Bonjour à tous les amis, si je vous dis un petit jaune, un pastaga, un Ricard, un 51 voire un 102 ou encore un Berger ou un Janot, appelez le comme vous voulez, vous pensez forcément tous à cette emblématique boisson du Sud de la France, qui fait partie du patrimoine français, des bars du Vieux Port de Marseille au barbecues entre amis, des soirées étudiantes au parties de pétanque à Saint Tropez, bien sûr aujourd´hui je vais vous parler d’un incontournable de l’apéro aux quatre coins de l’hexagone, c’est le Pastis.
Le Pastis, c’est une boisson spiritueuse et plus exactement un alcool d’origine agricole aromatisé qui contient de l’anis, du fenouil, de la réglisse et mélangé, d’ailleurs Pastis vient du provençal signifiant mélange, avec des extraits de dizaines de végétaux naturels, de plantes, d’épices et d’herbes aromatiques comme le thym, le romarin, la sarriette, la sauge, l’armoise, la verveine, etc…et ce tant que le goût de l’anis reste prépondérant.
Ainsi, chaque producteur possède sa propre recette secrète et sa méthode de fabrication ce qui fait qu’on peut retrouver dans un Pastis, 15, 20, 30, 50 ou plus composants différents. Le Pastis de la maison Henri Bardouin en incorpore 70 par exemple.
Ses composants font l’objet d’une macération, d’une infusion ou d’une distillation individuelle avant d´être assemblé pour aboutir au produit souhaité. Encore une fois, chaque producteur possède son propre savoir-faire.
Alors, comment en est-on arrivé là ?
Il faut savoir qu’à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème, une boisson a le vent en poupe en France, elle est très consommée, c’est l’Absinthe. Mais cela ne plaît pas à tout le monde et notamment à des ligues antialcooliques qui l’accusent de tous les maux : aliénation mentale, épilepsie, convulsions, paralysies, etc… Bref, la « fée verte » comme on l’appelle, est loin de faire l’unanimité et on demande son interdiction, finalement obtenue en 1915.
L’idée est donc de trouver une alternative.
En 1918, Jules-François Pernod et son fils Jules-Felix, associés dans la société « Pernod père et fils », mettent au point une boisson alcoolisée à base d’anis et déposent la marque Anis Pernod. La législation de l’époque n’autorise que 30 degrés d’alcool, seuil porté à 40° en 1922.
Et les anciens producteurs d’absinthes se reconvertissent en producteurs de boissons anisées qui respectent les nouvelles contraintes réglementaires.
Mais le véritable tournant a lieu en 1932. Le jeune fils d’un marchand de vin de Marseille, qui s’appelle Paul Ricard, élabore sa propre recette de boisson anisé incluant de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse. Et son coup de génie, c’est sa publicité : « Ricard, le vrai Pastis de Marseille ». Le mot Pastis apparaît, son histoire est en marche.
En 1938, la loi autorise à vendre de nouveau des boissons anisées à 45 degrés. Pernod qui avait créé le Pernod 40, en référence au degré d’alcool de sa boisson, lance alors le Pernod 45. Paul Ricard lui aussi augmente le degré d’alcool de sa boisson à 45°.
Puis vient la guerre et nouveau tournant. En 1940, la vente de ces alcools est à nouveau interdite par le gouvernement de Vichy, interdiction finalement levée en 1950.
Un an plus tard, en 1951, Pernod lance son Pernod 51, non pas cette fois pour son degré d’alcool, mais pour l’année d’une part et la façon de le boire d’autre part : “cinq volumes d’eau + un de Pernod”. 51.
La concurrence est forte entre Pernod et Ricard mais les deux groupes finissent par fusionner en 1975 et créer le groupe Pernod-Ricard.
Si Pernod-Ricard est aujourd’hui le leader incontesté de la production de Pastis avec la marque Ricard, 51 et Pacific, il y a pas mal d’autres fabricants industriels ou artisanaux comme Duval, Casanis, Berger, Henri Bardouin, etc… Et le Pastis se fabrique partout en France. Vous avez par exemple le Pastis de l’Ile de Ré, l’Anis des Gones à Lyon, le Brastis produit en Bretagne, la Distillerie du St Esprit à Annecy et j’en passe.
Car attention, Pastis et Pastis de Marseille ne sont pas des appellations mais des recettes qui peuvent donc être élaborées où l’on veut. Il y a par exemple plusieurs usines Ricard en France. Il suffit que la boisson respecte un certain nombre de contraintes réglementaires européennes comme le taux minimal d’alcool, 40 pour le Pastis et 45 pour le Pastis de Marseille ou la quantité d’anéthol par exemple (c’est-à-dire l’huile essentielle de badiane, c’est ce qui fait que le Pastis se trouble d’ailleurs. On appelle ça le louchissement).
Donc un Pastis produit à Marseille peut ne pas avoir le droit de s’appeler Pastis de Marseille et vice-versa. De toute façon, ceux qui produisent du Pastis ailleurs dans l’hexagone revendique le plus souvent leur provenance et en font un atout commercial.
Vous connaissez tous le Pastis, reconnaissable à son aspect jaunâtre et laiteux. Ceci dit, vous pouvez mélanger le Pastis à différents sirops, il prend alors une autre couleur selon la saveur choisie.
Avec du sirop d’orgeat, vous obtenez une mauresque, avec du sirop de pêche un pélican, un perroquet avec du sirop de menthe, un rourou avec du sirop de fraise, sans oublier la célèbre tomate avec du sirop de grenadine. Et il y en a beaucoup d’autres…
C’est une boisson qui se veut désaltérante, qui se boit bien sûr à l’apéro, avec de l’eau fraîche et des glaçons (attention, toujours à la fin les glaçons) mais le Pastis s’utilise également en cuisine pour flamber de belles gambas par exemple ou aussi pour concocter des plats tels que le poulet au Pastis, des moules au Pastis, une belle daurade au Pastis, un rouget, etc… il y a beaucoup de combinaisons possibles.
Une bouteille de Pastis, c’est entre 20 et 30 euros mais attention le volume varie de 70 cl à 1L, donc le prix au litre peut être un peu plus cher.
Voilà, les vacances touchent à leur fin mais heureusement il reste encore des jours ensoleillés pour pouvoir se retrouver entre amis autour d’un bon barbecue, d’un picnic ou d’une partie de pétanque et d’accompagner ce bon moment d’un petit jaune bien frais, avec modération bien sûr.
