Bonjour à toutes et tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, ravi de vous retrouver aujourd’hui pour un épisode exceptionnel car nous n’allons pas parler de vin mais de l’alcool blanc le plus consommé au monde, incontournable en mixologie ou soirées étudiantes, c’est quasiment devenu un phénomène de société, à tel point qu’il est devenu le compagnon naturel de certaines boissons à la mode comme le Redbull, c’est bien sûr la vodka.
La vodka, c’est une boisson spiritueuse élaborée à partir d’alcool éthylique, alcool obtenu par la fermentation de matières premières agricoles, principalement des pommes de terre ou des céréales tels que le seigle, l’orge, le blé ou le maïs. Donc pour faire simple, c’est une matière première agricole que l’on fait fermenter et que l’on distille.
On pense que la vodka est née en Russie au XVᵉ siècle, avant de traverser la frontière avec la Pologne un siècle plus tard. Mais les deux pays se disputent son origine, donc on préfère dire que l’on ne sait pas trop. Toutefois, il semble que ce soit les commerçants Génois qui importèrent via la Mer Noire les premiers spiritueux issus d’un distillat de raisin, et ce à compter du 14ème siècle. Puis les russes auraient commencer à distiller des eaux-de-vie, mais cette fois à base de céréales et de pomme de terre.
Elle tient son nom de la contraction du mot «voda» (qui signifie eau dans les langues slaves) et de « ka », le tout signifiant «petite eau», problablement en raison de sa couleur translucide évidemment.
D’ailleurs au début, elle était essentiellement utilisée à des fins médicinales, c’est d’ailleurs pour ça que ça s’appelle une eau-de-vie. Mais, pas fous les russes, ils ont vite compris qu’ils pouvaient passer de bonnes soirées arrosées à la vodka. Sont donc vite apparus de gros problémes d’alcoolisme dans le pays et pour pallier au problème, on interdit la distillation d’alcools forts avant finalement de la laisser sous le contrôle de l’état.
La vodka gagna en popularité, et lors de la révolution russe de 1917, de nombreux russes, parmi eux des distillateurs aussi, fuyèrent le pays, ce qui permit à la vieille Europe et aux Etats-Unis de découvrir ce nouvel alcool.
La popularité de la vodka explosa ensuite dans les années 50, lorsque la mode des cocktails devint un phénomène mondial.
Mais venons-en au produit lui-même.
On qualifie une vodka en fonction de différents paramètres : la matière première avec laquelle elle est élaborée, son pays d’origine, sa méthode de fabrication, ou encore son degré d’alcool.
Beaucoup pensent que la vodka n’est élaborée qu’à partir de pomme de terre. C´était peut-être vrai quand la patate n’était pas chère mais c’est loin d’être le cas aujourd’hui ! Au contraire, plus de 90% des vodkas sont issues de céréales (blé, seigle, orge ou maïs), et d’autres matières premières comme les fruits ou les légumes, la mélasse de betterave à sucre par exemple, qui sert à faire des vodkas industrielles. Et sachez que dans le cas où la matière première n’est ni de la pomme de terre, ni des céréales, l’étiquette doit mentionner la matière première utilisée. Et c’est toujours intéressant d’avoir cette information.
Aujourd’hui, même si elle reste une grande spécificité des pays de l’Est et du Nord de l’Europe, ceux qu’on appelle la ceinture de la vodka, la vodka est produite dans le monde entier : en Amérique du Nord, en France, au Japon, etc…, bref on en fait partout.
Et selon les pays, on retrouve des vodkas élaborées avec des matières premières différentes, à condition qu’elles soient fermentiscibles évidemment. Alors attention, ce sont de grandes généralités car dans chaque pays, vous avez un grand nombre de distilleries qui peuvent utiliser ce que bon leur semble. Mais on va retrouver le maïs plutôt au Canada et aux Etats-Unis, le blé et le seigle en Russie et en Pologne, la pomme de terre en Pologne également, les fruits souvent en Europe de l’Ouest par exemple.
Une fois qu’on a choisi la matière première, il faut bien produire la vodka. Et le processus de production comporte plusieurs étapes importantes : la transformation des matières premières, la fermentation, la distillation et enfin la filtration puis évidemment la mise en bouteille.
Tout d’abord, les céréales, si on prend cet exemple, sont germées et cuites pour transformer leur amidon en sucre fermentescible. C’est la saccharisation indispensable pour que les levures puissent manger les sucres et produire de l’alcool. Ensuite, elles sont broyées puis mélangées à de l’eau. Le moût obtenu est alors mis dans des grandes cuves en inox pour que commence le processus de fermentation, identique à celui pour produire du vin.
L’alcool issu de la fermentation est ensuite transféré dans un alambic pour l’étape de la distillation, ce qui permet en quelques sortes de concentrer l’alcool. La majorité des vodkas produites sont issues d’une distillation en continu dans un alambic à colonnes mais certains distillateurs préfèrent cependant les alambics traditionnels à repasse.
On avait déjà évoqué l’art de la distillation dans le podcast sur le Cognac mais je vais vous réexpliquer brièvement comment ça fonctionne.
Apres la fermentation, on met en ébullion l’alcool dans une chaudière, les vapeurs d’alcool s’échappent à 78 degrés alors que la vapeur d’eau n’est produite qu’à 100 degrés comme vous le savez. Au fond, distiller c’est séparer l’eau de l’alcool grâce à leurs différentes températures d’ébullition.
Les vapeurs d’eau passent dans une baignoire froide, qu’on appelle un condenseur, et se remettent à l´état liquide. On obtient donc ce qu’on appelle un distillat. C’est notre alcool.
Et pour rendre cet alcool le plus pur, le plus neutre possible, en enlever les impuretés et produit indésirable comme le méthanol, on renouvèle l’opération plusieurs fois de suite. Ainsi, la distillation de la vodka est en général réalisée entre 4 et 8 fois. Mais ça peut être plus. Une marque suédoise, qui s’appelle Purity, produit une vodka qu’elle distille 17 fois.
On obtient alors un alcool neutre qui titre à environ 96% de dégré alcoolique.
Cet alcool est filtré pour extraire les résidus et le dernière étape consiste à le rendre buvable parce qu’évidemment on ne va pas boire un alcool à 96%. Donc on y ajoute simplement de l’eau, jusqu’à obtention du degré souhaité. C’est ce qu’on appelle la dilution. L’eau utilisée a une importance capitale, un peu comme ce que nous avions vu pour le saké puisque la qualité de l’eau a des conséquences directes évidentes sur la qualité du produit final. Ça peut donc être de l’eau courante, de l’eau de source et il y a même des vodkas avec de l’eau de glaciers, de lacs, etc…
Dans l’Union Européenne, au final, la vodka doit avoir un taux minimum d’alcool de 37,5%.
Pour les marques Premium, l’important est donc d’obtenir la vodka la plus pure possible, avec une particularité, c’est de ne pas avoir de goût particulier, quasiment neutre, bien que certaines marques présentent de légères notes sucrées, épicées, crémeuses et même fruitées, souvent très subtils et que seuls distinguent les palais aguerris. Et tout ça, bien sûr, est lié à la matière première utilisée.
Il existe deux principales catégories de vodka : les vodkas pures et les vodkas aromatisées.
La vodka pure ou blanche, c’est la vodka classique, allant de l’entrée de gamme jusqu’aux marques Premium comme Absolut, Belvédère, Eristoff, Grey Goose etc…
Viennent ensuite les vodkas aromatisées qui permettent aux producteurs de séduire une plus large clientèle avec des goûts sucrés, en apparence moins forts. On va retrouver des arômes de vanille, de miel, de gingembre, de chocolat, de fruits, etc…
La vodka se déguste pure, à température ambiante ou glacée, juste sortie du congélateur où elle ne gèle pas (elle ne se transforme en glace qu’à partir de -114 degrés). Elle se boit alors cul-sec mais pas que, on peut aussi la déguster tranquillement accompagnés de différents plats.
Mais évidemment, si c’est l’un des spiritueux les plus consommés au monde, une boisson qui n’a quasiment pas de goût, c’est fou quand on y pense, c’est grâce à son rôle en mixologie et le succès de plusieurs cocktails que vous connaissez à n’en pas douter : le Sex on the Beach, le White russian, le Blue Lagoon, le Moscow Mule, le Bloody Mary ou encore le Cosmopolitan.
Vous avez énormément de marques de vodka dans le monde, il y aurait plus de 5000 producteurs dont quelques-uns sont mondialement connus comme Smirnoff, Zubrowka, Eristoff, Belvedère, Absolut ou les français Grey Goose, Poliakov ou Ciroc par exemple. Ca va de 15 à 50 euros pour les produits les plus courants.
Qu’elle que soit la façon dont elle est bue, le succès planétaire de la vodka est certain, malheureusement avec les excés parfois désastreux que cela engendre. Je ne m’atterderai pas sur les shots qui n’ont que pour but l’ivresse, mais préfère penser à la base qu’elle représente pour les nombreux cocktails savoureux qui nous sont proposés dans les bars à travers le monde. Et ce n’est pas tout, certes ce n’est pas dans notre tradition, à nous français, de la déguster pendant un repas, mais cela se fait dans les pays de l’Est et du Nord, qui voit en elle un compagnon parfait pour leur cuisine.
Bref, vous en savez plus désormais sur cette petite eau, qui vous vous en doutez n’a rien de désaltérante, donc à consommer avec modération bien sûr.
