Hola les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud. Et oui aujourd’hui nous allons partir en Espagne, à la découverte d’une nouvelle appellation dont vous avez sûrement entendu parler et je vous garantis que ça va pétiller puisque je vais vous parler de ce qu’on pourrait assimiler au Champagne espagnol, c’est bien sûr le Cava.
Alors tout d’abord qu’est ce que c’est le Cava ?
Et bien c’est assez simple, c’est un vin effervescent espagnol produit selon la méthode traditionnelle, ce qu’on appelle la méthode Champenoise. Je ne reviens pas sur cette méthode de seconde fermentation en bouteille dont nous avons déjà parlé dans le podcast sur le Champagne.
Mais il y a une particularité. C’est une appellation que l’on dit en espagnol supraautonómica, c’est-à-dire que la production de ce vin est réalisée dans au moins deux communautés autonomes différentes.
Et aujourd’hui, aux quatre coins de l’Espagne, vous avez quatre zones de production distinctes.
La 1ère, ce sont les Comtés de Barcelone, qui tirent leur nom des anciens comtés et territoires médiévaux dans le giron du comté de Barcelone et qui est le zone la plus importante car elle concentre plus de 95 % de la production de Cava. Ici, c’est vraiment le cœur historique de la DO.
La 2ème zone est la Vallée de l’Èbre qui comprend les vignobles situés dans la partie la plus septentrionale de l’Appellation.
La 3ème, ce sont les vignobles de Almendralejo qui se trouve au sud-ouest du pays.
Et enfin la dernière c’est Requena, dont nous avons parlé avec la DO Utiel-Requena, située à l’intérieur de la province de Valence.
Toutes ces zones sont elles-mêmes divisées en sous-zones mais je ne vais pas entrer dans le détail. L’important, c’est de comprendre qu’il ne peut pas y avoir d’homogénéité entre toutes ces zones qui appartiennent à des communautés autonomes distinctes, que chaque zone a ses spécifités de sols et de climat, ce qui conduit, vous vous en doutez, à une grande diversité de vins.
Les premiers vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle furent élaborés en Espagne aux alentours de 1872 dans le village de Sant Sadurní d’Anoia, qui est un peu disons la capitale du cava.
Alors on les appelait Champagne mais évidemment ce n’était pas du goût des viticulteurs français donc on opta finalement pour Cava, qui vient de vi de cava (vin de cave en catalan) en référence au vieillissement des bouteilles en cave.
Car les cavas se distinguent par leur vieiliissement en bouteille. Vous trouverez les Cavas de Guarda, de garde avec un minimum de 9 mois de vieillissement en bouteille.
Au-delà, ce sont les Cavas de Guarda Superior:
-Le Cava Reserva: entre 18 et 30 mois de vieillissement
–Cava Gran Reserva: plus de 30 mois de vieillissement
Et le dernier en date, créé en 2015, le Cava de Paraje Calificado, qu’on peut assimilé à un cru, avec un mínimum de 36 mois.
Initialement, le Cava était produit avec des variétés françaises. Puis les choses ont progressivement évolué. Aujourd’hui, on utilise surtout 3 cèpages en assemblage : le Macabeu, qu’on appelle aussi Viura, la Parellada et le Xarel–lo, chacun apportant au produit final des caractéristiques complémentaires.
Il y a aussi des variétés secondaires comme le Chardonnay, la Malvoisie ou le Subirat Parent. Les variétés noires comme le grenache, le monastrell, le pinot noir et le trepat sont utilisées dans la production du cava rosé.
Alors, il y a plusieurs types de Cavas, comme pour le Champagne, en fonction de la quantité de sucre contenue dans la liqueur de dosage que l’on ajoute à la fin du processus d’élaboration.
-Brut nature, c’est quasiment non dosé, jusqu’à 3g
-Extra brut : entre 3 et jusqu’à 6 grammes de sucre par litre
-Brut : jusqu’à 12 g
-Extra sec : entre 12 et 17 g
-Sec : entre 17 et 32 g
-Demi-sec : entre 32 et 50 g
-Et enfin Doux : plus de 50 g par litre.
La producción de Cava, c’est 38000 hectares de vignes, quasiment autant que l’AOC Champagne, et plus de 6000 viticulteurs.
C’est une boisson très importante en Espagne oú la population boit assez peu de Champagne. Les bulles là-bas riment avec Cava. Et c’est compliqué de s’y retrouver car il y a vraiment de tout et à tous les prix. Et si on a tendance à penser que rien ne peut égaler notre Champagne national, attention, on peut trouver de très belles choses en Espagne et souvent à des prix plus raisonnables qu’un équivalent Champagne.
Toutefois, en dégustant du Cava, ne vous attendez pas à boire du Champagne. Ils sont produits de la même façon, mais ce n’est pas la même chose. Vous ne retrouverez pas l’acidité naturelle et la fraîcheur des Champagnes dans les Cavas, ils sont plus denses, vous ne retrouverez pas de notes crayeuses non plus. Ce ne sont pas les mêmes climats ni les mêmes terroirs. La DO Cava jouit globalement d’un climat méditerranéen avec quelques variations entre les zones les plus proches de la côte et celles de l’intérieur, qui peuvent avoir un climat un peu plus continental.
Bref, ils n’ont que la méthode d’élaboration en commun.
Parmi les grands producteurs de cava, il y a Freixenet et Codorniu, qui sont des mastodontes du Cava, sinon en valeurs sûres, vous avez Recaredo, Gramona ou encore Sumarroca.
On connaît peu le Cava en France tant le Champagne est ancré dans notre culture, et c’est bien dommage. Même les restaurateurs ou les cavistes ne s’y risquent pas. Pourtant, d’autres pays, notamment asiatiques, en ont une reproche bien différente. Alors si vous voulez sortir de la sacro-sainte bouteille de Champagne pour un apéro ou pour fêter une réussite, un évènement, pourquoi pas vous aventurer sur les chemins ensoleillés de Catalogne ou d’ailleurs et sortir une bouteille de Cava, avec modération comme toujours.
