Bonjour à tous et bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100 % vins, mais pas que,
je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui, nous n’allons pas parler de vin mais de bière. J’espère que vous êtes amateurs de bière, comme 50% des français qui la préfère même au vin, et si ce n’est pas le cas, et bien ce n’est pas grave, c’est toujours intéressant d’en savoir un peu plus sur les alcools les plus bus et vendus dans le monde.
Car oui Messieurs, dames, la bière est non seulement la plus ancienne boisson alcoolisée de l’histoire, on a découvert en 2018 des traces de son élaboration en Israel il y a entre 11000 et 13000 ans, mais c’est surtout la boisson la plus consommée dans le monde derrière l’eau et le thé. Par exemple, c’est environ 30 litres par an et par personne en France alors que les champions du monde sont les Tchèques avec environ 128 litres par an. C’est vous dire l’énorme marché que cela représente.
Pour commencer cet épisode, laissez-moi vous expliquer dans les grandes lignes comment la bière se fabrique.
Au niveau des ingrédients, c’est comme une recette de cuisine, il faut de l’orge, de l’eau, du houblon et des levures au minimum. C’est la base.
Et sachez que lorsque vous buvez de la bière et bien vous buvez….de l’eau. Et oui, l’eau constitue entre 90 à 95 % de la bière, le reste étant, après le processus de fermentation, de l’alcool éthylique et du sucre. Et la qualité de cette eau a son importance puisque ses propriétés ont une influence directe sur le goût et le caractère de la bière qui est produite.
Je vous ai dis qu’il fallait de l’orge. Ce n’est pas tout à fait exact. En fait, il faut plus exactement du malt d’orge, c’est-à-dire de l’orge qui a été trempé, que l’on fait germer puis que l’on sèche. Pourquoi fait-on ça? Et bien parce que l’orge, qui est une céréale, ne contient pas de sucres fermenticibles, donc pas de fermentation possible pour produire de l’alcool, contrairement aux raisins. Du coup, le maltage permet d’actionner des enzymes qui vont se charger de découper l’amidon de la céréale en molécules de sucre qui cette fois-ci pouront être mangées par les levures lors de la fermentation pour produire de l’alcool.
Il est possible d’ajouter à ce malt des flocons d’autres céréales, du blé, du mais par exemple, avant de concasser le tout en une farine grossière.
Ensuite, cette farine, qui n’en est pas tout à fait une, est plongée pendant un peu plus d’une heure dans ce qu’on appelle une cuve d’empatage qui contient de l’eau à 67 degrés avant que l’on y ajoute du houblon. Le houblon, c’est une pièce maitresse dans l’élaboration de la bière. C’est une plante riche en résines amères et huiles aromatiques, et c’est elle qui confère à la bière toute son amertume et une partie de ses arômes. Selon la bière souhaitée, il y a des centaines de variétés de houblon, qui peuvent être amérisantes, aromatisantes ou les deux à la fois.
Le tout reste dans une cuve d’ébullition environ 1 heure avant d’être filtré, puis transféré dans un fermenteur avec des levures pour une fermentation d’environ 15 jours, avec éventuellement des épices pour ajouter des arômes au produit final.
Ensuite, la bière peut se reposer quelques semaines avant consommation.
Vous comprenez donc à quel point le travail du brasseur est passionnant puisque ses créations sont sans limite. Toutes les combinaisons sont possibles en fonction du type de malt, des céréales ajoutées, du houblon choisi, de la variété de levures incorporées et des épices ajoutées.
Ainsi, ce qui est souvent compliqué avec la bière, c’est qu’il y a une infinité de styles de bière. Et le plus simple, c’est de les classer selon leur couleur. C’est ce que fait la plupart des consommateurs pour s’y retrouver. Il y a les blanches, les blondes, les rousses, les ambrées, les noires et même les rouges. Mais au fond, on n’est pas trop avancé car cela ne nous donne aucune information sur ses caractéristiques, son goût, sa provenance, sa méthode de fabrication, etc… si ce n’est éventuellement le malt utilisé qui détermine la couleur finale de la bière. Commander une bière blonde par exemple, c’est un peu comme aller chez un concesionnaire et commander une voiture bleue, sans s’intéresser au modèle. Ça n’a pas vraiment de sens.
Alors on lui préfère une autre classification selon cette fois le type de fermentation adoptée pour la produire. Cette fermentation peut être haute, basse ou spontanée. Et de ces 3 modes de fermentation résulte 3 styles bien distincts :
-Tout d’abord les bières de fermentation basse qu’on appelle des Lagers. Elles sont fermentées à basse température (8/12°C) et sont plus légères, plutôt faibles en alcool et un peu moins aromatiques. Ce sont les bières de consommation courante si on peut dire. Parmi elles, on retrouve les Pilsner, les Pils ou les Bocks par exemple. C’est peut-être 80% de la production mondiale.
-Ensuite, les Ales, des bières de fermentation haute, fermentées à des températures plus élevées (entre 15 et 25°C). Ce sont des bières avec plus d’amertume, avec des arômes plus complexes et un degré d’alcool généralement plus élevé. Ce sont les bières d’abbaye, les bières trappistes, les Doubles ou les Triples, les bières de Noël, les Pale Ale, les Porters ou encore les Stouts pour vous donner quelques exemples.
-Enfin, les bières de fermentation spontanée, fermentées non par grâce à des levures de culture mais des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Ce sont les Lambics, les Gueuze ou les Krieks par exemple.
Il existe une dernière catégorie, les bières de fermentation mixte qui combinent une fermentation haute et une fermentation spontanée mais je ne rentre pas dans le détail.
Car ce qui nous intéresse aujourd’hui, ce sont les Ales, car à l’intérieur de cette catégorie figure un style devenu depuis quelques années très tendance dans les brasseries et les bars. C’est la nouvelle star des comptoirs. C’est l’IPA, l’acronyme de India Pale Ale.
Les Pale Ale, ce sont donc des bières à fermentation haute brassées avec des malts pâles ou clairs.
Deux caractéristiques principales distinguent les IPAs des autres bières. Une amertume plus prononcée tout d’abord qui s’obtient en ajoutant une quantité de houblon plus importante et des arômes bien spécifiques, genre herbacés mais surtout d’agrumes, pamplemousse et de fruits tropicaux comme le fruit de la passion. Et ces arômes peuvent même être accentués, sans augmenter l’amertume, avec un houblonnage à froid dans la cuve à la fin de la fermentation. C’est ce qu’on appelle le dry hopping en anglais.
Une IPA, puisque c’est le sujet d’aujourd’hui, est donc une bière très houblonnée, amère, avec un indice d’amertume (c’est l’IBU, International Bitterness Unit) supérieure à 40, sur des arômes d’agrumes, de fruits tropicaux, de pin, dont la robe va du blond à l’ambré et plus alcoolisée que la moyenne, souvent entre 5 % et 8 %, voire plus.
Mais depuis que vous avez commencé cet épisode, je suis sûr qu’une question vous taraude. C’est quoi le rapport entre cette bière et l’Inde? Et bien je vais vous l’expliquer.
Au 18e siècle, les Anglais exportaient beaucoup de bière en Inde, qui était alors une colonie britannique. La bière qui traversait les mers par bateau ne survivait pas au long voyage de plusieurs mois, et certains brasseurs eurent alors l’idée d’utiliser des quantités beaucoup plus importantes de houblon pour le brassage, car la plante possède également des propriétés antiseptiques et conservatrices. L’India Pale Ale était née !
Oui mais voilá, quand la pasteurisation fut découverte, plus besoin de charger la bière en houblon. L’IPA entama une longue traversée du désert.
Et c’est dans les années 70, aux Etats-Unis, que tout s’est véritablement joué pour l’IPA moderne. C’est ce qu’on a appelé la Révolution Craft, c’est-à-dire un mouvement de renaissance des brasseries indépendantes et artisanales, en réaction à la standardisation de la bière industrielle, qui mis en avant l’IPA. Un mouvement qui finira par traversée l’Atlantique dans les années 2000.
Aujourd’hui, comme je vous l’ai dit, le succès de l’IPA est grandissant. Et du coup, les brasseurs, ils sont plus de 2500 en France, lui ont trouvé de nombreuses déclinaisons. Alors je vais juste vous en citer certaines que l’on rencontre fréquemment car il y en a vraiment beaucoup.
Vous avez la Session IPA ou Micro IPA : des IPA plus légères en alcool (entre 3% et 5%) et avec une amertume présente mais moins forte qu’une IPA classique. En gros une bière légère avec un peu d’amertume. Les micro-IPA, c’est la même chose mais en dessous de 3 degrés.
La DIPA ou TIPA, double ou triple IPA : ce sont des IPAs plus chargées en houblon et en alcool (jusqu’à 11/12 degrés pour les Triple IPA).
La Black IPA : des IPA plus corsées, à la robe sombre, un peu comme la Stout si ça vous parle, et avec des notes torréfiées et une finale assez amère. Clairement à la limite de ce qu’est l’IPA.
La New-England IPA ou Hazy IPA : brassées avec de l’avoine, moins amères et très aromatiques.
Vous avez les versions américaines, les versions anglaises, les versions belges ou françaises, dans les IPA américaines, vous avez la West Coast IPA et la East Coast IPA, etc,…Je ne rentre pas dans le détail mais c’est généralement une question de houblon et d’arômes.
Toujours est-il qu’une IPA se boit assez rapidement après son brassage si on veut profiter de ses caractéristiques et ce n’est pas réservé qu’à l’apéro, ça marche bien avec la cuisine, que ce soit du poisson, de la viande, un fromage.
Parmi les IPA bien connues, on peut évoquer Brewdog et sa punk IPA, l’Anosteké IPA de la Brasserie du Pays Flamand, Vedett IPA de la brasserie Duvel.
Ces dernières années, l’intérêt pour les IPAs a explosé, pour leur côté artisanal mais aussi pour leurs particularités gustatives, leur amertume marquée et leurs arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Bref, la certitude d’avoir un profil de bière différent, quelquechose d’authentique avec beaucoup de caractère. Des bières plus complexes que les Lagers par exemple. Si complexes, qu’il en existe des centaines et des centaines de variétés, toutes issues de l’imagination infinie des brasseurs qui jouent avec les ingrédients pour proposer aux consommateurs des produits toujours plus originaux.
Et c’est intéressant car on ne commande plus désormais une bière par sa couleur mais par un terme technique qui correspond parfaitement à un produit identifié : IPA. Et tout cela sans être un zythologue confirmé, un expert de le bière si vous préférez.
Voilá les amis, vous savez désormais quel type de bière commandée, selon votre propre goût évidemment mais aussi selon votre humeur du moment, si vous conduisez ou non, et si c’est sur une IPA que vous jettez votre dévolu, nul doute que vous dégusterez une boisson qui ne vous laissera pas indifférent, avec modération comme toujours.
