Bonjour à toutes et à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que tout va bien pour vous, aujourd’hui je vous propose un numéro exceptionnel, un peu plus long que d’habitude, mais pourrions faire autrement pour parler d’un vins prestigieux que le monde entier nous envie, c’est bien sûr le Champagne.
Alors vous allez me dire, le Champagne, je connais. Et bien en fait, le connaissez-vous si bien que ça ? Connaissez-vous ses origines, sa méthode de fabrication, les différents types de Champagne, ceux qui sont les plus recherchés, bref, ce qui fait que le Champagne est un vin d’exception.
Car plus qu’aucun autre, il est synonyme de joie, de fête, de victoire, de plaisir si bien que Pasteur disait qu’un repas sans Champagne était comme un jour sans soleil. Et il n’avait pas tort, le Champagne est le symbole de nos évènements heureux et de nos moments de bonheur.
Et tout ça vient de l’héritage laissé par tous ces hommes et ces femmes à travers les siècles, les romains il y a 2000 ans, les moines au Moyen Âge et tous ces viticulteurs champenois qui ont façonné ce formidable paysage de vignes, de collines aux sommets boisés, de petits villages blottis dans le creux de ces collines, classé au patrimoine de l’Unesco en 2015 pour ses Coteaux, Maisons & Caves.
Aujourd’hui, la position géographique du vignoble, ses conditions climatiques particulières, les spécificités de son sol, de son sous-sol et son relief en font un espace viticole unique au monde, et c’est de ça dont je vais vous parler.
La zone de production du Champagne est immense. Elle couvre plus de 34000 hectares, comprend 319 communes équivalents à 319 crus et ce, sur cinq départements qui n’appartiennent même pas à la même région administrative : la Marne, qui couvre 66% du vignoble, l’Aube, l’Aisne et plus modestement la Seine et Marne et la Haute Marne. Les vignes sont rassemblées dans 4 grandes zones, dont les deux plus prestigieuses sont la Montagne de Reims, au Sud-Ouest de Reims et la Côte des Blancs, au Sud d’Epernay, les deux autres étant la Vallée de la Marne et la Côte des Bar.
C’est dans son ensemble une région viticole vallonnée, un “vignoble de coteaux”, d’ailleurs au XVIIe siècle, on appelait le Champagne le “ vin des coteaux ”. Les vignes sont majoritairement plantées sur les pentes de collines, plus ou moins pentues même si l’inclinaison moyenne reste raisonnable, environ 12%, à une altitude variant entre 90 et 300 mètres.
Ce relief de coteaux est fondamental. Il offre tout d’abord aux vignes une exposition au soleil optimale, avec une orientation Sud, Sud-Est ou Est. C’est important parce que l’ensoleillement du vignoble n’est pas fou-fou, environ 1 600 heures par an en moyenne.
N’oublions pas que la Champagne est un vignoble situé à la limite de la zone de culture de la vigne. Reims et Epernay se situent autour du 49ème parallèle et je vous rappelle que la Wine Belt, c’est entre le 30ème et le 50ème parallèle. On est donc vraiment à la limite, alors de moins en moins me direz-vous avec le réchauffement climatique, mais toujours est-il qu’aujourd’hui les conditions météorologiques sont parfois difficiles.
Car si vous connaissez un peu la région, vous savez qu’il fait plutôt frais. 10 degrés en moyenne sur l’année. C’est un climat à la fois continental et océanique. Alors ça a ses avantages, surtout pour produire des vins blancs effervescents. Ça permet de bénéficier d’une maturation lente des raisins, de fraîcheur, d’acidité, beaucoup de finesse dans les vins mais ça a aussi évidemment des inconvénients. Des gelées d’hiver qui peuvent endommager les ceps, des gelées de printemps qui peuvent compromettre la récolte, les orages, la pluie, autant d’aléas qui créent des conditions très difficiles pour les vignerons et face auxquels ils doivent lutter sans relâche.
Si contre le gel de printemps il est possible de lutter grâce des systèmes de réchauffage de l’air, par aspersion d’eau sur les bourgeons ou par le brassage de l’air, pour l’eau c’est une autre affaire. Et justement, les coteaux permettent un bon ruissellement des eaux de pluie ainsi qu’un bon drainage des sols.
Ces sols, justement, c’est une autre caractéristique importante du vignoble champenois. Les vignes sont plantées sur des sols calcaires ou argilo-calcaires, sur une base de craie constituée de fragments de micro-organismes marins déposés il y a des millions d’années.
La craie réfléchit bien les rayons du soleil, retient l’eau grâce à sa grande porosité et est capable de la restituer à la plante par capillarité lui permettant de disposer d’une alimentation en eau suffisante même lors des étés les plus secs.
Et ce qui assure le succès du Champagne, c’est l’organisation unique de toute la filière.
Les raisins sont cultivés par des vignerons indépendants et des Maisons de Champagne. Parmi ces vignerons, qui sont plus ou moins gros, certains produisent leur propre Champagne mais beaucoup vendent leurs raisins aux Maisons de Champagne qui en ont absolument besoin pour assurer leur volume de production annuel. En gros, tout le monde a besoin de tout le monde. Et c’est en ça que ce système est intelligent.
Le prix de vente du raisin au kilo est déterminé librement entre chaque Maison de Champagne et ses fournisseurs de raisin, en fonction de la qualité de la parcelle qui peut être classé en Grand Cru (cela concerne 17 villages car contrairement à la Bourgogne par exemple, la classification s’applique à tout le village), en Premier Cru (cela concerne 44 villages) ou alors sans mention particulière. Du coup, quand vous achetez une bouteille du Champagne, les raisins qui ont servi à l’élaboration de cette bouteille peuvent provenir de n’importe où sur l’aire d’appellation, que les vignes appartiennent à la Maison de Champagne ou non. C’est en partie pour cela qu’une grande majorité de Champagnes sont des marques. Sauf mention contraire évidemment ou exception comme le clos du Mesnil ou le clos d’Ambonnay par exemple, deux monopoles appartenant à la Maison Krug et qui sont parmi les Champagnes les plus recherchés dans le monde.
Dans le vignoble champenois, il y a plus de 16000 vignerons, 130 Coopératives et 370 Maisons de Champagne, qui s’occupent de près de 280 000 parcelles et tous appartiennent à des catégories professionnelles différentes que vous pouvez d’ailleurs retrouver sur les étiquettes des bouteilles.
NM – Négociant manipulant : Il s’agit d’une personne physique ou morale qui, en plus des raisins issus de ses propres vignes – si elle en possède -, achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses propres locaux.
RM – Récoltant manipulant : Il assure l’élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte.
RC – Récoltant-coopérateur : Il livre des raisins issus de sa récolte à sa coopérative puis reprend de sa coopérative des moûts ou des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.
CM – Coopérative de manipulation : Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents.
ND – Négociant distributeur : Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage.
MA – Marque d’acheteur : L’élaborateur, qu’il soit négociant, récoltant ou coopérative, vend des bouteilles terminées et habillées à la marque du client acheteur des bouteilles.
Les marques, c’est aussi une spécificité de la Champagne. Et s’il est une marque très connue, symbole du luxe à la française, c’est bien Dom Pérignon.
Le Dom Pérignon appartient à Moët et Chandon donc à LVMH, comme Krug d’ailleurs et rend hommage à un homme qui a réellement existé, Pierre Pérignon, Dom ce n’est pas pour Dominique, ça signifie Dominus, c’est à dire « seigneur » en latin, c’était un titre très utilisé à l’époque. Et c’est pour moi l’occasion de vous raconter le fabuleux destin de ce Pierre Pérignon qui était moine à l’abbaye d’Hautvillers et à qui la légende a attribué l’invention du Champagne, c’est à dire la transformation des vins tranquilles champenois en vins effervescents. Car de cela n’existe aucune preuve mais comme son personnage a toujours été entouré de beaucoup de mystère, le mystère a finalement laissé place au mythe.
En fait, le père Pérignon s’occupait des vignes de l’abbaye et des pressoirs. Or, tous les écrits de l’époque s’accordent sur le fait qu’il apportait un très grand soin, même scientifique à ses vignes. Et surtout, c’était un très grand dégustateur. Et son sens de la vinification lui a donné l’idée d’assembler des cépages différents provenant de terroirs différents. L’assemblage, c’est en cela qu’il révolutionna la production du vin en Champagne. C’est tout et c’est déjà pas mal. Pourtant la légende raconte qu’il fit un pèlerinage dans la région de Limoux et y appris la méthode de fabrication des vins effervescents qu’il importa en Champagne. En vérité, il est probable que, de son vivant, il n’ait jamais bu de Champagne tel que nous le connaissons.
Alors si ce n’est pas Pierre Pérignon qui inventa le Champagne, c’est qui ?
Les vins mousseux en Champagne pourraient dater de la fin du dix-septième siècle et l’idée en serait revenue aux Anglais. En effet, ils étaient friands de vins provenant de Champagne, les importaient en tonneaux et les mettaient en bouteilles chez eux.
Ils maîtrisaient déjà depuis plusieurs dizaines d’années ce qu’on appelle la prise de mousse, possédaient des bouchons en liège hermétique qu’avaient inventés les Hollandais et des bouteilles beaucoup plus résistantes que les bouteilles disponibles en France. Alors que les Français n’arrivaient pas à maintenir du gaz dans des bouteilles trop fragiles, les Anglais y arrivaient sans difficulté. Bon, il arrivait quand même que des bouteilles explosent et c’est pourquoi les anglais surnommaient le Champagne le vin du Diable.
D’ailleurs sachez que la pression dans une bouteille de Champagne est d’environ 6 bars. A titre de comparaison, un pneu de voiture classique, c’est 2,3 bars.
Et le gaz, c’est bien sûr ce qui distingue le Champagne des autres vins. Alors comment le gaz arrive dans la bouteille ? Pour répondre à cette question, il faut comprendre le processus de fabrication du Champagne. Cette fabrication, on l’appelle la méthode traditionnelle ou ancestrale ou encore champenoise et elle est même utilisée partout dans le monde pour faire des vins effervescents, bien que ce ne soit pas la seule.
Cette méthode est la suivante.
Tout d’abord il faut des raisins et on fait du Champagne à partir de trois cépages principalement, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier, cultivés quasiment à parts égales, un peu plus de Pinot Noir.
On retrouve le Chardonnay principalement sur la Côte des Blancs, le Pinot Noir, lui, est planté plutôt sur la Montagne de Reims, à l’Est de la Vallée de la Marne et sur la Côte des Bar. Le Meunier, enfin, sur la partie Ouest de la Vallée de la Marne.
Le Pinot Noir donne aux vins du corps et de la puissance, le Meunier un peu plus de rondeur et le Chardonnay de la finesse.
Oui mais voilà, les 2 Pinots sont des cépages noirs. Et le Champagne est un vin blanc. Alors comment c’est possible ?
Tout simplement parce que les trois cépages ont des jus blancs. Si leur peau, qui possède les pigments colorants, ne macère pas avec le jus, celui-ci reste blanc.
Et sachez que du Champagne produit exclusivement à partir de Chardonnay s’appelle un Blanc de Blanc et produit exclusivement à partir de cépages noirs, un Blanc de Noir.
Et sachez également qu’Il existe 4 autres cépages autorisés au sein de l’appellation mais moins utilisés, ce sont l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris.
Une fois les raisins récoltés, manuellement afin que les grappes arrivent intactes aux pressoirs, démarre la vinification de façon tout à fait classique. Les raisins sont pressés, cépage par cépage et cru par cru le cas échéant, en prenant soin qu’il n’y ait pas de contact prolongé entre le jus et les peaux. Le jus est placé dans des cuves en inox, parfois en barriques, où la fermentation va pouvoir démarrer.
Alors on peut aussi produire du Champagne rosé. Les Champagnes rosés sont élaborés à partir des mêmes cépages que les Champagnes blancs. Ils peuvent être dits “de macération”, c’est-à-dire obtenus en laissant macérer quelques heures les moûts avec la peau des raisins ou “d’assemblage”, c’est-à-dire élaborés à partir d’un vin blanc clair (avant prise de mousse donc) assemblé avec un vin rouge champenois non effervescent.
Vient ensuite la phase d’assemblage.
Chaque viticulteur ou Maison de Champagne fabrique son Champagne en fonction des raisins en sa possession et du style caractéristique de ses cuvées, celui que s’attendent à retrouver les clients quand ils achètent une bouteille. La Champagne étant un vignoble très morcelé et très diversifié comme on l’a dit auparavant, cela offre de nombreuses possibilités d’assemblage.
C’est donc une étape très importante, qui peut prendre de quelques jours à plusieurs semaines, faite en équipe, afin de trouver la parfaite combinaison. Chaque cuvée est en quelques sortes une création.
Et si l’assemblage n’est réalisé qu’avec des vins d’une seule année, le Champagne est dit « millésimé » avec inscription de l’année sur l’étiquette et le bouchon de la bouteille.
A ce stade, le premier cycle de la vinification est terminé. On dispose d’un vin blanc ou rosé tranquille. Le second cycle, celui qui rend le Champagne effervescent, commence avec la phase de tirage.
Une fois assemblés, les vins sont mis en bouteille. Cette mise en bouteille est règlementée puisqu’elle ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit les vendanges. En fait, c’est une seconde fermentation, qu’on appelle la « prise de mousse« , mais cette fois en bouteille. Et pour qu’elle ait lieu, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, qui est un mélange de vin tranquille, de sucre, de levures et d’adjuvant de remuage. Et la quantité à ajouter est uniquement déterminée par la pression désirée.
Ensuite, les bouteilles sont bouchées avec un bidule, c’est un petit bouchon en plastique creux qui peut recevoir le futur dépôt et le tout est scellé avec une capsule en métal, comme une bière.
Une fois la prise de mousse effectuée, les bouteilles seront rangées, empilées et couchées, prêtes pour passer à l’étape suivante : le vieillissement.
Les levures meurent et s’autolysent, c’est-à-dire qu’elles se détruisent elles-mêmes, ce qui a pour effet de libérer des molécules qui interagissent avec celles du vin, et se transforment en lies. C’est ce qui donne au vin sa complexité d’arômes et sa finesse de mousse.
Pour de nombreux producteurs de Champagne, ce vieillissement se fait dans des caves gigantesques, obscures et avec une température constante, autour de 12°C, qu’on appelle des crayères, creusées pour extraire des blocs de craie à l’époque gallo-romaine puis médiévale, et aménagée ensuite pour entreposer et faire vieillir les bouteilles de Champagne.
Le vin reste sur lattes au moins 15 mois, 3 ans pour les Champagnes millésimés mais dans les faits souvent bien plus.
Alors, les bouteilles ne vont pas rester immobiles dans les crayères. Elles vont être remuées pour rassembler le dépôt dans le goulot de la bouteille, dans le fameux bidule. C’est un procédé ancestral qui consiste à tourner très progressivement chaque bouteille sur elle-même, de 1/8, 1/6e ou de 1/4 de tour, à partir d’un trait tracé à la craie sur le culot de la bouteille, tout en la faisant passer d’une position horizontale à une position « tête en bas ».
Cette étape peut être réalisée à la main, à l’ancienne, un « remueur » professionnel peut manipuler environ 40 000 bouteilles par jour ou automatisée, ce qui est le plus souvent le cas aujourd’hui ce qui permet de réduire le délai de remuage.
À l’issue de ce processus, le dépôt est entièrement descendu dans le col de la bouteille, qui est donc prête pour l’étape suivante : le dégorgement qui consiste à enlever ce dépôt.
Il y a 2 façons de faire. Une est dite « à la volée », sans préparation préalable particulière et l’autre, c’est la plus connue, à la glace. On trempe le goulot dans un bain à environ -25°C pour qu’un glaçon se forme autour du dépôt. A l’ouverture de la bouteille, la pression expulse le glaçon.
Alors si au moment du dégorgement, une petite quantité de vin s’échappe de la bouteille, ce n’est pas bien grave car l’étape suivante permet de compenser cette petite perte.
Cette étape, c’est le dosage. On ajoute au Champagne plus ou moins de liqueur, du sucre de canne dissous dans du vin, et la quantité de liqueur ajoutée dépend du type de Champagne que l’on veut obtenir.
Au-dessus de 50 grammes de sucre par litre, on a un Champagne doux, demi-sec entre 32 et 50 grammes par litre, sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre, extra dry entre 12 et 17 grammes et brut en dessous de 12 grammes.
Et sans aucun ajout de liqueur ou en dessous de 3 grammes de sucre par litre, on parle de Champagne non dosé ou parfois de brut nature.
Le vin est ensuite bouché à l’aide d’un bouchon de liège, marqué du nom « Champagne » et, le cas échéant, du millésime, retenu par un muselet. Et sachez que les gens qui collectionnent les capsules de Champagne, ce sont des placomusophiles.
Une fois bouchée, la bouteille est agitée pour s’assurer de l’homogénéité du vin et de la liqueur. C’est ce qu’on appelle le « poignettage« .
Il ne reste plus qu’à habiller la bouteille de son étiquette et l’expédier. Et d’ailleurs cette bouteille, elle est reconnaissable entre toutes avec sa base creuse pour renforcer sa stabilité quand elle est posée en position verticale. Sachez que le Champagne doit être élaboré dans la bouteille à l’intérieur de laquelle le vin a fait sa prise de mousse sauf pour les grands formats. Vous connaissez le magnum, peut-être le Salmanazar, le Balthasar, le Nabuchodonosor, etc… et ça va jusqu’à 30 litres soit 40 bouteilles pour un Melchisédech, qui pèse 52 kg et mesure 1,10 mètre.
Et voilà vous obtenez donc une bouteille de Champagne, qui pour 75 cl, contiendrait plus de 2 millions de bulles.
En 2002, 325,5 millions de bouteilles ont été expédiées, 73% par les Maisons de Champagne, le reste par les Vignerons et Coopératives de Champagne, 42% en France et 58% à l’export. Ce qui vous donne une idée de cet immense marché.
Voilà ce qu’on pouvait dire sur le Champagne, on pourrait encore en parler des heures bien évidement donc on va juste se quitter avec sur ces mots de Lily Bollinger « J’en bois quand je suis heureuse et quand je suis triste. Parfois, j’en bois quand je suis seule. Si j’ai de la compagnie, j’estime que c’est mon devoir. Si je n’ai pas faim, je joue avec, et j’en bois quand je suis affamée. Sinon, je n’y touche jamais, sauf si j’ai soif ».
