Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui nous n’allons pas parler de vin, quoique, mais d’un spiritueux mondialement connu dont, tenez vous bien, 5 bouteilles se vendent dans le monde toutes les secondes. Autrement dit, depuis que j’ai commencé cet épisode 50 bouteilles de Cognac se sont déjà vendues, puisque c’est bien de Cognac, ou d’« Eau-de-vie de Cognac » ou encore d’« Eau-de-vie des Charentes », dont nous allons parlé aujourd’hui.
Parce que oui, si les rappeurs américains, qu’ils l’appelent le Yak, en sont fous, je doute qu’ils aient la moindre idée du territoire sur lequel on est autorisé à le produire, c’est-à-dire concrétement sur la presque totalité du département de Charente-Maritime, îles comprises, dans une grande partie de la Charente, et dans quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne.
Alors son territoire de production est vaste, et au milieu du XIXe siècle, un professeur de géologie nommé Henri Coquand étudia les sols et terroirs de cette région et en sortit un classement des sols selon le type d’eaux-de-vie qu’ils peuvent produire. De ce travail déboucha vers 1860 une délimitation de différents crus de l’appellation Cognac qui servit de base au décret de 1938 délimitant les crus actuels.
Et ces crus, ils sont au nombre de 6, chacun d’entre eux l’expression d’un sol, d’une terre, d’un paysage, ce sont tout d’abord :
-La Grande Champagne, sorte de 1er cru, dont proviennent les eaux de vie les plus fines et les plus réputées;
-Et la Petite Champagne, produisant également des eaux-de-vie d’une très grande finesse.
Et sachez que l’appellation Fine Champagne contrôlée, c’est un cognac venant exclusivement de Grande Champagne (au minimum 50 %) et de Petite Champagne.
Ensuite, les 4 autres crus sont :
-Les Borderies;
-Les Fins bois, qui est la plus grande zone de production;
-Les Bons bois;
-Et les Bois ordinaires.
Alors Champagne, pour information, n’a pas de lien avec la célèbre région où on produit du Champagne mais vient du Campanien, une période du Crétacé supérieur, autour de 80 millions d’années, qui correspond à l’âge d’une partie des sols calcaires de l’appellation.
Une des particularités du Cognac, c’est sa méthode de fabrication, la méthode dite de double distillation ou distillation charentaise ou encore méthode à repasse, une mèthode
visant à séparer les alcools contenus dans le vin pour en obtenir une eau de vie.
Alors comment ça marche exactement?
D’abord il faut du vin.
Pour la fabrication du Cognac, on privilégie des cépages produisant des vins à forte acidité avec un taux de sucre plutôt faible, qui donneront des vins avec un degré relativement bas (autour de 9).
Il est du coup élaboré à partir de cépages blancs, à 98% d’Ugni blanc mais on peut trouver aussi du colombard, de la folle-blanche, du Folignan, un croisement entre l’ugni blanc et la folle blanche, ou encore du Montils ou du Sémillon. Avec environ 86000 hectares, le vignoble cognaçais représente 10% du vignoble français et est le 1er vignoble de vin blanc de France.
Alors une fois que le moût a fermenté et qu’on a un vin peu alcoolisé comme on l’a dit, c’est là que commence cette fameuse double distillation. Et il faut 9 litres de vin pour faire 1 litre d’eau de vie.
Le vin blanc est introduit dans ce qu’on appelle la chaudière, qu’on appelle aussi la cucurbite, le 1er élément de l’alambic. Cet alambic traditionnel est en cuivre car le cuivre supporte et conserve très bien la chaleur.
Le vin est ensuite porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, un autre élément de l’alambic qui est au-dessus de la chaudière, et s’engagent dans ce qu’on appelle le col de cygne pour ensuite venir se condenser dans des tuyaux de refroidissement et plus exactement dans la 3ème partie de l’alambic qui est le serpentin.
Au contact d’eau froide, les vapeurs redeviennent liquides et on obtient un brouillis qui titre autour de 30 degrés. Ce liquide est rechargé dans la chaudière pour une seconde distillation et c’est reparti pour un tour. C’est la fameuse double chauffe.
A l’issue de cette seconde chauffe, qu’on appelle la bonne chauffe, les premiers litres du distillat appelé têtes, sont écartés car beaucoup trop riches en alcool, au même titre que seront écartés les secondes et les derniers litres, appelés queues. Les têtes et les secondes seront ensuite redistillées.
Et tout ça, c’est le boulot du distillateur et de son savoir-faire, c’est ce qu’on appelle la coupe. Car ce qui l’intéresse, c’est le cœur de chauffe, la partie le plus noble de l’eau de vie obtenue.
Et l’appellation impose que la distillation soit achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant les vendanges, afin que le compte d’âge de l’eau-de-vie débute chaque 1er avril.
Alors je vous livre quand même une petite anecdote sur l’origine de cette double distillation. Selon la légende, cette pratique découlerait d’un songe qu’aurait fait le chevalier Jacques de la Croix Marron, originaire de Segonzac : le diable, pour lui voler son âme, l’aurait fait brûler une première fois mais la foi du chevalier l’aurait tellement endurcie qu’un second passage par le feu se serait avéré nécessaire. C’est alors que le chevalier se réveilla en sursaut et eut l’idée de la double distillation.
Le cœur de chauffe, qui est la base du futur Cognac est une eau de vie transparente, fortement alcoolisé (autour de 70 degrés) et évidemment pas très agréable à boire. Ce qui va faire que cette eau de vie va devenir Cognac, ce sont les deux étapes suivantes au cours desquelles elle va acquérir sa couleur et ses arômes : le vieillissement d’une part et l’assemblage d’autre part.
Car le vieillissement pour un Cognac est obligatoire, au moins 2 ans, en fonction du résultat souhaité, très boisé ou plus fin, soit en fût de chêne neuf, en général des forêts de Tronçais et du Limousin, soit en fût plus anciens, mais qui ne doivent pas avoir contenu autre chose que du Cognac.
Au cours de ce vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère du chai. Ce sont ces échanges qui vont transformer l’eau-de-vie en Cognac, développer ses arômes et lui donner sa couleur ambrée. Car une fois en bouteille, le Cognac, ce n’est pas comme le vin, ça ne vieillit plus.
Le vieillissement se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.
Leur configuration, leur taille, leurs caractéristiques, secs ou hunides, ont une influence directe sur le produit final. Les chais secs favorisent la formation d’eaux-de-vie de caractère, car l’eau et l’alcool s’évaporent en même temps et dans les mêmes proportions, et que les chais humides donnent un cognac plus rond car c’est l’alcool surtout qui s’en évapore.
Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la fameuse « part des anges » qui doit être remplacée par ouillage, c’est-à-dire le fait de compenser la partie évaporée. Et ce n’est pas rien, on estime la part des anges à 33 millions de bouteilles en 2023.
Cette évaporaton profite à un champignon microscopique qui donne aux murs et aux toits des chais de Cognac une couleur noire, comme une sorte de suie très fine, qui permet du coup de les identifier très facilement. Notamment par les douanes…
La dernière étape de l’élaboration du Cognac est donc l’assemblage, réalisé par le maître-assembleur de la Maison de Cognac. Car, en général, un Cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir aussi de différents crus de la région délimitée, mais ce n’est pas obligatoire. Et attention, le cru ne peut être mentionné que si toutes les eaux-de-vie qui constituent l’assemblage proviennent de ce cru.
Le Cognac diminue donc en volume mais aussi en alcool mais pas assez pour le rapprocher de son degré final souhaité, au minimum 40 degrés. Avant commercialisation, une mise à température alcoolique est donc nécessaire, et pour effectuer cette réduction, il faut procéder, pendant plusieurs mois à l’adjonction d’eau distillée.
Pour finir, qu’est ce que l’âge d’un Cognac exactement? Et bien, l’âge d’un Cognac correspond à l’âge de la plus jeune eau de vie qui entre dans son assemblage, dont la durée de vieillssement de toute façon, comme on l’a déjà dit, ne doit pas être inférieure à 2 ans.
Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans, ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.
Et ces durées de vieillissement, elle conduisent à différentes mentions de Cognac :
-Après au moins 2 ans de vieillissement, le Cognac est dit VS (very special). Il y a d’autres mentions comme « 3 Étoiles », « Sélection » ou « De Luxe »;
-Après 3 ans, vous pouvez trouver : « Supérieur », « Cuvée Supérieure » ou « Qualité Supérieure »;
-Après au moins 4 ans de vieiliissement, c’est VSOP (very superior old pale). Il y a aussi d’autres mentions comme « Réserve », « Vieux », « Rare » ou encore « Royal »;
-Après 5 ans, c’est « Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale »
-Après au moins 10 ans, c’est XO (extra old), extra ou hors d’âge ou encore Napoléon, alors attention avant 2018 ce n’était qu’après 6 ans de vieillissement et non 10;
-Et enfin XXO (Extra Extra Old) après au moins 14 ans de vieillissement.
Sur l’aire d’appellation, il y a environ 4500 exploitations viticoles qui produisent du vin blanc destiné à l’élaboration du Cognac mais seulement 245 maisons de négoce de cognac dont certaines très célèbres comme Hennessy, qui appartient à LVMH, Martell à Pernod Ricard, Rémy Martin à Rémy Cointreau ou encore Courvoisier à Campari. Et il y autant de types de Cognac que de maisons, surtout lorsque l’on sait que plus de 60 arômes ont été identifiés dans les Cognacs.
Alors nous français aimons le Cognac mais 97% de la production est consommée à l’étranger. Ça reste un spiritieux assez cher comparativement à d’autres alcools comme la vodka, le rhum ou même le whisky et c’est un alcool qui véhicule une image plutôt luxueuse. Une bouteille de Cognac n’a pas son pareil, certaines sont presque des œuvres d’art et en boire est toujours un moment privilégié.
Pour ma part, je préfère boire le Cognac après un bon repas même si je vous l’accorde les papilles sont un peu saturées. Il peut toutefois accompagné un repas, ça marche bien avec tout ce qui est chocolat, avec une tarte aux fruits pourquoi pas, avec des fromages forts, des viandes puissantes aussi sans parler des différents plats oú on le fait flamber. Voilà vous avez mille manières de déguster le Cognac, vous le ferez désormais en connaissance de cause, avec modération évidemment.
