Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, je suis ravi de vous retrouver pour ce nouvel épisode.
Aujourd’hui, on attaque la Bourgogne en commençant par le vignoble le plus septentrional de cette région viticole, un vignoble dont vous avez forcément entendu parler : c’est Chablis.
Alors, nous sommes dans le département de l’Yonne, à 20km á l’Est d’Auxerre, donc à un peu moins de 200 km au sud de Paris.
Petite anecdote, le nom de Chablis proviendrait de deux mots celtes : CAB (maison) et LEYA (près du bois).
Le vignoble chablisien englobe 4 appellations, sur un peu moins de 6000 hectares, répartis le long de la vallée du Serein, qui est la rivière qui traverse le vignoble du Sud au Nord avant de se jeter dans l’Yonne, qui elle-même se jette dans la Seine.
Ces appellations sont, par ordre hiérarchique on va dire :
-Petit Chablis ;
-Chablis ;
-Chablis Premier Cru ;
-Chablis Grand Cru, pour les vins les plus prestigieux.
Petit Chablis peut être produite sur l’ensemble des communes du chablisien et représente 20% de la production. Ce sont des parcelles qui se situent plutôt en haut de côteaux.
L’appellation Village Chablis est produite elle sur 20 communes et couvre la plus grande surface soit 65% de la production.
Les Premiers Crus sont produits sur 11 communes et 40 Climats et représentent 15% de la production.
Enfin, l’appellation Chablis Grand Cru compte 7 Climats : Blanchot, Bougros, Les Clos, qui est le plus grand, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir, sur environ 100 hectares soit 1% de la production.
Les Grand Crus sont produits essentiellement sur le village de Chablis, sur la rive droite du Serein á une altitude entre 100 et 250 mètres avec une excellente exposition Sud.
Pour être précis, 2 autres villages peuvent produire des Grand Cru : il s’agit de Fyé et Poinchy.
Je vous ai dit qu’il y avait 7 Grand Crus mais je vais vous dire quelque chose que peu de gens savent, c’est que vous pouvez être amené á boire un 8ème Grand Cru. En fait, il y a une particularité, c’est le Grand Cru Moutonne qui est une parcelle d’un peu plus de 2 hectares située á 95 % sur Vaudésir et 5 % sur les Preuses. En fait, c’est une histoire de publication de décret qui fait que ce Grand Cru n’a pas rejoint l’époque ses 7 autres compagnons. Aujourd’hui, c’est un monopole du domaine Long-Depaquit qui appartient á la Maison Albert Bichot.
Alors c’est quoi un climat ?
C’est une zone, une parcelle de vigne soigneusement délimitée et identifiée souvent depuis des siècles, qui possède des caractéristiques climatiques et géologiques particulières, différentes de la parcelle d´à côté.
Le vignoble Chablisien en compte 47, 40 pour les Premier Crus on l’a dit et 7 pour les Grand Crus.
Sachez d’ailleurs qu’en 2015, les Climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Parlons du terroir.
Le climat à Chablis est semi-continental, certains parlent plus parfois d’un climat océanique dégradé (c’est un climat moins océanique qu’en zone côtière, donc il pleut moins et avec des influences continentales). De toute façon, cela ne change pas grand-chose, les hivers sont longs et froids et les étés chauds.
En général, il y a un beau mois de septembre et si ce n’est pas le cas, bien cela fait un millésime plus compliqué évidemment.
Le gros problème à Chablis, c’est la grêle et surtout le gel de printemps qui peut ruiner la récolte. Alors pour lutter contre ce problème, on utilise 2 moyens principaux : des chaufferettes pour réchauffer l’atmosphère et l’aspersion qui consiste à projeter de l’eau sur les vignes, qui en gelant va créer une sorte de cocon, de protection autour du bourgeon.
Mais il y a d’autres méthodes comme les bougies, les câbles chauffants, des toiles anti-gel, des brasseurs d’air également.
Comprendre le sol est aussi très important à Chablis. C’est un sol majoritairement calcaire qui s’est formé il y a très longtemps quand la région était occupée par la mer.
Ce sol est dit Kimméridgien. Le Kimméridgien est en fait une époque géologique du jurassique supérieur, c’est-à-dire il y a environ 150 millions d’années. On trouve dans ce sol du calcaire comme on l’a dit et des couches de marnes, surtout en milieu de coteaux où se trouvent les 1er crus et les Grand Crus, riches en fossiles comme l’Exogyra Virgula, une petite huître en forme de virgule.
Ce n’est pas un grand mystère, les vins de Chablis sont des vins blancs secs uniquement issus d’un seul cépage qui est le Chardonnay, qu’on appelle localement le Beaunois.
C’est un cépage précoce. Et ça peut être un problème á Chablis en raison du gel. Parce que si les bourgeons sortent au printemps et qu’il gèle, ça compromet toute la récolte comme on l’a dit.
C’est un cépage qui aime les sols peu fertiles et calcaires, donc il s’épanouit parfaitement dans le Chablisien.
Les vins de Chablis se caractérisent par des notes florales, des notes d’agrumes et de fruits à chairs blanches. Ce sont des vins avec belle trame acide (l’acidité ça vous fait saliver), des vins tendus, avec de la minéralité voire de la salinité, exprimant ainsi parfaitement leur terroir. On parle souvent de silex, de pierre à fusil pour exprimer cette minéralité. On dit aussi que ce sont des vins cristalins.
Selon leur terroir, ils vont être plus ou moins tendus car ça n’empêche certaines parcelles de produire des vins avec plus de rondeur, plus de gras, des vins plus opulents notamment là où les sols sont un petit peu plus argileux.
Les Petit Chablis se boivent jeunes en général, dans les 2 ans.
Les 1er crus entre 5 et 10 ans et jusqu’à 15/20 ans pour les grands crus.
Que mange-t-on avec ça ?
Les chablis marchent trés bien avec les poissons évidemment et les fruits de mer ou encore les sushis mais vous pouvez les boire aussi avec des viandes blanches, du poulet par exemple. Sur les fromages, c’est très bon, notamment les fromages de chèvres, voire même des fromages à pâte dure.
Sinon, tout simplement en apéro, avec des goujères par exemple, c’est parfait.
Il faut les boire frais, entre 8 et 10 degrés pour les Chablis et Petit Chablis et légèrement plus tempéré pour les 1er et Grand Crus.
Le vignoble de Chablis compte plus de 300 domaines ainsi qu’une cave coopérative qui représente 25% du vignoble. Je peux vous citer la Chablisienne, Vincent Dauvissat, le Domaine Laroche, Gilbert Picq, Domaine Raveneau, William fèvre, etc…
Pour vous en procurer, en général, ce n’est pas très compliqué, chez les cavistes, sur internet ou directement dans les domaines. Comptez entre 15 et 20 euros pour un Chablis, 30/40 euros pour un 1er cru et au-dessus de 50 pour les Grand Crus. C’est pour vous donner une idée car bien sûr c’est fonction des crus et des domaines.
Voilà, vous en savez plus sur Chablis. Bien sûr on continuera notre exploration de la Bourgogne mais pas tout de suite puisque dans le prochain épisode on se rendra dans l’une des plus petites AOC de France qui ne compte qu’un seul domaine. Certains d’entre vous ont peut-être déjà deviné, pour les autres il faudra patienter. En attendant, n’hésitez pas á ouvrir une bouteille de Chablis, avec modération bien sûr.
