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Aujourd’hui, je vous propose de partir à la découverte de l’un des vins les plus anciens et les plus prestigieux d’Espagne, un vin dont la légénde de Louis XIV s’est même emparée. On est en 1715, le roi-soleil est sur son lit de mort et demande alors quelques biscuits à tremper dans un verre de vin d’Alicante, celui qui deviendra le Fondillón.
Le Fondillón est donc un vin exceptionnel, avec plus de cinq siècles d’histoire, qui a fait le bonheur des plus grands de ce monde, des rois, des dirigeants, des écrivains, comme William Shakespeare, Cervantes ou Alexandre Dumas, des artistes, bref, de tout ce comptait la belle société de l’époque.
Au point que quelques siècles plus tard, la Communauté Européenne inclut le Fondillón dans la liste des cinq grands vins de luxe européens, aux côtés du Champagne, du Cava, du Jerez et du Porto.
Mais attention, ne croyez pas que ce fut un long fleuve tranquille pour le Fondillón. En effet, après le phylloxéra et la guerre civile espagnole, au début du siècle précédent, il est sur le point de disparaître. Mais dans les années 70, deux importants viticulteurs d’Alicante, Salvador Poveda et Primitivo Quiles, relancent la tradition de la production de ce vin légendaire.
Et si je vous parle d’Alicante, c’est que ce vin n’est produit que dans cette province de la Communauté Valencienne. Je vous rappelle que la Communauté autonome de Valence englobe trois provinces, du Nord au Sud, Castellon, Valence et donc Alicante.
Historiquement, le Fondillón était produit dans la zone maraîchère de la ville, que l’on appelle la Huerta, non loin du port. Cependant, notamment du fait de la pression urbaine et du développement des transports, la zone s’est écartée vers l’intérieur des terres. Aujourd’hui, si la Denominación de Origen Alicante, qu’a intégré le Fondillón, comprend 8 sous-zones, on ne produit du Fondillón que dans trois d’entre elles : Alcoià, mais surtout le Vinalopó Medio et le Vinalopó Alto.
Venons-en au cœur du sujet. Qu’est-ce-que le Fondillón? Et bien je vais tout vous expliquer.
Le Fondillón est un vin qui possède quatre caractéristiques fondamentales et indispensables.
La première, c’est sa provenance, nous venons d’en parler, Alicante.
La deuxième, c’est la variété de cépage avec laquelle il est produit à savoir la Monastrell que l’on connaît en France sous le nom de Mourvèdre, donc un cépage rouge. Et ça, c’est très important car c’est un cépage qui, d’une part, se plaît parfaitement sur les sols calcaires, sablonneux et pierreux de la zone de production mais c’est aussi un cépage qui aime la chaleur et le soleil. Et ici, avec des étés chauds et secs et une arrière-saison avec peu d’humidité, de septembre à novembre, il peut mûrir lentement et tranquillement.
Parce que le Fondillón est un vin produit avec des raisins surmûris, passerillés sur souches, donc avec un taux de sucre élevé. Parce que la vinification doit permettre d’obtenir un jus avec un minimum de 16 degrés d’alcool naturel. Et ça, c’est la troisième condition. Et le mot « naturel » est important car ce degré élevé est obtenu uniquement et exclusivement grâce au sucre du raisin, sans ajout de sucre ou d’alcool, contrairement aux vins de Jerez par exemple.
Il en résulte que le Fondillón est un vin en principe légèrement doux, parfois quasi-sec et qui titre entre 16 et 19 degrés.
Donc attention de ne pas confondre les vins naturellement doux comme le Fondillón et les vins doux naturels, comme le Jerez ou le Maury en France, qui sont des vins à qui on ajoute de l’alcool, ce qu’on appelle le mutage.
Enfin, le dernier élément primordial dans la production du Fondillón est sa méthode d’élevage et de vieillissement qui doit durer un minimum de 10 ans en fûts de chêne anciens, des barriques qui font véritablement partie du patrimoine de l’appellation Alicante et de chaque bodegas. D’ailleurs, une des explications données sur l’origine du mot Fondillón nous indique que les barriques utilisées pour faire vieillir le vin se trouvaient généralement au fond des caves, en el fondo, el fondillo.
Et ces fûts sont généralement de taille variable, de 16 litres pour les plus petits à 2500 litres pour les plus grands.
Le vin vieillit donc paisiblement dans les caves des bodegas alicantinas. Enfin, paisiblement oui et non. En effet, il y a deux types de Fondillón.
Le premier est dit Vintage. C’est un vin d’une année, donc millésimé, qui va vieillir en fûts.
Mais c’est le seconde méthode qui est la plus intéressante. Et nous lui avons même déjà consacré un podcast. Ce système si particulier, c’est la solera.
Je ne vais pas tout vous réexpliquer mais grosso modo, le fût qui contient le vin d’origine, le vin le plus ancien, est contenu dans un fût posé sur le sol, d’où le nom de la méthode “solera”, et des fûts contenant d’autres millésimes plus récents sont placés au dessus. Année après année, le processus oxydatif du vin et ce qu’on appelle la « saca« , le processus de soutirage pour mettre le vin en bouteille fait que le fût d’origine se vide. Il est alors rempli au fur et à mesure par les vins plus jeunes qui se trouvent dans les fûts placés au-dessus. Et ce processus est répété jusqu’au sommet de la pyramide. Le résultat est que tous les fûts, sauf ceux du sommet, sont des mélanges de vins de différentes années.
A ce propos, le mot Fondillón aurait une autre explication. Il ferait référence au vin qui se maintient dans le fond du tonneau et qui participe à donner sa personnalité au produit final.
Pour produire du Fondillón, il faut donc de la patience, beaucoup de patience et c’est une des raisons pour lesquelles sa production est toujours très faible. Mais le produit final est un vin magnifique, complexe, à la fois puissant, intense et subtil, aux arômes de fruits secs surtout, de raisin sec, de torrefaction, de caramel, de moka, avec des notes miellées, des notes de noix.
Il se suffit à lui-même mais accompagne merveilleusement les fromages, notamment les bleus, le foie gras, les viandes, la charcuterie espagnole pourquoi pas, la mojama, une salaison de thon mais aussi tous types de chocolat ou de desserts.
En plus, cerise sur le gâteau, c’est un vin qui peut se conserver pendant de nombreuses années et même une fois la bouteille ouverte, elle peut se garder des mois dans de bonnes conditions de conservation.
Qui dit vin rare dit producteurs peu nombreux. Il y en a une dizaine à peine aux dernières nouvelles sur Alicante qui perpétuent cette tradition comme Monovar, Primitivo Quiles, Santa Catalina, Algueña, Bocopa ou Colección de Toneles Centenarios qui produit le fameux Luis XIV en hommage au roi qui l’aurait tant apprécié comme nous l’avons vu.
Alors peut-être vous ai-je convaincu d’acheter un bouteille de Fondillón. Mais attention, c’est un vin cher. Il est cher à produire. Il faut des vieux ceps de Monastrell, des raisins surmuris, attendre au minimum de 10 ans, organiser et gérer la solera et si on ajoute à cela une petite production et une forte demande, vous comprenez qu’il faudra faire un petit effort financier pour s’en procurer.
Voilà vous savez tout sur le Fondillón, peut-être l’avez-vous découvert aujourd’hui et c’est tant mieux car c’est un vin certes moins connu que le Jerez andalou mais tout aussi important dans la galaxie viticole espagnole. Il existe des bouteilles de 50 centilitres également, donc plus accessibles, et qui peuvent être une bonne opportunité pour déguster ce vin historique, avec modération bien sûr.
