Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, aujourd’hui nous passons juste la frontière pour nous rendre au Pays Basque espagnol à la découverte d’une vieille tradition locale, le txacoli.
Mais attention, txacoli, ce n’est pas une appellation, c’est un type de vin et même si on l’associe au Pays Basque, il n’en a pas l’exclusivité bien que les Basques l’auraient souhaité. Vous pouvez en trouver en Cantabrie, dans la région de Burgos, dans un village qui s’appelle Miranda de Ebro et même au Chili dans le Cachapoal, mais de façon plus marginale.
Toutefois, le txacoli reste très étroitement lié au peuple basque depuis des siècles et à cette merveilleuse région de mer et de montagnes.
D’ailleurs, la présence de la vigne au Pays Basque espagnol remonte à des milliers d’années de même que la production du txacoli, qui a été un vin de consommation locale. Txakoli viendrait de « etxeko ain » , qui signifie « juste assez pour la maison », une réponse des viticulteurs lorsqu’on leur demandait comment s’était passée la récolte. Une autre explication nous dit que « txakoli » signifierait plutôt « vin élaboré dans la ferme », dérivé du basque « etxakoa » (c’est-à-dire fait maison) et qui aurait évolué vers « etxakon », qui signifie voisin de la maison, pour arriver au mot « txakon », et enfin « txacolin » ou « chacolin ».
Au début du XXe siècle, sont même apparues des « chacolines », des tavernes pour la consommation exclusive du txakoli. Le txacoli, c’est ça, c’est un vin joyeux, qu’on boit à la maison ou dans une taverne, solidement ancré dans la culture basque, bien qu’aujourd’hui on le trouve de plus en plus sur les grandes tables de la région.
Pas besoin de s’étendre trop sur le Pays Basque, même si c’est la partie espagnole dont nous allons parler, mais disons que c’est une région au nord de l’Espagne bien sûr, ça je pense que vous le savez, située face à la mer Cantabrique, une région montagneuse, mais sans hauteurs extrêmes, avec des collines et des vallées.
Ca ne vous aura pas échapper, le Pays Basque est également une region très verte en raison de fortes précipitations, entre 900 et 1 400 millimètres par an. Donc il faut chercher tous les moyens possibles pour permettre aux raisins de capter les rayons du soleil de façon optimale et leur permettre d’arriver à maturité.
Mais ce n’est pas tout, si la maturité des raisins est un 1er défi, lutter contre les maladies en est un autre dans cet environnement humide. L’oidium, le mildiou, la pourriture. Parce qu’évidemment, un mauvais millésime peut vous ruiner une récolte.
On va donc privilégier les zones orientées Sud, en pente, jusqu’à 15/20% pour faciliter le drainage et un système de plantation en treillis avec des grappes bien aérées et éloignées de l’humidité du sol.
Au Pays Basque espagnol, il y a 3 provinces. Vous savez que l’Espagne est divisée en communauté, puis à l’intérieur de ces communautés en provinces, nos départements en quelques sortes.
Ces provinces, ce sont Bizkaia, Guipuzkoa et Alava et chacune d’entre elle possède sa propre appellation d’origine pour le Txakoli. Vous avez donc la DO Getariako Txakolina, la DO Bizkaiko Txakolina et la DO Arabako Txakolina. Le tout sur un peu plus de 950 hectares, ce qui représente en tout 0,1% du vignoble espagnol.
La DO Getariako Txakolina, c’est celle qui est le plus à l’Est, donc plus proche de la frontière avec la France. Elle a été la première à être créée en 1989 et depuis 2007, elle regroupe toute la province de Guipozkoa. C’est la plus importante avec la DO Bizkaiko Txakolina, qui elle fut créee un peu plus tard en 1994 et qui a donc une superficie quasi identique à celle de Getaria. Enfin, au Sud de la Province de Bizkaia, vous avez la Province d’Alava et sa DO, Arabako Txakolina qui a été la dernière à être créée, en 2001 et qui est beaucoup plus petite et moins maritime que les deux autres.
Quand on évoque le txacoli, on pense obligatoirement à un vin blanc. La principale variété pour le produire, c’est un cépage autotoctone, la Hondarrabi Zuri, zuri en basque signifiant blanc. C’est un cépage qui résiste bien à l’humidité et donc bien adapté aux conditions climatiques de la région. Il donne des vins sur des arômes frais d’agrumes et de fleurs, avec une acidité élevée, peu d’alcool, 9/11 degrés, donc une très grande fraîcheur, des vins vifs et rafraîchissants, et dans la majorité des cas avec un reliquat naturel de gaz carbonique. Donc attention, ne soyez pas surpris de voir du gaz dans votre verre si vous ouvrez ou commandez une bouteille de txacoli. C’est tout à fait normal voire même souhaité.
Il y a d’autres variétés blanches autorisées mais chaque producteur n’est autorisé à utiliser que jusqu’à 20 % de la superficie de son vignoble pour cultiver ces autres cépages. Ces cépages, ce sont la Ondarrabi Zuri Zerratia, qu’on connaît sous le nom de Petit Courbu, la Izkiriota, c’est notre Gros Manseng mais aussi du Riesling et du Chardonay.
Si le Txacoli est surtout connu pour être un vin blanc, il n’en demeure pas moins qu’il y a également une petite production de rosé qu’on appelle localement « ojo de gallo », œil de coq en français pour leur couleur, et de rouge qui dans le passé était la couleur principal du Txacoli mais qui représente aujourd’hui à peine 2% de la production.
Les rouges sont élaborés à partir de Hondarrabi Beltza, Beltza qui signifie rouge. En 2021, le conseil régulateur de Biscaye a également approuvé l’incorporation du Pinot Noir et du Berdexarie (Cabernet Franc) comme cépages autorisés.
Les txacolis blancs sont parfaits à l’apéritif avec des pintxos, servis traditionnellement dans les tavernes à la manière du thé à la menthe, en hauteur, mais leur acidité et leur fraîcheur conviennent bien aussi aux produits de la mer, que ce soit les crustacés ou les poissons de l’Atlantique, des anchois ou encore des plats asiatiques.
Toutefois, de plus en plus de caves produisent des vins élaborés avec un élevage sur lies, les lies ce sont les reste de levures mortes, ou avec un élevage en barriques. Ce sont des vins plus gastronomiques, avec de la texture, de la complexité et un bon potentiel de garde.
Certains expérimentent aussi des vins doux, en vendanges tardives et des vins mousseux mais qui ne peuvent pas être officiellement des txacolis. Toutefois, tout ça pourrait évoluer dans les années à venir.
Le txacoli est produit par énormément de bodegas dans les 3 provinces, en général des petites exploitations et c’est un vin qu’on trouvera surtout sur internet si on ne se trouve pas au Pays Basque.
Voilà les amis, aujourd’hui le txacoli ce n’est plus un vin acide, avec peu d’alcool et avec du gaz comme il a parfois été catalogué et dénigré. Un vin folklorique pour les Basques en quelques sortes. Ils en restent de gros consommateurs évidemment et d’importants changements ont été opérés, dans les vignes et dans les chais. Vous trouvez vraiment des vins très agréables et en plus en principe ce n’est pas très cher, entre 8 et 10 euros, donc largement de quoi se faire plaisir, avec modération bien sûr.
