Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode. Sortez la doudoune et le bonnet, parce qu’aujourd’hui, je vous emmène dans le Jura et plus précisément dans l’appellation Arbois.
Nous partons dans le vignoble jurassien qui est un petit vignoble de 2000 hectares, plutôt long, 80 km sur 6 km de large et qui regroupe 4 appellations : Etoile, Côtes du Jura, Château-Chalon et donc Arbois. Côtes du Jura en couvre une bonne partie et au milieu, vous savez les 3 autres dont Arbois qui est la plus septentrionale.
En fait, pour être précis il y a 3 autres appellations, qui ne sont pas des appellations géographiques mais des appellations Produits : ce sont l’AOC Marc du Jura, Macvin du Jura et Crémant du Jura.
Allez, revenons à Arbois.
C’est une appellation qui date de 1936, donc une des premières en France, et sachez qu’Arbois vient du Celte « ar » et « bos » qui signifie « terre fertile ».
Elle couvre 12 communes sur environ 800/850 hectares.
N’oublions pas que c’est aussi la région de Louis Pasteur, considéré comme le père de l’œnologie, qui avait même une vigne à Arbois et où il a réalisé ses expérimentations sur les fermentations.
Le vignoble est implanté à une altitude comprise entre 250 et 400 mètres, ce n’est pas de la montagne non plus quoiqu’on pourrait penser, sous la corniche du premier plateau jurassien, notamment sur son versant exposé Ouest.
Les vignes sont donc cultivées sur des pentes plus ou moins fortes, protégées par ce fameux plateau calcaire.
Le sous-sol est formé essentiellement de marnes et les sols sont caillouteux fait d’un mélange soit de marnes, d’argiles et d’éboulis calcaires, soit d’un mélange d’argiles sur les pentes les plus faibles.
Le climat est océanique marqué par des influences continentales, on dit parfois océanique dégradé, donc hiver froid et été chaud avec des précipitations annuelles élevées, puisqu’on dépasse 1000 millimètres de pluie par an quand même.
Parlons des vins.
Il y a pas mal de choses dans cette appellation.
En Arbois, on produit des vins tranquilles, c’est-à-dire sans bulles, en rouge, en blanc et en rosé, des vins effervescents et deux vins un peu particuliers qui font la réputation de la région, ce sont les vins de paille et les vins jaunes. Qui n’ont précisons-le tout de suite, rien n’a voir l’un avec l’autre.
Alors on va voir ça en détails.
Arbois, c’est surtout une terre de vin rouge. Ils sont surtout produits à partir de Poulsard (qu’on appelle aussi le Ploussard localement), de Trousseau mais aussi de Pinot Noir, la Bourgogne n’étant pas trés loin.
Vous pouvez les trouver en monocépage ou en assemblage.
Avec le Poulsard, on est sur des arômes fruités, de fruits rouges notamment, il donne des vins plutôt légers avec une couleur peu soutenu, presque rosé parfois.
Le Trousseau lui amène de la couleur et de la structure, cela donne des vins charpentés avec des notes animales, qui peuvent évoluer vers des notes tertiaires de sous-bois, d’humus et de champignons en vieillissant.
Les vins blancs sont produits à partir de Savagnin et de Chardonnay, là aussi on retrouve le cépage bourguignon, n’oublions pas que la région s’appelle Bourgogne Franche Comté. Ils ont beaucoup de fraîcheur, le Savagnin amène de la rondeur, du gras, avec des arômes fruités, de fruits á chair blanche, des notes de noix aussi.
Vous pouvez trouver également des blancs avec la mention Pupillin, cela signifie que la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins ont été faits sur le territoire de la commune de Pupillin.
Les rouges accompagnent des viandes grillées, de la charcuterie, du gibier par exemple.
Les blancs, des fromages comme le Comté, des viandes blanches avec une sauce crémeuse pourquoi pas, des poissons sans aucun problème.
Venons-en aux stars du Jura : le vin de paille et le vin jaune.
Le Vin de paille, qu’est-ce que c’est ?
Les vins de paille sont issus de raisins qui font l’objet d’une vendange à la main, très méticuleuse afin de ne récolter que des raisins parfaitement sains.
Ils peuvent provenir de 4 des 5 cépages, le Chardonnay, le Poulsard, le Savagnin ou le Trousseau et au final seront soit utilisés en monocépage soit assemblés selon les souhaits des vinificateurs.
Une fois récoltés, les raisins sont disposés dans des clayettes en bois ou en plastique ajourées afin de sécher, de se déshydrater pour que les sucres, les arômes et l’acidité se concentrent. Ce processus s’appelle le passerillage, on en avait déjà parlé sur Jurançon, mais alors qu’à Jurançon on parlait de passerillage sur souche, c’est-à-dire sur le pied de vigne, ici on parle de passerillage hors souche.
Alors pourquoi ça s’appelle vin de paille ? Tout simplement parce qu’historiquement, les raisins étaient séchés sur de la paille qui agit comme un conservateur. Aujourd’hui, á part 2/3 viticulteurs attachés aux traditions, plus personne ne le fait.
Le séchage des raisins dure environ 6 semaines et ensuite, une fois asséchés et flétris, ils sont pressés et débutent la fermentation. Je ne reviens pas sur la fermentation, on en a parlé dans des épisodes précédents. Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’ici elle va s’arrêter naturellement puisque les levures sous l’effet de l’alcool vont finir par mourir sans avoir eu le temps de convertir tout le sucre, puisqu’il y en a beaucoup, et donc va rester ce qu’on appelle le sucre résiduel, il porte bien son nom, environ 120/150 grammes, et c’est la raison pour laquelle le vin de paille est un vin sucré, un vin liquoreux.
Les vins de paille sont ensuite élevés 3 années en fûts.
Ils développent des arômes de fruits confits, fruits secs, de fruits exotiques, de miel. Comme pour la plupart des liquoreux, ils sont très complexes d’un point de vue aromatique.
Pour moi, ce sont plus des vins de dessert, avec une tarte de fruits par exemple, c’est parfait.
Et qu’en est-il du Vin jaune ?
Le vin Jaune est un vin issu uniquement du cépage Savagnin. Ce n’est pas une appellation, c’est un type de vin qu’on produit dans le Jura, donc bien sûr en Arbois et surtout sur l’appellation voisine de Château Chalon qui est dédiée à ce type de vins.
Le vin jaune est un vin unique, exceptionnel qui n’existe nulle part ailleurs que dans le Jura. On l’appelle même l’Or du Jura. Il a quand même des cousins dans le Sud de l’Espagne, du côté de Jerez, et en Hongrie également qui sont produits á peu près dans les mêmes conditions.
Il y a un grand mystère qui entoure le vin jaune et en fait on ne sait pas vraiment comment il se fabrique.
Les raisins sont vendangés tardivement, au début de l’automne. C’est un vin blanc qui est vinifié normalement, en cuves inox et qui passe les six premières années de sa vie (et 3 mois pour être précis) dans un fût de chêne usagé.
La particularité, c’est qu’on laisse une surface de contact entre le vin et l’air. On n’intervient jamais sur le vin durant sa phase d’élevage et on ne fait donc pas d’ouillage, cette opération qui consiste á remplir régulièrement le fût afin d’éviter justement qu’il ne soit en contact avec l’air, qu’il s’oxyde et devienne du vinaigre.
Alors si on laisse le vin en contact avec l’air, pourquoi ce vin-là ne tourne pas au vinaigre après toutes ces années ?
C’est que la nature fait bien les choses et les levures vont former un voile en surface pour protéger le vin. On l’appelle le voile dans le Jura, donc on parle aussi de vins de voile et de Flor en Espagne par exemple.
Et grâce á ce voile, le vin, au lieu de s’abîmer, va développer des caractéristiques uniques au monde.
Certains pensent qu’il est sucré mais au contraire c’est un vin vif et très sec, à la limite de l’amertume.
C’est un vin très complexe. On est sur des arômes d’agrumes puis de noix fraîche, de pomme, de fruits confits et d’épices comme le curry, notamment dû des molécules aromatiques comme le sotolon, qui sont créées lors du processus.
C’est un vin de caractère et en général on déteste ou on adore, c’est un vin qui ne laisse jamais indifférent.
C’est un vin de gastronomie, un vin de garde exceptionnel et il est préférable de l’accompagner avec des plats, avec un vieux comté, avec une poularde au vin jaune ou aux morilles, une potée comtoise, une truite au vin jaune par exemple, et pourquoi pas le tenter sur des plats indiens pour le côté curry.
Ce n’est pas un vin blanc qui se boit frais, plutôt autour de 14/16 degrés.
Les vins jaunes sont embouteillés dans des Clavelins, ce sont des bouteilles de 62 centilitres environ. Pourquoi 62 cl, tout simplement parce que quand on met 1 litre dans le tonneau, á la fin de la fin d’élevage, il reste environ 62cl.
Alors je vais vous raconter quand même une petite anecdote personnelle. Il y a très longtemps, je me rends à une Foire aux Vins. Et je tombe sur un Vin Jaune. Ne sachant pas ce que c’est à l’époque, je me dis qu’il faut être curieux et j’en achète 2 bouteilles.
Un jour, mes parents viennent dîner et je me dis que c’est la bonne occasion pour sortir un vin jaune à l’apéro. Je l’ouvre et je sens ses notes oxydées. Je ne m’attendais pas ça, je ne connaissais pas le vin jaune et deçu, je me suis dit que le vin était mort et j’ouvre donc une bouteille d’un autre vin blanc. A la fin du repas, je le regoûte et bien sûr rien á changer et je le jette dans l’évier.
C’est plusieurs mois après que j’apprendrai ce qu’est réellement le vin jaune et l’erreur que j’avais commise. Heureusement, je possède toujours la 2ème bouteille et un jour viendra où ce vin aura sa revanche.
Sachez enfin qu’il existe une grande fête du Vin Jaune, ça s’appelle la « Percée du Vin Jaune », c’est une des plus grandes fêtes viticoles de France. Elle se déroule tous les ans dans un des villages du vignoble, et c’est au mois de février.
En Arbois, il y a à peu près 250 récoltants de raisins et 3 coopératives. Parmi les vignerons et domaines célèbres, vous avez Stéphane Tissot, Jacques Tissot, le Domaine Rolet, Jacques Puffeney, le Domaine Pierre Overnoy pour en citer quelques-uns.
Les vins tranquilles sont entre 10 et 30 euros, les vins jaunes sont plus chers entre 35 et 50 euros et les vins de paille aux alentours à partir de 30 euros mais en bouteille de 37,5 cl.
J’espère que cette petite balade dans cette belle région du Jura vous a plu. La prochaine fois, nous irons du côté de la Bourgogne, mais pour un épisode un peu différent puisque nous ne parlerons pas d’une appellation. Et même si en Arbois il y a un dicton qui dit « le vin, plus on en boit, plus on va droit ! », buvez quand même avec modération.
