités et floraux, il est assez aromatique. En cocktail, c’est plus compliqué car ses arômes ne se marient pas avec tout. Il coûte un vingtaine d’euros et permet de faire de très bon Gin Tonic.
Voilà, maintenant, quand vous commanderez un Gin Tonic ou un autre cocktail à base de Gin dans un bar, vous saurez exactement ce que vous commandez et surtout ce qu’on vous sert. N’hésitez pas à en goûter des différents pour affiner votre goût et à aller dans une distillerie pour en savoir plus sur son processus de fabrication. Tout ça bien évidemment avec modération et sagesse.
