Bonjour à tous et bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100 % vins, mais pas que,
je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui, nous n’allons pas parler de vin mais de bière. J’espère que vous êtes amateurs de bière, comme 50% des français qui la préfère même au vin, et si ce n’est pas le cas, et bien ce n’est pas grave, c’est toujours intéressant d’en savoir un peu plus sur les alcools les plus bus et vendus dans le monde.

Car oui Messieurs, dames, la bière est non seulement la plus ancienne boisson alcoolisée de l’histoire, on a découvert en 2018 des traces de son élaboration en Israel il y a entre 11000 et 13000 ans, mais c’est surtout la boisson la plus consommée dans le monde derrière l’eau et le thé. Par exemple, c’est environ 30 litres par an et par personne en France alors que les champions du monde sont les Tchèques avec environ 128 litres par an. C’est vous dire l’énorme marché que cela représente.

Pour commencer cet épisode, laissez-moi vous expliquer dans les grandes lignes comment la bière se fabrique.

Au niveau des ingrédients, c’est comme une recette de cuisine, il faut de l’orge, de l’eau, du houblon et des levures au minimum. C’est la base.

Et sachez que lorsque vous buvez de la bière et bien vous buvez….de l’eau. Et oui, l’eau constitue entre 90 à 95 % de la bière, le reste étant, après le processus de fermentation, de l’alcool éthylique et du sucre. Et la qualité de cette eau a son importance puisque ses propriétés ont une influence directe sur le goût et le caractère de la bière qui est produite.

Je vous ai dis qu’il fallait de l’orge. Ce n’est pas tout à fait exact. En fait, il faut plus exactement du malt d’orge, c’est-à-dire de l’orge qui a été trempé, que l’on fait germer puis que l’on sèche. Pourquoi fait-on ça? Et bien parce que l’orge, qui est une céréale, ne contient pas de sucres fermenticibles, donc pas de fermentation possible pour produire de l’alcool, contrairement aux raisins. Du coup, le maltage permet d’actionner des enzymes qui vont se charger de découper l’amidon de la céréale en molécules de sucre qui cette fois-ci pouront être mangées par les levures lors de la fermentation pour produire de l’alcool.

Il est possible d’ajouter à ce malt des flocons d’autres céréales, du blé, du mais par exemple, avant de concasser le tout en une farine grossière.

Ensuite, cette farine, qui n’en est pas tout à fait une, est plongée pendant un peu plus d’une heure dans ce qu’on appelle une cuve d’empatage qui contient de l’eau à 67 degrés avant que l’on y ajoute du houblon. Le houblon, c’est une pièce maitresse dans l’élaboration de la bière. C’est une plante riche en résines amères et huiles aromatiques, et c’est elle qui confère à la bière toute son amertume et une partie de ses arômes. Selon la bière souhaitée, il y a des centaines de variétés de houblon, qui peuvent être amérisantes, aromatisantes ou les deux à la fois.

Le tout reste dans une cuve d’ébullition environ 1 heure avant d’être filtré, puis transféré dans un fermenteur avec des levures pour une fermentation d’environ 15 jours, avec éventuellement des épices pour ajouter des arômes au produit final.

Ensuite, la bière peut se reposer quelques semaines avant consommation.

Vous comprenez donc à quel point le travail du brasseur est passionnant puisque ses créations sont sans limite. Toutes les combinaisons sont possibles en fonction du type de malt, des céréales ajoutées, du houblon choisi, de la variété de levures incorporées et des épices ajoutées.

Ainsi, ce qui est souvent compliqué avec la bière, c’est qu’il y a une infinité de styles de bière. Et le plus simple, c’est de les classer selon leur couleur. C’est ce que fait la plupart des consommateurs pour s’y retrouver. Il y a les blanches, les blondes, les rousses, les ambrées, les noires et même les rouges. Mais au fond, on n’est pas trop avancé car cela ne nous donne aucune information sur ses caractéristiques, son goût, sa provenance, sa méthode de fabrication, etc… si ce n’est éventuellement le malt utilisé qui détermine la couleur finale de la bière. Commander une bière blonde par exemple, c’est un peu comme aller chez un concesionnaire et commander une voiture bleue, sans s’intéresser au modèle. Ça n’a pas vraiment de sens.

Alors on lui préfère une autre classification selon cette fois le type de fermentation adoptée pour la produire. Cette fermentation peut être haute, basse ou spontanée. Et de ces 3 modes de fermentation résulte 3 styles bien distincts :

-Tout d’abord les bières de fermentation basse qu’on appelle des Lagers. Elles sont fermentées à basse température (8/12°C) et sont plus légères, plutôt faibles en alcool et un peu moins aromatiques. Ce sont les bières de consommation courante si on peut dire. Parmi elles, on retrouve les Pilsner, les Pils ou les Bocks par exemple. C’est peut-être 80% de la production mondiale.

-Ensuite, les Ales, des bières de fermentation haute, fermentées à des températures plus élevées (entre 15 et 25°C). Ce sont des bières avec plus d’amertume, avec des arômes plus complexes et un degré d’alcool généralement plus élevé. Ce sont les bières d’abbaye, les bières trappistes, les Doubles ou les Triples, les bières de Noël, les Pale Ale, les Porters ou encore les Stouts pour vous donner quelques exemples.

-Enfin, les bières de fermentation spontanée, fermentées non par grâce à des levures de culture mais des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Ce sont les Lambics, les Gueuze ou les Krieks par exemple.

Il existe une dernière catégorie, les bières de fermentation mixte qui combinent une fermentation haute et une fermentation spontanée mais je ne rentre pas dans le détail.

Car ce qui nous intéresse aujourd’hui, ce sont les Ales, car à l’intérieur de cette catégorie figure un style devenu depuis quelques années très tendance dans les brasseries et les bars. C’est la nouvelle star des comptoirs. C’est l’IPA, l’acronyme de India Pale Ale.

Les Pale Ale, ce sont donc des bières à fermentation haute brassées avec des malts pâles ou clairs.

Deux caractéristiques principales distinguent les IPAs des autres bières. Une amertume plus prononcée tout d’abord qui s’obtient en ajoutant une quantité de houblon plus importante et des arômes bien spécifiques, genre herbacés mais surtout d’agrumes, pamplemousse et de fruits tropicaux comme le fruit de la passion. Et ces arômes peuvent même être accentués, sans augmenter l’amertume, avec un houblonnage à froid dans la cuve à la fin de la fermentation. C’est ce qu’on appelle le dry hopping en anglais.

Une IPA, puisque c’est le sujet d’aujourd’hui, est donc une bière très houblonnée, amère, avec un indice d’amertume (c’est l’IBU, International Bitterness Unit) supérieure à 40, sur des arômes d’agrumes, de fruits tropicaux, de pin, dont la robe va du blond à l’ambré et plus alcoolisée que la moyenne, souvent entre 5 % et 8 %, voire plus.

Mais depuis que vous avez commencé cet épisode, je suis sûr qu’une question vous taraude. C’est quoi le rapport entre cette bière et l’Inde? Et bien je vais vous l’expliquer.
Au 18e siècle, les Anglais exportaient beaucoup de bière en Inde, qui était alors une colonie britannique. La bière qui traversait les mers par bateau ne survivait pas au long voyage de plusieurs mois, et certains brasseurs eurent alors l’idée d’utiliser des quantités beaucoup plus importantes de houblon pour le brassage, car la plante possède également des propriétés antiseptiques et conservatrices. L’India Pale Ale était née !

Oui mais voilá, quand la pasteurisation fut découverte, plus besoin de charger la bière en houblon. L’IPA entama une longue traversée du désert.

Et c’est dans les années 70, aux Etats-Unis, que tout s’est véritablement joué pour l’IPA moderne. C’est ce qu’on a appelé la Révolution Craft, c’est-à-dire un mouvement de renaissance des brasseries indépendantes et artisanales, en réaction à la standardisation de la bière industrielle, qui mis en avant l’IPA. Un mouvement qui finira par traversée l’Atlantique dans les années 2000.

Aujourd’hui, comme je vous l’ai dit, le succès de l’IPA est grandissant. Et du coup, les brasseurs, ils sont plus de 2500 en France, lui ont trouvé de nombreuses déclinaisons. Alors je vais juste vous en citer certaines que l’on rencontre fréquemment car il y en a vraiment beaucoup.

Vous avez la Session IPA ou Micro IPA : des IPA plus légères en alcool (entre 3% et 5%) et avec une amertume présente mais moins forte qu’une IPA classique. En gros une bière légère avec un peu d’amertume. Les micro-IPA, c’est la même chose mais en dessous de 3 degrés.

La DIPA ou TIPA, double ou triple IPA : ce sont des IPAs plus chargées en houblon et en alcool (jusqu’à 11/12 degrés pour les Triple IPA).

La Black IPA : des IPA plus corsées, à la robe sombre, un peu comme la Stout si ça vous parle, et avec des notes torréfiées et une finale assez amère. Clairement à la limite de ce qu’est l’IPA.

La New-England IPA ou Hazy IPA : brassées avec de l’avoine, moins amères et très aromatiques.

Vous avez les versions américaines, les versions anglaises, les versions belges ou françaises, dans les IPA américaines, vous avez la West Coast IPA et la East Coast IPA, etc,…Je ne rentre pas dans le détail mais c’est généralement une question de houblon et d’arômes.

Toujours est-il qu’une IPA se boit assez rapidement après son brassage si on veut profiter de ses caractéristiques et ce n’est pas réservé qu’à l’apéro, ça marche bien avec la cuisine, que ce soit du poisson, de la viande, un fromage.

Parmi les IPA bien connues, on peut évoquer Brewdog et sa punk IPA, l’Anosteké IPA de la Brasserie du Pays Flamand, Vedett IPA de la brasserie Duvel.

Ces dernières années, l’intérêt pour les IPAs a explosé, pour leur côté artisanal mais aussi pour leurs particularités gustatives, leur amertume marquée et leurs arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Bref, la certitude d’avoir un profil de bière différent, quelquechose d’authentique avec beaucoup de caractère. Des bières plus complexes que les Lagers par exemple. Si complexes, qu’il en existe des centaines et des centaines de variétés, toutes issues de l’imagination infinie des brasseurs qui jouent avec les ingrédients pour proposer aux consommateurs des produits toujours plus originaux.
Et c’est intéressant car on ne commande plus désormais une bière par sa couleur mais par un terme technique qui correspond parfaitement à un produit identifié : IPA. Et tout cela sans être un zythologue confirmé, un expert de le bière si vous préférez.
Voilá les amis, vous savez désormais quel type de bière commandée, selon votre propre goût évidemment mais aussi selon votre humeur du moment, si vous conduisez ou non, et si c’est sur une IPA que vous jettez votre dévolu, nul doute que vous dégusterez une boisson qui ne vous laissera pas indifférent, avec modération comme toujours.

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Bonjour à toutes et tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, ravi de vous retrouver aujourd’hui pour un épisode exceptionnel car nous n’allons pas parler de vin mais de l’alcool blanc le plus consommé au monde, incontournable en mixologie ou soirées étudiantes, c’est quasiment devenu un phénomène de société, à tel point qu’il est devenu le compagnon naturel de certaines boissons à la mode comme le Redbull, c’est bien sûr la vodka.

La vodka, c’est une boisson spiritueuse élaborée à partir d’alcool éthylique, alcool obtenu par la fermentation de matières premières agricoles, principalement des pommes de terre ou des céréales tels que le seigle, l’orge, le blé ou le maïs. Donc pour faire simple, c’est une matière première agricole que l’on fait fermenter et que l’on distille.

On pense que la vodka est née en Russie au XVᵉ siècle, avant de traverser la frontière avec la Pologne un siècle plus tard. Mais les deux pays se disputent son origine, donc on préfère dire que l’on ne sait pas trop. Toutefois, il semble que ce soit les commerçants Génois qui importèrent via la Mer Noire les premiers spiritueux issus d’un distillat de raisin, et ce à compter du 14ème siècle. Puis les russes auraient commencer à distiller des eaux-de-vie, mais cette fois à base de céréales et de pomme de terre.

Elle tient son nom de la contraction du mot «voda» (qui signifie eau dans les langues slaves) et de « ka », le tout signifiant «petite eau», problablement en raison de sa couleur translucide évidemment.

D’ailleurs au début, elle était essentiellement utilisée à des fins médicinales, c’est d’ailleurs pour ça que ça s’appelle une eau-de-vie. Mais, pas fous les russes, ils ont vite compris qu’ils pouvaient passer de bonnes soirées arrosées à la vodka. Sont donc vite apparus de gros problémes d’alcoolisme dans le pays et pour pallier au problème, on interdit la distillation d’alcools forts avant finalement de la laisser sous le contrôle de l’état.

La vodka gagna en popularité, et lors de la révolution russe de 1917, de nombreux russes, parmi eux des distillateurs aussi, fuyèrent le pays, ce qui permit à la vieille Europe et aux Etats-Unis de découvrir ce nouvel alcool.

La popularité de la vodka explosa ensuite dans les années 50, lorsque la mode des cocktails devint un phénomène mondial.

Mais venons-en au produit lui-même.

On qualifie une vodka en fonction de différents paramètres : la matière première avec laquelle elle est élaborée, son pays d’origine, sa méthode de fabrication, ou encore son degré d’alcool.

Beaucoup pensent que la vodka n’est élaborée qu’à partir de pomme de terre. C´était peut-être vrai quand la patate n’était pas chère mais c’est loin d’être le cas aujourd’hui ! Au contraire, plus de 90% des vodkas sont issues de céréales (blé, seigle, orge ou maïs), et d’autres matières premières comme les fruits ou les légumes, la mélasse de betterave à sucre par exemple, qui sert à faire des vodkas industrielles. Et sachez que dans le cas où la matière première n’est ni de la pomme de terre, ni des céréales, l’étiquette doit mentionner la matière première utilisée. Et c’est toujours intéressant d’avoir cette information.

Aujourd’hui, même si elle reste une grande spécificité des pays de l’Est et du Nord de l’Europe, ceux qu’on appelle la ceinture de la vodka, la vodka est produite dans le monde entier : en Amérique du Nord, en France, au Japon, etc…, bref on en fait partout.

Et selon les pays, on retrouve des vodkas élaborées avec des matières premières différentes, à condition qu’elles soient fermentiscibles évidemment. Alors attention, ce sont de grandes généralités car dans chaque pays, vous avez un grand nombre de distilleries qui peuvent utiliser ce que bon leur semble. Mais on va retrouver le maïs plutôt au Canada et aux Etats-Unis, le blé et le seigle en Russie et en Pologne, la pomme de terre en Pologne également, les fruits souvent en Europe de l’Ouest par exemple.

Une fois qu’on a choisi la matière première, il faut bien produire la vodka. Et le processus de production comporte plusieurs étapes importantes : la transformation des matières premières, la fermentation, la distillation et enfin la filtration puis évidemment la mise en bouteille.

Tout d’abord, les céréales, si on prend cet exemple, sont germées et cuites pour transformer leur amidon en sucre fermentescible. C’est la saccharisation indispensable pour que les levures puissent manger les sucres et produire de l’alcool. Ensuite, elles sont broyées puis mélangées à de l’eau. Le moût obtenu est alors mis dans des grandes cuves en inox pour que commence le processus de fermentation, identique à celui pour produire du vin.

L’alcool issu de la fermentation est ensuite transféré dans un alambic pour l’étape de la distillation, ce qui permet en quelques sortes de concentrer l’alcool. La majorité des vodkas produites sont issues d’une distillation en continu dans un alambic à colonnes mais certains distillateurs préfèrent cependant les alambics traditionnels à repasse.

On avait déjà évoqué l’art de la distillation dans le podcast sur le Cognac mais je vais vous réexpliquer brièvement comment ça fonctionne.

Apres la fermentation, on met en ébullion l’alcool dans une chaudière, les vapeurs d’alcool s’échappent à 78 degrés alors que la vapeur d’eau n’est produite qu’à 100 degrés comme vous le savez. Au fond, distiller c’est séparer l’eau de l’alcool grâce à leurs différentes températures d’ébullition.

Les vapeurs d’eau passent dans une baignoire froide, qu’on appelle un condenseur, et se remettent à l´état liquide. On obtient donc ce qu’on appelle un distillat. C’est notre alcool.

Et pour rendre cet alcool le plus pur, le plus neutre possible, en enlever les impuretés et produit indésirable comme le méthanol, on renouvèle l’opération plusieurs fois de suite. Ainsi, la distillation de la vodka est en général réalisée entre 4 et 8 fois. Mais ça peut être plus. Une marque suédoise, qui s’appelle Purity, produit une vodka qu’elle distille 17 fois.

On obtient alors un alcool neutre qui titre à environ 96% de dégré alcoolique.

Cet alcool est filtré pour extraire les résidus et le dernière étape consiste à le rendre buvable parce qu’évidemment on ne va pas boire un alcool à 96%. Donc on y ajoute simplement de l’eau, jusqu’à obtention du degré souhaité. C’est ce qu’on appelle la dilution. L’eau utilisée a une importance capitale, un peu comme ce que nous avions vu pour le saké puisque la qualité de l’eau a des conséquences directes évidentes sur la qualité du produit final. Ça peut donc être de l’eau courante, de l’eau de source et il y a même des vodkas avec de l’eau de glaciers, de lacs, etc…

Dans l’Union Européenne, au final, la vodka doit avoir un taux minimum d’alcool de 37,5%.

Pour les marques Premium, l’important est donc d’obtenir la vodka la plus pure possible, avec une particularité, c’est de ne pas avoir de goût particulier, quasiment neutre, bien que certaines marques présentent de légères notes sucrées, épicées, crémeuses et même fruitées, souvent très subtils et que seuls distinguent les palais aguerris. Et tout ça, bien sûr, est lié à la matière première utilisée.

Il existe deux principales catégories de vodka : les vodkas pures et les vodkas aromatisées.

La vodka pure ou blanche, c’est la vodka classique, allant de l’entrée de gamme jusqu’aux marques Premium comme Absolut, Belvédère, Eristoff, Grey Goose etc…

Viennent ensuite les vodkas aromatisées qui permettent aux producteurs de séduire une plus large clientèle avec des goûts sucrés, en apparence moins forts. On va retrouver des arômes de vanille, de miel, de gingembre, de chocolat, de fruits, etc…

La vodka se déguste pure, à température ambiante ou glacée, juste sortie du congélateur où elle ne gèle pas (elle ne se transforme en glace qu’à partir de -114 degrés). Elle se boit alors cul-sec mais pas que, on peut aussi la déguster tranquillement accompagnés de différents plats.

Mais évidemment, si c’est l’un des spiritueux les plus consommés au monde, une boisson qui n’a quasiment pas de goût, c’est fou quand on y pense, c’est grâce à son rôle en mixologie et le succès de plusieurs cocktails que vous connaissez à n’en pas douter : le Sex on the Beach, le White russian, le Blue Lagoon, le Moscow Mule, le Bloody Mary ou encore le Cosmopolitan.

Vous avez énormément de marques de vodka dans le monde, il y aurait plus de 5000 producteurs dont quelques-uns sont mondialement connus comme Smirnoff, Zubrowka, Eristoff, Belvedère, Absolut ou les français Grey Goose, Poliakov ou Ciroc par exemple. Ca va de 15 à 50 euros pour les produits les plus courants.

Qu’elle que soit la façon dont elle est bue, le succès planétaire de la vodka est certain, malheureusement avec les excés parfois désastreux que cela engendre. Je ne m’atterderai pas sur les shots qui n’ont que pour but l’ivresse, mais préfère penser à la base qu’elle représente pour les nombreux cocktails savoureux qui nous sont proposés dans les bars à travers le monde. Et ce n’est pas tout, certes ce n’est pas dans notre tradition, à nous français, de la déguster pendant un repas, mais cela se fait dans les pays de l’Est et du Nord, qui voit en elle un compagnon parfait pour leur cuisine.

Bref, vous en savez plus désormais sur cette petite eau, qui vous vous en doutez n’a rien de désaltérante, donc à consommer avec modération bien sûr.

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui nous n’allons pas parler de vin, quoique, mais d’un spiritueux mondialement connu dont, tenez vous bien, 5 bouteilles se vendent dans le monde toutes les secondes. Autrement dit, depuis que j’ai commencé cet épisode 50 bouteilles de Cognac se sont déjà vendues, puisque c’est bien de Cognac, ou d’« Eau-de-vie de Cognac » ou encore d’« Eau-de-vie des Charentes », dont nous allons parlé aujourd’hui.

Parce que oui, si les rappeurs américains, qu’ils l’appelent le Yak, en sont fous, je doute qu’ils aient la moindre idée du territoire sur lequel on est autorisé à le produire, c’est-à-dire concrétement sur la presque totalité du département de Charente-Maritime, îles comprises, dans une grande partie de la Charente, et dans quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne.

Alors son territoire de production est vaste, et au milieu du XIXe siècle, un professeur de géologie nommé Henri Coquand étudia les sols et terroirs de cette région et en sortit un classement des sols selon le type d’eaux-de-vie qu’ils peuvent produire. De ce travail déboucha vers 1860 une délimitation de différents crus de l’appellation Cognac qui servit de base au décret de 1938 délimitant les crus actuels.

Et ces crus, ils sont au nombre de 6, chacun d’entre eux l’expression d’un sol, d’une terre, d’un paysage, ce sont tout d’abord :

-La Grande Champagne, sorte de 1er cru, dont proviennent les eaux de vie les plus fines et les plus réputées;

-Et la Petite Champagne, produisant également des eaux-de-vie d’une très grande finesse.

Et sachez que l’appellation Fine Champagne contrôlée, c’est un cognac venant exclusivement de Grande Champagne (au minimum 50 %) et de Petite Champagne.

Ensuite, les 4 autres crus sont :

-Les Borderies;

-Les Fins bois, qui est la plus grande zone de production;

-Les Bons bois;

-Et les Bois ordinaires.

Alors Champagne, pour information, n’a pas de lien avec la célèbre région où on produit du Champagne mais vient du Campanien, une période du Crétacé supérieur, autour de 80 millions d’années, qui correspond à l’âge d’une partie des sols calcaires de l’appellation.

Une des particularités du Cognac, c’est sa méthode de fabrication, la méthode dite de double distillation ou distillation charentaise ou encore méthode à repasse, une mèthode

visant à séparer les alcools contenus dans le vin pour en obtenir une eau de vie.

Alors comment ça marche exactement?

D’abord il faut du vin.

Pour la fabrication du Cognac, on privilégie des cépages produisant des vins à forte acidité avec un taux de sucre plutôt faible, qui donneront des vins avec un degré relativement bas (autour de 9).

Il est du coup élaboré à partir de cépages blancs, à 98% d’Ugni blanc mais on peut trouver aussi du colombard, de la folle-blanche, du Folignan, un croisement entre l’ugni blanc et la folle blanche, ou encore du Montils ou du Sémillon. Avec environ 86000 hectares, le vignoble cognaçais représente 10% du vignoble français et est le 1er vignoble de vin blanc de France.

Alors une fois que le moût a fermenté et qu’on a un vin peu alcoolisé comme on l’a dit, c’est là que commence cette fameuse double distillation. Et il faut 9 litres de vin pour faire 1 litre d’eau de vie.

Le vin blanc est introduit dans ce qu’on appelle la chaudière, qu’on appelle aussi la cucurbite, le 1er élément de l’alambic. Cet alambic traditionnel est en cuivre car le cuivre supporte et conserve très bien la chaleur.

Le vin est ensuite porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, un autre élément de l’alambic qui est au-dessus de la chaudière, et s’engagent dans ce qu’on appelle le col de cygne pour ensuite venir se condenser dans des tuyaux de refroidissement et plus exactement dans la 3ème partie de l’alambic qui est le serpentin.

Au contact d’eau froide, les vapeurs redeviennent liquides et on obtient un brouillis qui titre autour de 30 degrés. Ce liquide est rechargé dans la chaudière pour une seconde distillation et c’est reparti pour un tour. C’est la fameuse double chauffe.

A l’issue de cette seconde chauffe, qu’on appelle la bonne chauffe, les premiers litres du distillat appelé têtes, sont écartés car beaucoup trop riches en alcool, au même titre que seront écartés les secondes et les derniers litres, appelés queues. Les têtes et les secondes seront ensuite redistillées.

Et tout ça, c’est le boulot du distillateur et de son savoir-faire, c’est ce qu’on appelle la coupe. Car ce qui l’intéresse, c’est le cœur de chauffe, la partie le plus noble de l’eau de vie obtenue.

Et l’appellation impose que la distillation soit achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant les vendanges, afin que le compte d’âge de l’eau-de-vie débute chaque 1er avril.

Alors je vous livre quand même une petite anecdote sur l’origine de cette double distillation. Selon la légende, cette pratique découlerait d’un songe qu’aurait fait le chevalier Jacques de la Croix Marron, originaire de Segonzac : le diable, pour lui voler son âme, l’aurait fait brûler une première fois mais la foi du chevalier l’aurait tellement endurcie qu’un second passage par le feu se serait avéré nécessaire. C’est alors que le chevalier se réveilla en sursaut et eut l’idée de la double distillation.

Le cœur de chauffe, qui est la base du futur Cognac est une eau de vie transparente, fortement alcoolisé (autour de 70 degrés) et évidemment pas très agréable à boire. Ce qui va faire que cette eau de vie va devenir Cognac, ce sont les deux étapes suivantes au cours desquelles elle va acquérir sa couleur et ses arômes : le vieillissement d’une part et l’assemblage d’autre part.

Car le vieillissement pour un Cognac est obligatoire, au moins 2 ans, en fonction du résultat souhaité, très boisé ou plus fin, soit en fût de chêne neuf, en général des forêts de Tronçais et du Limousin, soit en fût plus anciens, mais qui ne doivent pas avoir contenu autre chose que du Cognac.

Au cours de ce vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère du chai. Ce sont ces échanges qui vont transformer l’eau-de-vie en Cognac, développer ses arômes et lui donner sa couleur ambrée. Car une fois en bouteille, le Cognac, ce n’est pas comme le vin, ça ne vieillit plus.

Le vieillissement se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Leur configuration, leur taille,  leurs caractéristiques, secs ou hunides, ont une influence directe sur le produit final. Les chais secs favorisent la formation d’eaux-de-vie de caractère, car l’eau et l’alcool s’évaporent en même temps et dans les mêmes proportions, et que les chais humides donnent un cognac plus rond car c’est l’alcool surtout qui s’en évapore.

Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la fameuse « part des anges » qui doit être remplacée par ouillage, c’est-à-dire le fait de compenser la partie évaporée. Et ce n’est pas rien, on estime la part des anges à 33 millions de bouteilles en 2023.

Cette évaporaton profite à un champignon microscopique qui donne aux murs et aux toits des chais de Cognac une couleur noire, comme une sorte de suie très fine, qui permet du coup de les identifier très facilement. Notamment par les douanes…

La dernière étape de l’élaboration du Cognac est donc l’assemblage, réalisé par le maître-assembleur de la Maison de Cognac. Car, en général, un Cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir aussi de différents crus de la région délimitée, mais ce n’est pas obligatoire. Et attention, le cru ne peut être mentionné que si toutes les eaux-de-vie qui constituent l’assemblage proviennent de ce cru.

Le Cognac diminue donc en volume mais aussi en alcool mais pas assez pour le rapprocher de son degré final souhaité, au minimum 40 degrés. Avant commercialisation, une mise à température alcoolique est donc nécessaire, et pour effectuer cette réduction, il faut procéder, pendant plusieurs mois à l’adjonction d’eau distillée.

Pour finir, qu’est ce que l’âge d’un Cognac exactement? Et bien, l’âge d’un Cognac correspond à l’âge de la plus jeune eau de vie qui entre dans son assemblage, dont la durée de vieillssement de toute façon, comme on l’a déjà dit, ne doit pas être inférieure à 2 ans.

Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans, ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.

Et ces durées de vieillissement, elle conduisent à différentes mentions de Cognac :

-Après au moins 2 ans de vieillissement, le Cognac est dit VS (very special). Il y a d’autres mentions  comme « 3 Étoiles », « Sélection » ou « De Luxe »;

-Après 3 ans, vous pouvez trouver : « Supérieur », « Cuvée Supérieure » ou « Qualité Supérieure »;

-Après au moins 4 ans de vieiliissement, c’est VSOP (very superior old pale). Il y a aussi d’autres mentions comme « Réserve », « Vieux », « Rare » ou encore « Royal »;

-Après 5 ans, c’est « Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale »

-Après au moins 10 ans, c’est XO (extra old), extra ou hors d’âge ou encore Napoléon, alors attention avant 2018 ce n’était qu’après 6 ans de vieillissement et non 10;

-Et enfin XXO (Extra Extra Old) après au moins 14 ans de vieillissement.

Sur l’aire d’appellation, il y a environ 4500 exploitations viticoles qui produisent du vin blanc destiné à l’élaboration du Cognac mais seulement 245 maisons de négoce de cognac dont certaines très célèbres comme Hennessy, qui appartient à LVMH, Martell à Pernod Ricard, Rémy Martin à Rémy Cointreau ou encore Courvoisier à Campari. Et il y autant de types de Cognac que de maisons, surtout lorsque l’on sait que plus de 60 arômes ont été identifiés dans les Cognacs.

Alors nous français aimons le Cognac mais 97% de la production est consommée à l’étranger. Ça reste un spiritieux assez cher comparativement à d’autres alcools comme la vodka, le rhum ou même le whisky et c’est un alcool qui véhicule une image plutôt luxueuse. Une bouteille de Cognac n’a pas son pareil, certaines sont presque des œuvres d’art et en boire est toujours un moment privilégié.

Pour ma part, je préfère boire le Cognac après un bon repas même si je vous l’accorde les papilles sont un peu saturées. Il peut toutefois accompagné un repas, ça marche bien avec tout ce qui est chocolat, avec une tarte aux fruits pourquoi pas, avec des fromages forts, des viandes puissantes aussi sans parler des différents plats oú on le fait flamber. Voilà vous avez mille manières de déguster le Cognac, vous le ferez désormais en connaissance de cause, avec modération évidemment.

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Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui nous n’allons pas parler de vin mais nous intéresser à une liqueur mystérieuse dont vous avez peut-être déjà entendu parler ou même goûter, un alcool qui a une histoire passionnante, c’est la Chartreuse.

Pourquoi s’intéresse-t-on aujourd’hui à la Chartreuse ? Et bien parce que c’est un alcool à part à plus d’un titre mais surtout parce que son histoire et son élaboration sont entourés du plus grand mystère, un mystère gardé comme un trésor inestimable par des moines dans un coin reculé de France. Tout ça a presque des airs de fiction et pourtant c’est aujourd’hui le lien improbable entre des moines qui suivent une règle stricte et les bars branchés des grandes métropoles où les cocktails à base de Chartreuse sont devenus tendance. Et pour comprendre ce qui s’est passé, il faut que je vous parle de la fabuleuse histoire de la Chartreuse.

Cette histoire, elle commence en 1084. Saint Bruno, après avoir dirigé longtemps la célèbre école cathédrale de Reims, et qui à l’époque n’est pas encore canonifié évidemment, part s’implanter avec six compagnons dans le « désert » de Chartreuse, près de Grenoble. Guidé par Hugues, évêque de Grenoble, il y part pour créer un ermitage et vivre loin du monde dans le silence, la solitude et la prière. Cet enfermement volontaire, nécessaire pour se rapprocher de Dieu, est un mode de vie extrême, qui pour beaucoup pourrait paraître une punition, un mode de vie et une règle stricte que suivent encore de nos jours les pères Chartreux.

L’ordre grandit et au 16eme siècle, avec plus de 230 chartreuses. Il est à son apogée.

Mais notre histoire, celle qui nous intéresse, commence véritablement en 1605. Les moines de la Chartreuse de Vauvert à Paris reçoivent des mains de François-Annibal d’Estrées, un des bienfaiteurs de l’Ordre, mais surtout le frère aîné de Gabrielle d’Estrées, l’une des maîtresses bien connue d’Henri IV, un mystérieux manuscrit qui contient une liste de plantes, de fleurs, de racines, de baies et d’écorces et une formule pour produire dit-on un Élixir de Longue Vie.

D’où vient ce document ? Que contient-il précisément ? Pourquoi le Maréchal d’Estrées s’en sépare ? Nul n’en sait rien.

Toujours est-il qu’il se retrouve dans les mains de ces moines Chartreux et qu’il contient une recette à base de plantes médicinales.

Mais la recette est complexe et les moines peinent à obtenir un résultat satisfaisant, jusqu’à ce qu’en 1737, le manuscrit soit transféré au monastère de la Grande Chartreuse, bâti entre temps, occupé par des moines qui sont bergers, fabricants de mâts pour les navires, forgerons, écrivains et où le frère Jérôme Maubec parviendra douze ans plus tard à en décrypter la formule et à élaborer en 1764 ce fameux « Elixir végétal de la Grande Chartreuse ».

Puis vient la Révolution française. En 1792, l’État décide de chasser les moines de la Grande Chartreuse, de Vauvert et de tous les monastères en France. Ils sont pourchassés et vont donc se disperser. Le manuscrit est conservé par le moine autorisé à garder le monastère et une copie emportée par un des pères, qui malheureusement se fait arrêter. Lors de son incarcération, il remet sa copie à un confrère, qui essaye de la déchiffrer sans succès et qui finit par la céder à un pharmacien de Grenoble, du nom de Liotard.

L’Empereur Napoléon Ier prend la curieuse décision d’exiger que tous les « remèdes secrets » soient soumis au ministre de l’Intérieur. Ce bon Liotard soumet donc la recette en 1810 au Ministère de l’Intérieur de Napoléon Ier, lequel la lui renvoie avec la mention « refusé » car jugée trop complexe et finalement pas si secrète que ça. Du coup, à la mort de Liotard, le manuscrit revient au monastère de la Grande-Chartreuse, que les moines ont pu réintégrer en 1816. Et la production reprend.

À partir de 1825, des écrits témoignent du développement d’un nouvel « Élixir de table ou de santé ». Cette nouvelle liqueur a des vertus médicinales censées aider à lutter contre la terrible épidémie de choléra qui frappe l’Europe en 1832. Mais les moines comprennent vite l’intérêt de développer cette liqueur.

Et en 1840, une nouvelle liqueur, la Chartreuse verte, est élaborée à partir de la recette originale et commercialisée sous le nom de liqueur de santé. Et c’est exceptionnel car cette liqueur ne contient pas de colorant. Et pourtant elle est verte. Encore aujourd’hui, on ne sait toujours pas réaliser de liqueurs vertes sans colorants, sauf cette mystérieuse Chartreuse.

La même année, la Chartreuse jaune, une version plus douce de la liqueur mais faite à partir des mêmes ingrédients, est commercialisée également.

En 1862, face à la croissance des ventes, le monastère devient trop petit pour la fabrication et le stockage de l’élixir et des Chartreuses verte et jaune. Une distillerie est alors construite sur le site de Fourvoirie à Saint-Laurent-du-Pont, non loin du monastère.

Mais le début du 20e siècle est marqué par un anticléricalisme fort et en 1901, il est décidé que qu’« aucune congrégation religieuse ne peut se former sans une autorisation donnée par une loi qui déterminera les conditions de son fonctionnement ». C’est la séparation de l’Eglise et de l’Etat. Les chartreux n’obtiennent pas d’autorisation et sont expulsés de France deux ans plus tard, malgré les protestations de la foule dauphinoise qui s’y oppose.

La plus grande partie de la communauté se réfugie dans un monastère en Toscane mais l’autre partie emporte avec elle la recette de la liqueur et installe une nouvelle distillerie à Tarragone, en Espagne, où les moines se sont implantés. Ils commercialisent leur liqueur sous le même nom, avec une étiquette identique, en ajoutant cependant la mention « liqueur fabriquée à Tarragone par les pères chartreux ». Leur liqueur se fait connaître en France sous le surnom de Tarragone. Ils y resteront jusqu’en 1989 au point qu’encore aujourd’hui la ville espagnole et la Chartreuse sont intimement liées.

Pendant ce temps, en France, les biens des chartreux sont confisqués par le gouvernement, lequel essaie de faire fonctionner la distillerie de Fourvoirie en la confiant aux liquoristes de la Compagnie Fermière de la Grande-Chartreuse. Mais malgré plusieurs tentatives, la recette ne parvint jamais à être imitée.

Les Chartreux finissent par revenir en France mais n’ayant pas obtenu l’autorisation de réintégrer leur monastère et leur distillerie de Fourvoirie, ils s’installent à Marseille jusqu’à la fin des années 20 où le site de Fourvoirie pourra fonctionner de nouveau.

Malheureusement, une nuit de 1935, un éboulement ravage leurs installations de Fourvoirie. Les chartreux doivent trouver un nouveau lieu de production et un site à Voiron est alors choisi pour l’emplacement de la nouvelle distillerie puisque les moines y possèdent déjà une cave et un lieu de stockage.

Avec les « Trente Glorieuses », l’engouement pour la Chartreuse est à son apogée et les ventes sont en forte hausse. De nouvelles cuvées voient le jour comme la fameuse « Chartreuse Vieillissement Exceptionnellement Prolongé » en 1963.

Mais au début des années 80, les ventes de « Chartreuse Verte », qui représentent deux tiers des ventes s’effondrent. Mais les moines parviendront, en deux décennies, à relever la marque et à en faire un produit célèbre dans le monde entier, présent aussi bien dans un film d’Hitchcock que de Tarantino, dans de multiples romans ou encore d’avoir une chanson dédiée du groupe de rock ZZ Top. Aurait-on pu imaginer un lien entre des moines reclus qui dédient leur vie à la prière et le groupe ZZ Top ?

Et c’est ça la magie de cette boisson, une boisson aujourd’hui exclusivement produite en Isère, à Voiron jusqu’en 2018, puis pour des raisons de réglementations, aujourd’hui sur le nouveau site d’Aiguenoire à Entre-Deux-Guiers.

Et vous l’aurez compris, le mystère qui entoure la Chartreuse tient à sa recette originale et à sa méthode de fabrication. En effet, nous savons seulement qu’il s’agit d’un mélange de 130 plantes et d’herbes qui proviennent en partie du désert de Chartreuse mais aussi d’ailleurs, sans aucun additif artificiel comme on l’a dit.

Cette recette, conservée comme un trésor dans un lieu tenu secret, seuls deux pères Chartreux la connaissent. Et ce sont eux, dans une salle dédiée du Monastère, la salle des Plantes, qui trient ces plantes et réalisent le fameux mélange avant de l’envoyer à la distillerie, où les salariés chargés de la distillation, sous le contrôle à distance des pères chartreux, s’exécutent dans l’ignorance la plus totale de ce que contiennent les cuves.

Une fois la distillation effectuée, la liqueur vieillit, là encore dans le plus grand secret, dans des foudres de bois, avant d’être embouteillée. Et là encore, la Chartreuse possède une particularité exceptionnelle. C’est probablement la seule liqueur dans le monde capable de vieillir et de se bonifier au fil du temps, et ce même en bouteille.

Alors, il y a plusieurs liqueurs produites par les Pères Chartreux, ce qui représente chaque année environ 1 500 000 bouteilles, tous formats et tous produits confondus.

Vous avez les liqueurs traditionnelles, c’est-à-dire les liqueurs historiques élaborées par les moines chartreux depuis 1840 selon la même recette.

La Chartreuse verte qui titre 55 degrés et qui se déguste plutôt en digestif ou en cocktails.

La Chartreuse jaune, fabriquée avec les mêmes plantes que la Verte mais dans des proportions différentes, qui est plus douce et qui titre à 43 degrés.

Et L’Élixir végétal de la Grande-Chartreuse, élaboré selon la recette originale fournie en 1605, qui titre 69°.

Vous avez 4 cuvées spéciales, plus récentes. Ce sont des liqueurs d’assemblage, élaborées à partir des recettes des Chartreuse Jaune et Verte traditionnelles, comme le Liqueur du foudre 147, Liqueur du 9éme centenaire (créée en 1984 pour célébrer les 900 ans de la fondation de la Grande Chartreuse), la Cuvée des MOF cuvée née en 2008 de la collaboration des pères chartreux avec les Meilleurs Ouvriers de France sommeliers.

Des cuvées d’exception, les Chartreuse V.E.P.« Vieillissement Exceptionnellement Prolongé ».

Et enfin parfois des séries limitées célébrant des évènements.

Evidemment, au niveau gustatif, on trouve beaucoup de notes herbacées. La Chartreuse verte dégage des notes de menthe, de poivre, d’anis, d’agrumes, la chartreuse jaune a un goût plus doux, et révèle des parfums floraux, d’agrumes et épices.

Vous arrivez à en trouver un peu partout à partir de 30,00 euros pour la verte et la jaune et autour de 350 euros pour la VEP qui est un produit exceptionnel.

Voilà, j’espère que vous avez apprécié ce moment d’histoire teinté de mystère et de secrets sur une liqueur qui, à plus d’un titre, possède un caractère exceptionnel, une liqueur hors du temps, unique, qui ne peut se déguster qu’en ayant conscience de son histoire. Alors les moines vous diront qu’étant donné le nombre de plantes présentes dans la liqueur, il y en a toujours une qui va vous faire du bien. Mais les proportions sont telles qu’aucune ne peut vous faire du mal ! Je vous souhaite donc de prendre le temps de déguster un verre de Chartreuse et de pénétrer dans l’univers hors du commun des moines Chartreux, avec modération évidemment.

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Bonjour à tous les amis, si je vous dis un petit jaune, un pastaga, un Ricard, un 51 voire un 102 ou encore un Berger ou un Janot, appelez le comme vous voulez, vous pensez forcément tous à cette emblématique boisson du Sud de la France, qui fait partie du patrimoine français, des bars du Vieux Port de Marseille au barbecues entre amis, des soirées étudiantes au parties de pétanque à Saint Tropez, bien sûr aujourd´hui je vais vous parler d’un incontournable de l’apéro aux quatre coins de l’hexagone, c’est le Pastis.

Le Pastis, c’est une boisson spiritueuse et plus exactement un alcool d’origine agricole aromatisé qui contient de l’anis, du fenouil, de la réglisse et mélangé, d’ailleurs Pastis vient du provençal signifiant mélange, avec des extraits de dizaines de végétaux naturels, de plantes, d’épices et d’herbes aromatiques comme le thym, le romarin, la sarriette, la sauge, l’armoise, la verveine, etc…et ce tant que le goût de l’anis reste prépondérant.

Ainsi, chaque producteur possède sa propre recette secrète et sa méthode de fabrication ce qui fait qu’on peut retrouver dans un Pastis, 15, 20, 30, 50 ou plus composants différents. Le Pastis de la maison Henri Bardouin en incorpore 70 par exemple.

Ses composants font l’objet d’une macération, d’une infusion ou d’une distillation individuelle avant d´être assemblé pour aboutir au produit souhaité. Encore une fois, chaque producteur possède son propre savoir-faire.

Alors, comment en est-on arrivé là ?

Il faut savoir qu’à la fin du 19^ème siècle et au début du 20^ème, une boisson a le vent en poupe en France, elle est très consommée, c’est l’Absinthe. Mais cela ne plaît pas à tout le monde et notamment à des ligues antialcooliques qui l’accusent de tous les maux : aliénation mentale, épilepsie, convulsions, paralysies, etc… Bref, la « fée verte » comme on l’appelle, est loin de faire l’unanimité et on demande son interdiction, finalement obtenue en 1915.

L’idée est donc de trouver une alternative.

En 1918, Jules-François Pernod et son fils Jules-Felix, associés dans la société « Pernod père et fils », mettent au point une boisson alcoolisée à base d’anis et déposent la marque Anis Pernod. La législation de l’époque n’autorise que 30 degrés d’alcool, seuil porté à 40° en 1922.

Et les anciens producteurs d’absinthes se reconvertissent en producteurs de boissons anisées qui respectent les nouvelles contraintes réglementaires.

Mais le véritable tournant a lieu en 1932. Le jeune fils d’un marchand de vin de Marseille, qui s’appelle Paul Ricard, élabore sa propre recette de boisson anisé incluant de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse. Et son coup de génie, c’est sa publicité : « Ricard, le vrai Pastis de Marseille ». Le mot Pastis apparaît, son histoire est en marche.

En 1938, la loi autorise à vendre de nouveau des boissons anisées à 45 degrés. Pernod qui avait créé le Pernod 40, en référence au degré d’alcool de sa boisson, lance alors le Pernod 45. Paul Ricard lui aussi augmente le degré d’alcool de sa boisson à 45°.

Puis vient la guerre et nouveau tournant. En 1940, la vente de ces alcools est à nouveau interdite par le gouvernement de Vichy, interdiction finalement levée en 1950.

Un an plus tard, en 1951, Pernod lance son Pernod 51, non pas cette fois pour son degré d’alcool, mais pour l’année d’une part et la façon de le boire d’autre part : “cinq volumes d’eau + un de Pernod”. 51.

La concurrence est forte entre Pernod et Ricard mais les deux groupes finissent par fusionner en 1975 et créer le groupe Pernod-Ricard.

Si Pernod-Ricard est aujourd’hui le leader incontesté de la production de Pastis avec la marque Ricard, 51 et Pacific, il y a pas mal d’autres fabricants industriels ou artisanaux comme Duval, Casanis, Berger, Henri Bardouin, etc… Et le Pastis se fabrique partout en France. Vous avez par exemple le Pastis de l’Ile de Ré, l’Anis des Gones à Lyon, le Brastis produit en Bretagne, la Distillerie du St Esprit à Annecy et j’en passe.

Car attention, Pastis et Pastis de Marseille ne sont pas des appellations mais des recettes qui peuvent donc être élaborées où l’on veut. Il y a par exemple plusieurs usines Ricard en France. Il suffit que la boisson respecte un certain nombre de contraintes réglementaires européennes comme le taux minimal d’alcool, 40 pour le Pastis et 45 pour le Pastis de Marseille ou la quantité d’anéthol par exemple (c’est-à-dire l’huile essentielle de badiane, c’est ce qui fait que le Pastis se trouble d’ailleurs. On appelle ça le louchissement).

Donc un Pastis produit à Marseille peut ne pas avoir le droit de s’appeler Pastis de Marseille et vice-versa. De toute façon, ceux qui produisent du Pastis ailleurs dans l’hexagone revendique le plus souvent leur provenance et en font un atout commercial.

Vous connaissez tous le Pastis, reconnaissable à son aspect jaunâtre et laiteux. Ceci dit, vous pouvez mélanger le Pastis à différents sirops, il prend alors une autre couleur selon la saveur choisie.

Avec du sirop d’orgeat, vous obtenez une mauresque, avec du sirop de pêche un pélican, un perroquet avec du sirop de menthe, un rourou avec du sirop de fraise, sans oublier la célèbre tomate avec du sirop de grenadine. Et il y en a beaucoup d’autres…

C’est une boisson qui se veut désaltérante, qui se boit bien sûr à l’apéro, avec de l’eau fraîche et des glaçons (attention, toujours à la fin les glaçons) mais le Pastis s’utilise également en cuisine pour flamber de belles gambas par exemple ou aussi pour concocter des plats tels que le poulet au Pastis, des moules au Pastis, une belle daurade au Pastis, un rouget, etc… il y a beaucoup de combinaisons possibles.

Une bouteille de Pastis, c’est entre 20 et 30 euros mais attention le volume varie de 70 cl à 1L, donc le prix au litre peut être un peu plus cher.

Voilà, les vacances touchent à leur fin mais heureusement il reste encore des jours ensoleillés pour pouvoir se retrouver entre amis autour d’un bon barbecue, d’un picnic ou d’une partie de pétanque et d’accompagner ce bon moment d’un petit jaune bien frais, avec modération bien sûr.

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Konishiwa les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, et aujourd’hui je vous propose un épisode exceptionnel sur une boisson dont nous avons une culture très limitée en Europe il faut le dire et qui est fascinante, c’est le Saké.

Le Saké, c’est un vin à base de riz qui nous vient du Japon. D’ailleurs, les japonais ne l’appellent pas Saké, Saké étant le mot employé pour désigner l’alcool en général, mais nihonshu qui signifie « alcool du Japon ». Bon, nous, on l’appellera Saké, c’est plus simple.

Alors il y a d’autres alcools faits à base de riz en Asie, comme les tord-boyaux qu’on nous offre dans les restaurants chinois avec la « femme à poil au fond » et qu’on veut bien appeler Saké, mais le plus souvent ce sont des alcools distillés, comme les spiritueux.

Or le Saké, c’est une boisson fermentée et non distillée. Comme la bière ou le vin en fait. D’ailleurs, le Saké a beaucoup de similitudes avec le vin. Le Saké se déguste comme un bon vin, on regarde sa robe, c’est-à-dire sa couleur, on sent les arômes se dégageant du premier nez puis les arômes une fois qu’on a fait tourner le verre et enfin on le goûte.

Mais pour pouvoir bien apprécier un Saké, il faut aussi comprendre son univers et encore mieux son élaboration, c’est-à-dire sa provenance, sa technique de fermentation, le type de riz utilisé, les levures utilisées ou non, le polissage du grain, la qualité de l’eau, etc…bref une multitude de paramètres qui détermine la qualité finale du produit.

Et croyez-moi, c’est une boisson extrêmement difficile à produire. Et c’est ce que nous allons voir maintenant.

Le Saké est donc un vin de riz produit à partir d’eau de source, de levures et de riz cuit à la vapeur.

Et ce riz doit être préalablement saccharifié. La saccharification, c’est quoi ? C’est la transformation de sucres complexes comme l’amidon en sucres plus simples comme le fructose ou le glucose et ce grâce à un champignon microscopique. Car dans les céréales il n’y a pas de sucre utilisable mais de l’amidon. Et la fermentation a besoin de sucres simples.

L’amidon, c’est un polysaccharide qu’il faut transformer en sucre simple pour que les levures puissent le transformer en alcool, ça, vous le savez déjà. C’est la base de la fermentation.

Vous comprenez alors que pour faire du Saké, il faut donc qu’il y ait un double processus, qui est d’ailleurs unique au Saké, et qui va opérer en même temps. On parle de fermentation parallèle multiple. La transformation de l’amidon en sucre et celle du sucre en alcool.

Toutes ces étapes que nous allons voir plus précisement sont extrêmement délicates comme je vous l’ai dit et sont orchestrées par un maître Sakéificateur, qu’on appelle un toji, qui est un acteur clé et qui détient tout le savoir-faire d’une maison de Saké. C’est un maître de chai si vous préférez mais avec une dimension et une autorité bien supérieure.

Pour commencer, il faut parler des produits utilisés, des matières premières qui ont une importance évidemment capitale.

Le Saké est composé d’environ 80% d’eau, et 30 à 40 litres sont nécessaires pour produire 1 litre de Saké. La production de Saké est très consommatrice d’eau, c’est pourquoi les maisons de Saké se situent dans des régions connues pour la qualité et la pureté de leurs eaux de sources. Il faut que l’eau ait des propriétés particulières pour pouvoir être utilisée notamment contenir du potassium, du magnésium et pas de fer, pas de manganèse par exemple.

Et les japonais distinguent les eaux dures et les eaux douces.

Les eaux dures sont riches en sels minéraux et donnent naissance à des Sakés qui ont une texture plus consistante avec en général des saveurs plus riches.

Les eaux douces sont plus pauvres en sels minéraux et donnent des Sakés plus fins, plus doux et plus aromatiques.

Ensuite le riz. Tous les riz ne sont pas adaptés à la production de Saké. Il ne s’agit pas du même riz que le riz de table, vous n’allez pas faire du Saké avec du Oncle Ben’s, tout simplement parce que le riz de table a des propriétés qui ne sont pas intéressantes pour l’élaboration du Saké.

L’appellation officielle du riz c’est Shuzo Kotekimai. Il y a énormément de variétés de riz à Saké, qui d’ailleurs est assez compliqué à produire et qui se récolte comme le raisin en septembre.

Le riz le plus cultivé c’est le Yamada Nishiki qui vient de la région de Hyogo, au centre du Japon, qui est le berceau historique du Saké.

Et évidemment, chaque type de riz apporte des caractéristiques différentes au Saké.

Un autre élément indispensable à la fabrication du Saké, c’est le koji, C’est ce champignon microscopique qui va permette la saccharification dont nous avons parlé. Son nom scientifique est Aspergillus oryzae. Il est de la même famille que celui qui crée les moisissures sur les fromages à pâte persillée comme le Roquefort.

Enfin les levures, ça, vous connaissez puisque ça marche de la même façon que pour le vin.

Maintenant que l’on a planter le décor, comment est fabriqué le Saké ? Vous allez voir que c’est un processus très délicat.

La première étape, c’est la préparation du riz.

Et tout d’abord le polissage. Cette étape est très importante car elle va déterminer la qualité et la finesse du futur Saké. On va donc venir raboter l’enveloppe extérieure du grain de riz pour atteindre son cœur riche en amidon. Parce que c’est ça qui est intéressant, c’est de là que vient le sucre nécessaire à la fermentation. C’est une technique très précise car il ne faut surtout pas abîmer les grains de riz. Cela peut donc être un processus assez long, plusieurs dizaines d’heures si on cherche un taux de polissage élevé.

Dans les Sakés commercialisés, il me semble que ça va jusqu’à un taux de 92%, rendez-vous compte, et des tests sont faits pour atteindre quasiment 99%. Il ne reste quasiment rien.

Plus le riz est poli, plus le Saké va être sur des notes légères, fines, florales. Et bien sûr, plus il sera cher parce que le polissage enlève de la matière qui a bien fallu achetée.

Attention cependant, le degré de polissage n’est forcément pas un gage de qualité. C’est beaucoup plus complexe que ça.

Alors, il y a certains termes à connaître. Daiginjo signifie poli au-delà de 50%, Ginjo au minimum 60% de polissage et quand il n’y a pas d’indication les Sakés ont un niveau de polissage inférieur à 60%.

Ensuite vient le nettoyage et le trempage.

Une fois le riz poli, une fine couche de poudre blanche recouvre les grains. Il faut donc le nettoyer, pour cela on les trempe dans de l’eau de source. Cela permet également au riz d’absorber de l’eau et de le préparer à la cuisson vapeur. C’est une étape délicate également car elle ne doit pas être trop longue au risque d’endommager le riz. Elle est donc strictement contrôlée et chronométré par le Toji.

Enfin, la cuisson du riz.

Après avoir été séché, le riz est cuit à la vapeur dans ce qu’on appelle un Koshiki, c’est un cuiseur plus ou moins grand pendant 1 heure. La cuisson doit être soigneusement contrôlée également afin que le grain de riz soit tendre à l’intérieur et dure à l’extérieur.

Après cette phase de préparation vient la phase de fermentation.

Une partie du riz est transférée vers la salle spécifiquement prévue à cet effet et dont le taux d’humidité et la température sont rigoureusement contrôlés. Le riz est étalé sur des tables, remué à la main pour faire baisser sa température, parce qu’une température trop élevée provoquerait la mort du champignon, et il est donc saupoudré de ce fameux champignon microscopique verdâtre qu’on appelle le Koji. C’est lui qui transforme l’amidon du riz en sucres fermentiscibles comme on l’a dit précédemment.

Au bout de 2 ou 3 jours et après une succession d’étapes de remuage, de mélange et de repos notamment dont je vous fais grâce, le koji, le riz ensemencé est prêt.

Ce koji est alors mélangé dans des cuves avec de l’eau, du riz cuit qui avait été conservé et des levures. C’est ce qu’on appelle le moût d’amorçage ou le pied de cuve.

Ensuite, sur 5 jours, on va rajouter un mélange de koji, d’eau et de riz en 3 fois pour obtenir le moût principal dans lequel tout le monde va faire son boulot. Le champignon transforme l’amidon en sucre et les levures le sucre en alcool. C’est la fameuse double fermentation.

Le moût, qu’on appelle le moromi, fermente pendant 20 à 30 jours. Il est ensuite mis dans des sacs de toile qui sont soit pressés pour faire sortir le liquide soit suspendus pour que le liquide sorte par gravité.

Ensuite, une fois qu’on a obtenu le liquide final, on peut ou non lui ajouter de l’alcool distillé. Alors, pas pour augmenter son taux d’alcool car vous verrez qu’à la fin du processus, on dilue le Saké, mais pour modifier son profil.

Les Sakés sans alcool ajouté s’appellent Junmai et on ne met rien dans le cas contraire.

Les Sakés sont ensuite filtrés ou pas, on peut avoir des Sakés troubles, pasteurisés ou pas, en cuve ou en bouteille. Il y a différentes options, je n’entre pas dans le détail. Mais bon, sachez que les japonais connaissait la pasteurisation 300 ans avant Pasteur qui lui aura eu le mérite de la démontrer et l’expliquer.

Sachez que vous pouvez avoir aussi des Sakés pétillants qui ont en général un faible degré d’alcool.

Une fois tout ça terminé, le Saké titre 20/22 % d’alcool et est légèrement dilué avec de l’eau afin d’abaisser son niveau d’alcool entre 14 et 17 degrés. Si on n’ajoute pas d’eau, on parle de Saké Gemshu qui ont donc un degré d’alcool un peu supérieur.

Petite anecdote, quand le Saké est prêt, les japonais ont coutume d’accrocher une boule de cèdre devant la brasserie.

Les Sakés sont généralement consommés dans l’année ou les 2 ans de leur production.  Certains Sakés peuvent vieillir mais ce n’est pas trop l’idée. Il y a un petit déficit d’acidité dans le Saké et un déséquilibre sucre/acidité qu’il ne lui permet pas de vieillir. Le mieux c’est de l’acheter et de le consommer rapidement.

D’ailleurs, quand un Saké vieillit, il perd un peu de son côté cristallin, gagne en couleur et voit ses arômes évolués comme pour le vin.

Parce que la couleur du Saké est souvent très claire voire transparente, mais en vieillissant le Saké a tendance à jaunir, à prendre une couleur ambrée.

Quand on déguste du Saké, normalement, on doit ressentir une grande pureté, une grande finesse, une belle minéralité, sans agressivité, avec une large palette aromatique selon les types de Sakés et leur méthode d’élaboration. On retrouve du fruit, une fraîcheur herbacée bien souvent, parfois une légère sucrosité mais il y a des centaines de Saké différents. C’est pourquoi il faut goûter plusieurs Sakés pour se faire une juste opinion sur cette boisson.

Les Sakés se boivent frais pour la majorité d’entre eux mais les températures de service peuvent osciller entre 5 degrés et 55 degrés car, eh oui, certains Sakés se dégustent chauds. Souvent la température de service idéale est mentionnée au dos de la bouteille, car tous les Sakés ne se réchauffent pas, mais au final ça dépend du goût de chacun, vu que le profil d’un Saké change comme le vin avec un changement de température.

Le Saké se consomme principalement pendant les repas, sauf peut-être les pétillants plutôt comme une bière, les japonais peuvent faire tout un repas avec du Saké et il y a beaucoup de possibilités. Le Saké se marie parfaitement avec la cuisine japonaise, ce n’est pas un scoop, sauf peut-être les plats épicés, ne perdez pas de vue que c’est un alcool délicat, également avec la gastronomie française bien sûr, avec des fruits de mer, des huitres par exemple ou du poisson, toutes sortes de fromages, ça marche bien avec les légumes aussi, avec un foie gras, vous pouvez oser. Voilà, moi j’aime bien l’idée de sortir des schémas habituels et d’aller chercher autre chose avec des accords surprenants.

Attention, la règle générale de conservation pour le Saké est qu’une bouteille ouverte (quelle que soit sa famille de Saké) doit être conservé au frigo et consommée dans les quelques jours après ouverture.

En termes de prix, c’est comme le vin, il y en a pour toutes les bourses mais ça tourne autour de 30 euros pour commencer à bien se faire plaisir. En plus les bouteilles sont magnifiques, 72 cl et non 75 au passage, avec des étiquettes qui sont parfois de véritables œuvres d’art, avec cette calligraphie, cette écriture kanji que je trouve juste splendide.

Il y a énormément de maisons de Saké au Japon, qu’on appelle des sakagura, certaines confidentielles, d’autres plus importantes et maintenant on en trouve aussi en Europe, en France, aux Etats-Unis etc… Je crois que la plus vieille du Japon en est à sa 55^ème génération.

Acheter du Saké, ce n’est pas très compliqué, vous en avez chez de bons cavistes, dans des boutiques spécialisées voire sur internet mais attention quand même car si c’est un Saké qui est en stock depuis des lustres et mal conservé, vous risquez d’avoir une surprise.

Voilà, vous savez presque tout sur ce fabuleux alcool qu’est le Saké, évidemment pour un format court, il a fallu un peu simplifier, si j’ai titillé votre curiosité, n’hésitez pas à approfondir le sujet, c’est vraiment un sujet incroyable, la culture japonaise est fascinante et encore mieux aller acheter du Saké et sortez des sentiers battus ! Allez Kampai ! Avec modération bien sûr.

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Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, mais pas que, car aujourd’hui je ne vais pas vous parler de vins mais d’un spiritueux, puisque nous allons parler de la Tequila.

Alors évidemment la Tequila, cela parle à tout le monde, mais le problème c’est que c’est souvent réduit à la Tequila Paf des soirées étudiantes ou aux cocktails, mais en fait, nous allons voir qu’au-delà d’être un monument national pour les mexicains, c’est une boisson beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît et qui se déguste.

Allez, c’est parti, direction le Mexique et plus précisement l`état de Jalisco sur les bords de l’Océan Pacifique, un état dont la capitale est Guadalajara. C’est le cœur de la production de la Tequila, qui conformément á sa réglementation ne peut être élaborée qu’au Mexique à l’intérieur d’une zone bien délimitée qui couvre 35000 hectares.

Dans l’état de Jalisco, il y a 2 régions, los Valles et los Altos qui ont des terroirs bien différents et qui produisent des Tequilas différentes.

Mais l’appellation, qui date de 1974, s’est étendue à quatre autres états, mais pas à toutes leurs municipalités. Ces états ce sont : Nayarit, Guanajuato, Michoacan et Tamaulipas qui est le seul qui se trouve sur la côte Caraibe.

La Tequila, c’est bien sûr une eau de vie, une boisson spiritueuse qui n’est produite qu’à partir d’une plante qui s’appelle l’agave Tequilana Weber Azul, plus connue sous le nom d’agave bleue. Agave bleue, c’est en quelques sortes le nom scientifique, sinon on l’appelle le maguey tequilero.

Cela ressemble un peu à un gros ananas qui pousse dans la terre avec un cœur dissimulé sous de longues feuilles rigides et pointues. Allez voir sur internet, c’est toujours intéressant de mettre une image sur la plante.

D’après son appellation d’origine, la tequila doit contenir au moins 51 % d’agave bleue, le reste venant d’alcools de sucre, comme la canne à sucre par exemple.

Il existe 2 familles de Tequila, les téquilas 100% agave et les autres Téquilas qu’on appelle Mixto. Et notez au passage que Tequila en espagnol, c’est masculin. En fait, on dit le Tequila. Bon, nous on va continuer à dire la Tequila.

La Téquila 100% agave est la catégorie la plus recherchée par les amateurs. Comme son nom l’indique, tous les sucres proviennent de l’agave bleue.

Ces téquilas 100% agave doivent impérativement être embouteillées au Mexique.

Notez qu’Il y a d’autres alcools produits à partir d’agave comme le Mezcal ou le Sotol par exemple, mais ils peuvent être produits à partir d’autres sortes d’agave, il y en a plus de 200 rien qu’au Mexique.

À l’origine, les Mésoaméricains cultivaient l’agave qui leur servait pour tout un tas de choses. Les feuilles leur servaient d’outils ou permettaient de confectionner des habits, les épines servaient d’aiguille, ça leur servait de monnaie d`échange aussi et bien sûr ils en tiraient également une boisson alcoolisée. Alors ils ne connaissaient pas le procédé de la distillation et faisait une boisson appelée le pulque qui avait un degré d’alcool faible, entre 6 et 8 degrés.

Ce sont les espagnols qui amenèrent l’art de la distillation au Mexique ce qui leur permettait de produire un alcool plus fort. Un alcool qui au début s’appelait

“vino mezcal de Tequila”, du nom d’un petit pueblo de la région, et petit à petit, ça devint la Tequila, la production augmenta localement, au Mexique puis à l’international où la demande a fini par exploser.

Comment fait-on de la Tequila ?

On récolte d’abord les cœurs d’agave qu’on appelle les piñas, qui est ananas en espagnol, parce qu’ils ressemblent à des ananas comme je vous l’ai dit. Au bout de 6 à 8 ans, la piña fait entre 30 et 50 kg, mais elle peut atteindre 100/150 kg. Pour avoir un ordre d’idée, avec une piña de 70 kg, on fait 10 litres d’alcool environ.

Une fois récoltées, les piñas passent en cuisson pendant 8 à 72 heures, selon qu’on est sur une production artisanale ou industrielle. Cela sert à quoi ? Cela permet de transformer le sucre de l’agave en sucres fermentescibles.

Les piñas sont ensuite écrasées pour séparer les fibres du jus. Ce liquide, appelé aguamiel, est ensuite fermenté et distillé.

La fermentation dure entre 1 et une dizaine de jours, là encore selon la méthode d’élaboration. Au terme de cette étape, le jus titre entre 4% et 9%, il va être filtré avant d’être distillé. Il sortira entre 35 et 40 degrés environ.

La distillation se fait en alambic en cuivre, de façon traditionnelle ou en cuve et c’est une double distillation comme l’exige la loi.

Il y a 5 types de Tequila.

-La Tequila Blanco ou Plata : c’est une téquila non vieillie, mise en bouteille 60 jours après distillation.

-La Tequila Joven, jeune ou Gold : c’est une téquila blanco à laquelle ont été ajoutés un colorant et des arômes, comme le caramel.

-La Tequila Reposado : c’est une téquila blanche qui passe de 2 mois à 1 an en foudre ou en fût de chêne.

-La Téquila Añejo : c’est une téquila qui doit rester au moins 1 an en fût de chêne et max 3 ans.

-La Téquila Extra Añejo, créé sur le tard en 2006 : c’est une téquila qui bénéficie d’un vieillissement prolongé en fût de chêne de plus de 3 ans. 4 à 5 ans semble être l’âge optimal.

Pour faire vieillir la Téquila, deux types de contenants sont donc privilégiés : les fûts et les grandes foudres de chêne, qui peuvent être neufs ou usagés et qui viennent le plus souvent des États-Unis ou d’Europe.

Cela donne des Tequilas avec différentes teintes, de blanc ou transparent à ocre, ambré en fonction du type de Tequila et en fonction du vieillissement.

Il y a différents types d’arômes dans une Tequila selon tout ce qu’on vient d’évoquer. Vous pouvez avoir des arômes primaires d’agrumes, d’agave crue, de fruits frais, de fleurs également. Des notes secondaires épicées de cannelle, de piment, de clou de girofle et enfin des notes tertiaires de café, caramel, chocolat, fruits secs, des notes fumées après le passage en barrique.

Il y a plusieurs façons de boire une Tequila. Dans des verres à Cognac pour celles vieillis en fûts de chêne plusieurs années, en Téquila Paf, comme le maîtrisent parfaitement les aficionados des soirées étudiantes ou en cocktail puisque la Téquila est un alcool de base en mixologie. Vous avez le célèbre Tequila Sunrise, la Margarita, le Mexican Mule, etc, etc…

Mais c’est un alcool qui fonctionne aussi avec la cuisine, du ceviche, du poisson cru, un aguachile, qui est un plat typique du Mexique et ce plutôt avec des Tequilas blanches. Avec les Reposado, des volailles par exemple et avec les Añejo, plutôt des desserts, une mousse au chocolat par exemple.

Il y a énormément de producteurs, la production de tequila c’est en 2020, 374 millions de litres dont 80% sont exportés et très majoritairement à destination des États-Unis.

Il y a tous les prix, d’un trentaine d’euros à plusieurs centaines en fonction du type de Tequila.

Sachez enfin que depuis 2006, el “Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila” est classé au Patrimoine Culturel de l’humanité de l’Unesco. C’est vous dire l’importance de l’agave et de la Tequila pour le Mexique.

Voilà, j’espère que vous aurez appris plein de choses sur la Tequila, que je vous aurai donné envie de la goûter de manière un peu différente, c’est-à-dire comme u alcool qui mérite toute notre considération à condition bien sûr de choisir quelque chose de qualité.

Dans le prochain épisode, on reparlera de vins et on ira voir ce qui se passe du côté de l’archipel des Canaries.

En attendant, profitez d’un bon verre de Tequila, avec modération évidemment.

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Bonjour à tous, c’est Arnaud, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins mais pas que, je suis ravi de vous retrouver pour ce nouvel épisode et aujourd’hui nous n’allons pas parler de vin, puisque l’on va s’intéresser au Gin. Alors pas le Levi’s ou le Diesel mais bien de cet alcool qui fait un carton aujourd’hui dans les bars et les discothèques, très utilisé en mixologie pour l’élaboration d’une multitude de cocktails, dont le fameux Gin tonic.

Le gin est une boisson spiritueuse obtenue en aromatisant de l’alcool éthylique d’origine agricole, dit plus simplement, un alcool de base neutre, avec des baies de genévrier et différents ingrédients qui diffèrent d’un producteur à un autre.

La base, comme on vient de le dire, c’est un alcool neutre. Il est obtenu par la distillation de céréales (du maïs, du seigle, de l’orge, du blé), de raisins ou de mélasse (de betteraves, de pomme de terre ou de canne à sucre). Il titre environ 96% et est parfaitement neutre d’un point de vue aromatique.

Alors il peut être fabriqué par le producteur de Gin ou acheté directement distillé car, étant neutre, il a une valeur ajoutée assez réduite.

Parce que ce qui va donner sa personnalité au Gin, c’est l’aromatisation de cet alcool de base.  Elle va dépendre du choix et de la qualité des ingrédients qui composent la recette du producteur, recette souvent secrète d’ailleurs, et de la méthode d’extraction des arômes utilisés. Chaque distillateur est libre de faire ce qu’il veut.

Au niveau des ingrédients, qu’on appelle aussi des botaniques, on doit absolument retrouver le goût des baies de genévriers, c’est obligatoire. Après, il y a une multitude de possibilités : on peut mettre des agrumes (comme l’écorce d’orange ou de citron), des herbes, des racines, des fruits, des aromates, des épices (comme le poivre de Sichaun, la cannelle, La cardamone). On peut en utiliser 5, 10, 20 voire plus si le distillateur en a envie. En principe, de fait, aucun Gin ne se ressemble.

Alors comment fait-on l’aromatisation de cet alcool de base une fois que l’on a les baies de genévriers et tous les ingrédients que l’on souhaite ajouter ?

ll peut se faire de 2 manières :

-La première, c’est sans distillation, c’est à dire en mélangeant simplement l’alcool de base avec des concentrés aromatiques naturels ou artificiels. C’est la méthode employée pour les Gins sans mention, les Gins bon marché.

-L’autre méthode, c’est donc la distillation.

La distillation, comment ça marche ?

Le principe, c’est de porter l’alcool à ébullition afin qu’il se transforme en vapeur. Et pour qu’il s’imprègne des arômes des botaniques, il y a 2 méthodes qui peuvent être utilisées seules ou ensemble.

La première c’est la macération. Elle consiste à mélanger dans un premier temps l’alcool de base avec les ingrédients et ensuite d’effectuer la distillation, soit en retirant ces ingrédients, soit en les laissant.

La seconde, c’est l’infusion. Elle consiste à mettre les ingrédients dans un coffre en cuivre ou un sachet en coton en haut de l’alambic, sans contact avec l’alcool de base.

La vapeur qui se produit grâce au réchauffement, imprégnée des arômes voulus par macération ou infusion, est refroidie et dirigée dans un condensateur, où elle repasse à l’état liquide. On obtient le distillat qui a un degré d’alcool évidemment très élevé.

Ensuite, ce distillat est allongé d’eau pure jusqu’à l’obtention du degré d’alcool souhaité (minimum de 37,5% selon la réglementation européenne, 40% aux Etats-Unis, mais ça monter à 40 ou 50%, c’est le distillateur qui décide.

Le processus se termine par une filtration pour éliminer les dépôts éventuels et par l’assemblage si les essences ont été distillées séparément.

Grâce à la distillation, on obtient 2 types de Gins, évidemment plus qualitatifs que le Gin tout simple obtenu par mélange : ce sont le Distilled Gin, le Gin distillé, et le London Dry Gin.

Alors c’est quoi la différence entre les deux ?

Le Gin distillé, c’est un Gin distillé comme son nom l’indique. Mais des arômes, des extraits ou colorants artificiels peuvent être ajoutés après la distillation, ce qui n’est pas le cas pour les London Dry.

Il existe également d’autres styles de Gins comme :

–Old Tom Gin : ancêtre du London Dry, donc issu de la distillation, mais plus doux et plus sucré obtenu par ajout de sucres ou de sirops.

–Yellow Gin : issu de la distillation et élevé en fûts de chêne de Xérès, de Porto ou de Whisky par exemple. Il a des reflets jaunes d’où son nom de Yellow Gin ou Golden Gin. Notez qu’il n’y a pas de phase de vieillissement pour le Gin comme pour le Whisky ou le Cognac excepté pour le Yellow Gin.

–Plymouth Gin : Un Gin élaboré à Plymouth.

–Navy Strenght Gin : C’est un Gin distillé qui doit titrer plus de 57%. Pourquoi 57% ? Parce qu’ils étaient bus sur les bateaux de la Royal Navy et il fallait pouvoir conserver les propriétés explosives de la poudre à canon si elle était mise en contact accidentellement avec la boisson. Ce qui était le cas à 57%.

Il y a le Sloe Gin aussi, à base de Gin et de Prunelle.

Alors petit retour en arrière, comment en est-on arrivé là ?

L’art de la distillation est connu dans le monde arabe depuis le 11^ème siècle.

Mais un manuscrit hollandais datant de 1495 indique ce qui pourrait être la plus ancienne recette d’eau de vie à base de baies de genévriers.

Quoiqu’il en soit, on attribue la création du Gin à un médecin hollandais qui aurait eu au 17^ème siècle l’idée de distiller de l’eau de vie avec des baies de genièvre à des fins médicinales.

La boisson sort des frontières hollandaises grâce aux soldats anglais venus guerroyer en Hollande lors de la guerre de 80 ans (entre 1568 à 1648) et qui découvre un alcool plutôt agréable et qui surtout donne du courage aux combattants. Ils l’appellent même le « Dutch Courage », c’est à dire le courage Hollandais.

Le commerce de cet ancêtre du Gin, appelé “Genever”, de la Hollande vers l’Angleterre, bat son plein jusqu’en 1688. Le roi d’Angleterre Guillaume III décide alors d’interdire l’importation d’eaux-de-vie étrangères et impose de lourdes taxes sur les spiritueux importés de l’étranger. C’est à ce moment-là que des distillateurs anglais se mettent à produire un alcool similaire qu’ils appellent Gin. Le Gin devient plus abordable et très populaire en Angleterre. C’est la « Gin Craze », la folie du Gin. Malheureusement, il devient un fléau du fait de sa consommation excessive, un moyen privilégié pour oublier des conditions de vie difficiles.

Pour enrayer le problème, plusieurs lois sont adoptées, jusqu’au Gin Act, voté en 1741, qui rend illégale la vente de Gin sans licence. Mais cette décision ne fait qu’accroître le nombre de distilleries clandestines qui produisent des Gins de très mauvaise qualité.

Finalement, avec le temps, les choses rentrent progressivement dans l’ordre vers la fin du 18e siècle.

Enfin, dans les années 80, la consommation de Gin est en berne et on ne boit plus guère de gin que dans les boites de nuit. La boisson est devenue un peu « has been ».

Oui mais voilà, 20 ans plus tard, le Gin fait son come-back. La consommation revient à la mode grâce à la mixologie et surtout grâce l’arrivée sur le marché de tonics premium (mois sucrés, avec des bulles plus fines) et des Gins beaucoup plus qualitatifs.

Aujourd’hui, on fait du Gin partout dans le monde : Les Pays-Bas et l’Angleterre restent les principaux producteurs, mais on en trouve aussi en Belgique, en France bien sûr on a de très bons Gins, au Canada, en Écosse, en Irlande, au Japon, au Luxembourg, en Allemagne, aux États-Unis, en Italie, en Suisse, en Espagne, etc…

On ne boit quasiment jamais du Gin pur et il est surtout utiliser pour faire des cocktails. Du fait de cette multitude de possibilités et de saveurs, les barmans en raffolent.

La star, c’est bien sûr le Gin Tonic, c’est à dire du Gin et du Tonic.

D’ailleurs connaissez-vous son origine ? Dans les colonies britanniques tropicales, le Gin était utilisé pour masquer le goût de la quinine, qui était alors le seul remède efficace contre la malaria.

Le Gin Fizz est également très connu : c’est du Gin, du jus de citron, de l’eau gazeuse et du sirop de sucre de canne.

Mais vous avez peut être entendu parler du Bramble, du White Lady, du Pink Gin, du Pink Lady, du Ruddy Mary, du Vesper, du TGV (téquila gin vodka), du Negroni, du Martinez, du Forever young, du London mule, du Dry martini, du Tom Collins, etc…

Alors, pour vous en procurer, vous avez l’embarras du choix. Il y a beaucoup beaucoup de marques de Gins. Parmi les plus connues : Hendrick’s, Tanqueray, Bruichladdich, Citadelle, qui est un Gin français, produit dans le Sud-Ouest, Beefeater, Bombay Sapphire, etc…

Mais il y a plein de Gins artisanaux aussi, notamment en France, qui sont à découvrir.

Cela dépend beaucoup de vos goûts et de ce que vous voulez faire avec.

Personnellement, celui que je bois le plus, c’est le Nordes, c’est un Gin espagnol, de Galice. Il a des arômes fruités et floraux, il est assez aromatique. En cocktail, c’est plus compliqué car ses arômes ne se marient pas avec tout. Il coûte un vingtaine d’euros et permet de faire de très bon Gin Tonic.

Voilà, maintenant, quand vous commanderez un Gin Tonic ou un autre cocktail à base de Gin dans un bar, vous saurez exactement ce que vous commandez et surtout ce qu’on vous sert. N’hésitez pas à en goûter des différents pour affiner votre goût et à aller dans une distillerie pour en savoir plus sur son processus de fabrication. Tout ça bien évidemment avec modération et sagesse.

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