Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, mais pas que, car aujourd’hui je ne vais pas vous parler de vins mais d’un spiritueux, puisque nous allons parler de la Tequila.
Alors évidemment la Tequila, cela parle à tout le monde, mais le problème c’est que c’est souvent réduit à la Tequila Paf des soirées étudiantes ou aux cocktails, mais en fait, nous allons voir qu’au-delà d’être un monument national pour les mexicains, c’est une boisson beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît et qui se déguste.
Allez, c’est parti, direction le Mexique et plus précisement l`état de Jalisco sur les bords de l’Océan Pacifique, un état dont la capitale est Guadalajara. C’est le cœur de la production de la Tequila, qui conformément á sa réglementation ne peut être élaborée qu’au Mexique à l’intérieur d’une zone bien délimitée qui couvre 35000 hectares.
Dans l’état de Jalisco, il y a 2 régions, los Valles et los Altos qui ont des terroirs bien différents et qui produisent des Tequilas différentes.
Mais l’appellation, qui date de 1974, s’est étendue à quatre autres états, mais pas à toutes leurs municipalités. Ces états ce sont : Nayarit, Guanajuato, Michoacan et Tamaulipas qui est le seul qui se trouve sur la côte Caraibe.
La Tequila, c’est bien sûr une eau de vie, une boisson spiritueuse qui n’est produite qu’à partir d’une plante qui s’appelle l’agave Tequilana Weber Azul, plus connue sous le nom d’agave bleue. Agave bleue, c’est en quelques sortes le nom scientifique, sinon on l’appelle le maguey tequilero.
Cela ressemble un peu à un gros ananas qui pousse dans la terre avec un cœur dissimulé sous de longues feuilles rigides et pointues. Allez voir sur internet, c’est toujours intéressant de mettre une image sur la plante.
D’après son appellation d’origine, la tequila doit contenir au moins 51 % d’agave bleue, le reste venant d’alcools de sucre, comme la canne à sucre par exemple.
Il existe 2 familles de Tequila, les téquilas 100% agave et les autres Téquilas qu’on appelle Mixto. Et notez au passage que Tequila en espagnol, c’est masculin. En fait, on dit le Tequila. Bon, nous on va continuer à dire la Tequila.
La Téquila 100% agave est la catégorie la plus recherchée par les amateurs. Comme son nom l’indique, tous les sucres proviennent de l’agave bleue.
Ces téquilas 100% agave doivent impérativement être embouteillées au Mexique.
Notez qu’Il y a d’autres alcools produits à partir d’agave comme le Mezcal ou le Sotol par exemple, mais ils peuvent être produits à partir d’autres sortes d’agave, il y en a plus de 200 rien qu’au Mexique.
À l’origine, les Mésoaméricains cultivaient l’agave qui leur servait pour tout un tas de choses. Les feuilles leur servaient d’outils ou permettaient de confectionner des habits, les épines servaient d’aiguille, ça leur servait de monnaie d`échange aussi et bien sûr ils en tiraient également une boisson alcoolisée. Alors ils ne connaissaient pas le procédé de la distillation et faisait une boisson appelée le pulque qui avait un degré d’alcool faible, entre 6 et 8 degrés.
Ce sont les espagnols qui amenèrent l’art de la distillation au Mexique ce qui leur permettait de produire un alcool plus fort. Un alcool qui au début s’appelait
“vino mezcal de Tequila”, du nom d’un petit pueblo de la région, et petit à petit, ça devint la Tequila, la production augmenta localement, au Mexique puis à l’international où la demande a fini par exploser.
Comment fait-on de la Tequila ?
On récolte d’abord les cœurs d’agave qu’on appelle les piñas, qui est ananas en espagnol, parce qu’ils ressemblent à des ananas comme je vous l’ai dit. Au bout de 6 à 8 ans, la piña fait entre 30 et 50 kg, mais elle peut atteindre 100/150 kg. Pour avoir un ordre d’idée, avec une piña de 70 kg, on fait 10 litres d’alcool environ.
Une fois récoltées, les piñas passent en cuisson pendant 8 à 72 heures, selon qu’on est sur une production artisanale ou industrielle. Cela sert à quoi ? Cela permet de transformer le sucre de l’agave en sucres fermentescibles.
Les piñas sont ensuite écrasées pour séparer les fibres du jus. Ce liquide, appelé aguamiel, est ensuite fermenté et distillé.
La fermentation dure entre 1 et une dizaine de jours, là encore selon la méthode d’élaboration. Au terme de cette étape, le jus titre entre 4% et 9%, il va être filtré avant d’être distillé. Il sortira entre 35 et 40 degrés environ.
La distillation se fait en alambic en cuivre, de façon traditionnelle ou en cuve et c’est une double distillation comme l’exige la loi.
Il y a 5 types de Tequila.
-La Tequila Blanco ou Plata : c’est une téquila non vieillie, mise en bouteille 60 jours après distillation.
-La Tequila Joven, jeune ou Gold : c’est une téquila blanco à laquelle ont été ajoutés un colorant et des arômes, comme le caramel.
-La Tequila Reposado : c’est une téquila blanche qui passe de 2 mois à 1 an en foudre ou en fût de chêne.
-La Téquila Añejo : c’est une téquila qui doit rester au moins 1 an en fût de chêne et max 3 ans.
-La Téquila Extra Añejo, créé sur le tard en 2006 : c’est une téquila qui bénéficie d’un vieillissement prolongé en fût de chêne de plus de 3 ans. 4 à 5 ans semble être l’âge optimal.
Pour faire vieillir la Téquila, deux types de contenants sont donc privilégiés : les fûts et les grandes foudres de chêne, qui peuvent être neufs ou usagés et qui viennent le plus souvent des États-Unis ou d’Europe.
Cela donne des Tequilas avec différentes teintes, de blanc ou transparent à ocre, ambré en fonction du type de Tequila et en fonction du vieillissement.
Il y a différents types d’arômes dans une Tequila selon tout ce qu’on vient d’évoquer. Vous pouvez avoir des arômes primaires d’agrumes, d’agave crue, de fruits frais, de fleurs également. Des notes secondaires épicées de cannelle, de piment, de clou de girofle et enfin des notes tertiaires de café, caramel, chocolat, fruits secs, des notes fumées après le passage en barrique.
Il y a plusieurs façons de boire une Tequila. Dans des verres à Cognac pour celles vieillis en fûts de chêne plusieurs années, en Téquila Paf, comme le maîtrisent parfaitement les aficionados des soirées étudiantes ou en cocktail puisque la Téquila est un alcool de base en mixologie. Vous avez le célèbre Tequila Sunrise, la Margarita, le Mexican Mule, etc, etc…
Mais c’est un alcool qui fonctionne aussi avec la cuisine, du ceviche, du poisson cru, un aguachile, qui est un plat typique du Mexique et ce plutôt avec des Tequilas blanches. Avec les Reposado, des volailles par exemple et avec les Añejo, plutôt des desserts, une mousse au chocolat par exemple.
Il y a énormément de producteurs, la production de tequila c’est en 2020, 374 millions de litres dont 80% sont exportés et très majoritairement à destination des États-Unis.
Il y a tous les prix, d’un trentaine d’euros à plusieurs centaines en fonction du type de Tequila.
Sachez enfin que depuis 2006, el “Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila” est classé au Patrimoine Culturel de l’humanité de l’Unesco. C’est vous dire l’importance de l’agave et de la Tequila pour le Mexique.
Voilà, j’espère que vous aurez appris plein de choses sur la Tequila, que je vous aurai donné envie de la goûter de manière un peu différente, c’est-à-dire comme u alcool qui mérite toute notre considération à condition bien sûr de choisir quelque chose de qualité.
Dans le prochain épisode, on reparlera de vins et on ira voir ce qui se passe du côté de l’archipel des Canaries.
En attendant, profitez d’un bon verre de Tequila, avec modération évidemment.
