Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, je suis ravi de vous retrouver pour ce nouvel épisode qui nous emmène aujourd’hui au Portugal, dans la vallée du Douro, parce que nous partons á la découverte du Porto.
Le Porto, tout le monde connaît, mais ce qu’il faut savoir, c’est que c’est un vin exceptionnel, chargé d’histoire et produit dans un environnement incroyable, et non cet alcool bu à l’apéro, refroidi par un glaçon et accompagné de cacahuètes. Et c’est ce que nous allons voir maintenant.
Dans le monde, vous avez 3 catégories de vins, des vins tranquilles, des vins effervescents, avec des bulles comme le Champagne et des vins fortifiés. Le Porto fait partie de cette dernière catégorie, c’est donc un vin fortifié, on dit aussi vin muté. Et bien sûr nous allons voir ce que cela veut dire.
Le Porto est produit dans la Vallée du Douro, au Nord-Est du Portugal, à environ 80/100 kilomètres de la côte et de la ville de Porto, dans l’intérieur des terres. Alors disons le tout de suite, dans cette région on produit aussi des vins « normaux », des vins tranquilles mais c’est bien au Porto nous qu’on va s’intéresser.
Alors le Douro, c’est un fleuve qui prend sa source en Espagne où il s’appelle le Duero d’ailleurs, au Nord-Est de Madrid, dans la Province de Soria très exactement, qui fait un long voyage á travers l’Espagne, le long de la frontière avec le Portugal et qui poursuit sa route jusqu’à Porto avant de se jeter dans l’Océan Atlantique.
Et donc il traverse cette fameuse Vallée du Douro, qu’il a façonné et qui compte parmi les plus beaux et les plus anciens vignobles d’Europe. Le paysage est d’une beauté hallucinante, modelé par l’Homme et d’ailleurs classé au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2001.
C’est un paysage montagneux où les vignes sont cultivées sur des versants escarpés, et plus exactement sur des terrasses bordant le fleuve et ses affluents comme le Pinhao, le Távora et le Rio Torto.Environ deux tiers du vignoble est exploité sur des pentes de plus de 30 degrés.
Dans cet environnement compliqué, les hommes ont développé 3 types de plantations :
- Des terrasses traditionnelles, classiques, soutenues par des murets de pierre construits à la main, ce sont ce qu’on appelle les socalcos ;
- Ensuite des terrasses plus modernes, qu’on appelle des Patamares (qui veut dire plateformes), séparées uniquement par de hauts talus de terre et de cailloux, avec une ou deux rangées de vignes ;
- Et enfin plus récemment des plantations verticales qu’on appelle vinha ao alto (« ce qui veut dire le long des coteaux »), c’est à dire des rangs de vignes perpendiculaires à la pente, qui doit être importante, 30%/40% ce qui permet d’éviter de faire des murets ou des talus et d’optimiser la surface foliaire exposée.
Les sols sont des sols peu fertiles, très peu profonds (on est vite sur la roche mère), et c’est un mélange de terre et de cailloux qui permet d’emmagasiner la chaleur le jour et la restituer la nuit, et en sous-sol donc une roche mère de schiste. Ce schiste est très important et caractéristique de la Vallée du Douro et fait que les vins de Porto sont ce qu’ils sont. Ce sont des sols bien drainés et les racines peuvent s’enfonçer à travers cette roche pour puiser l’eau dont elles ont besoin en profondeur.
Parce que la région est une région aride, rude voire austère où il fait très chaud l’été. Cela peut aller au-dessus de 40 degrés, notamment dû au fait que le vignoble est séparé de l’Océan et des influences atlantiques chargées d’humidité par les montagnes de Marão qui forment une barrière naturelle.
A contrario, il fait très froid en hiver, on est sur un climat aux caractéristiques continentales.
Et plus on avance vers l’Est, c’est-à-dire vers l’intérieur des terres, plus le climat est sec, chaud, ce qui a bien sûr aussi une conséquence sur les raisins, leur maturité, leur taux de sucre, etc…
D’ailleurs, la Vallée du Douro est divisée en trois zones avec des micro climats différents, sur environ 250000 hectares qui ne sont pas tous exploités á ce jour. Aujourd´hui, les vignes c’est 45000 hectares à peu prés.
Ces 3 zones sont :
-Le Baixo Corgo donc le Corgo du bas, à l’extrémité ouest, tout près des montagnes de Marão, où la pluviométrie et les rendements sont un les plus élevés. C’est 15000 hectares environ ;
-Un peu plus à l’Est, le Cima Corgo, le Corgo du haut, au climat plus sec, aux rendements plus faibles, qui produit des vins plus concentrés et considérée comme la meilleure zone. C’est 20000 hectares ;
Enfin, à l’extrémité est de la vallée, le Haut-Douro ou Douro supérieur, la région la plus aride, une zone plus récente parce qu’íl a fallu y faire des aménagements importants pour rendre le fleuve navigable. Aujourd’hui c’est 10000 hectares.
Alors comment fait-on le Porto ?
L’élaboration du Porto commence de manière identique à des vins classiques.
Les raisins sont ramassés à la main vers mi-septembre, puisque vous imaginez bien que sur ces terrasses la mécanisation est impossible. C’est d’ailleurs un travail très compliqué pour les vignerons compte tenu de l’environnement et de la chaleur.
Ensuite, la récolte est acheminée vers les chais de vinification. Traditionnellement, le raisin est foulé, pieds nus, par des hommes et des femmes plongés jusqu’aux cuisses dans des lagares, ce sont des grands cuviers en granit dans lesquels, on se tenant par les coudes et en chanson, ils piétinent les baies pour en faire sortir le jus. Cela s’appelle la Corte (« la coupe »). C’est un spectacle assez étonnant, essayez de voir ça sur internet à défaut de pouvoir y aller.
Une fois cette étape effectuée, les fouleurs entament une deuxième phase. Ils se séparent – d’où son nom liberdade ou « liberté » – et chacun se déplace comme bon lui semble dans le lagar pour maintenir le chapeau de marc, c’est à dire les parties solides qui procurent la matière, la couleur et les tannins au vin, bien immergé dans le moût.
La fermentation démarre quelques heures plus tard et les fouleurs peuvent continuer á enfoncer le chapeau de marc pour extraire un maximum de matière á l’aide d’un outil en bois, appelé macacouche. J’espère que je prononce correctement.
Alors cette méthode est toujours utilisée aujourd’hui parce qu’elle est ancestrale d’une part et parce qu’elle permet d’autre part l’extraction la plus douce possible du jus sans risquer de presser les pépins qui amèneraient un goût végétal désagréable. Toutefois, aujourd’hui, on utilise plus des pressoirs performants qui tendent á reproduire cette méthode de foulage.
Un petit rappel sur la fermentation. C’est la transformation du sucre en alcool sous l’action de levures, qui sont des champignons microscopiques. Les levures mangent le sucre et cela fait de l’alcool.
Dans le cas du Porto, lorsque la moitié du sucre du jus de raisin a été transformé en alcool, au bout de 2/3 jours environ, on soutire le jus tout en y ajoutant une certaine quantité d’eau-de-vie de vin. On appelle ça du brandy, c’est un alcool neutre, incolore, titrant 77°à peu prés. Et cette opération, c’est ce qu’on appelle le mutage. Voilà pourquoi le Porto est un vin muté.
Cette augmentation du degré alcoolique du vin a pour effet d’arrêter l’action des levures, et par conséquent de stopper la fermentation avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. C’est comme ça qu’on se retrouve avec un vin sucré et un degré d’alcool qui est passé de 4/8 degrés avant mutage à un degré entre 16 et 22 degrés dans le cas du Porto.
Au passage, notez le tragique destin de ces levures, qui sont à l’origine de l’élément, c’est-à-dire l’alcool, qui au final les tue.
Alors évidemment, la qualité du brandy rajouté n’est pas fondamentale mais certaines maisons s’attachent quand même á incorporer un alcool de qualité.
Ensuite, le vin repose tout l’hiver dans les chais de stockage sur place, dans la Vallée du Douro, avant d’être rapatrié, au printemps de l’année suivante, quand le climat se réchauffe et risquerait de faire vieillir prématurément les vins, vers Porto ou plus exactement Vila Nova de Gaia.
En effet, les chais des grandes maisons de Porto se situent au cœur du quartier historique de Vila Nova de Gaia, qui fait face au quartier historique de Porto, de l’autre côté du Douro. Vous avez peut-être en tête cette image de Porto d’un côté, Vila Nova de Gaia de l’autre et le fameux pont qui enjambe le fleuve.
Ces chais abritent la plupart des stocks de portos en phase de vieillissement, ainsi que des caves. Ils sont immenses, frais, sombres avec des murs épais de façon à ce que la chaleur ne rentre pas, permettant aux vins de vieillir tranquillement.
Historiquement, ils faisaient trop chauds pour faire l’élevage des vins dans la Vallée du Douro et c’est pourquoi cet élevage devait obligatoirement être fait à Vila Nova de Gaia, qui au bord de l’Atlantique jouit d’un climat plus frais.
Aujourd’hui cette obligation n’existe plus et le vin peut aussi être élevé, avec autorisation, dans le vignoble dans des endroits correctement climatisés á l’intérieur des Quintas, qui sont les exploitations viticoles de la Vallée du Douro.
A votre avis, pourquoi un vin qui s’appelle Porto est élevé non pas à Porto mais sur la rive d’en face ? Comme souvent, les décisions sont prises pour des motifs économiques et dans le cas présent, c’était juste á l’époque une histoire de taxes plus faibles á Vila Nova de Gaia.
Continuons sur le processus d’élaboration. Une fois que le vin arrive au chai, les maisons de vin décident de son utilisation et de son élevage. Parce qu’il n’y a pas un vin de Porto mais une multitude qui diffèrent notamment selon la méthode d’élevage.
Il y a des Portos blancs, des Portos rouges qui sont les plus connus mais aussi des Portos Rosés.
Les Portos rosés, on ne va pas trop en parler parce que ce ne sont pas ceux qui ont le plus d’intérêt. Ce sont des vins qui ont été créés dans les années 2000 et en général ça se boit à l’apéro.
A l’apéro, vous pouvez ouvrir aussi un Porto Blanc, qui marche bien avec du Schweppes, c’est le fameux Portonic, avec d’autres cocktails également, les barmen peuvent s’en donner á cœur joie.
Le Porto blanc va de l’extra sec à l’extra-doux, il y a aussi des mentions d’âge, des catégories comme Old white, Old Reserve, Very old Reserve. Bref, il y a pas mal de choses.
Nous, on va s’intéresser plutôt aux Portos rouges.
Globalement, les Portos se sont des assemblages de plusieurs cépages, plusieurs parcelles et plusieurs années.
Il y a 2 types de portos : les Ruby et les Tawny, ils sont faits de la même façon et c’est leur méthode d’élevage qui les différencie.
Ils peuvent être élevés en grands foudres de chêne ou en cuves avec un élevage á l’abri de l’air, ce sont les Ruby ou en petits fûts et suivre un élevage oxydatif, avec plus de contact avec l’air, ce sont les Tawny.
On va voir ça en détail. Commençons par les Ruby.
Les Portos Ruby sont élevés dans des cuves inox ou dans des foudres de 10000 á 100000 litres, des foudres énormes, ce qui permet d’avoir un vin avec très peu de contact avec le bois et avec l’air et de conserver la couleur rubis initiale et les arômes fruités des raisins. Ce sont des arômes fruités de cerise, de mûres et de cassis.
Les Portos Ruby classiques sont des assemblages, ne sont pas millésimés et mis en bouteille rapidement, on est sur un élevage court, pas plus de 2 ans. Ce sont des Portos de base on va dire, à consommer rapidement.
Le porto Ruby Reserve, c’est la même chose mais en un peu plus qualitatif.
Ensuite il y a le Porto Vintage, et là c’est le nec plus ultra. C’est un vin qui n’est produit que les années exceptionnelles, en général 3 par décennies même si aujourd´hui il y a des maisons qui en produisent quasiment tous les ans. C’est donc un Porto millésimé, d’une grande complexité, Il séjourne entre deux/trois ans en foudre et ce sont des vins qui vieillissent des décennies en bouteille.
Notez que vous pouvez trouver parfois aussi des Single Quinta Vintage, ce sont des Vintage dont les raisins ne proviennent que d’une seule exploitation.
Ensuite, il y a le LBV, c’est un vin millésimé également mais vieilli plus longtemps dans le bois puisque son nom signifie mis tardivement en bouteille, 4 á 6 ans et qui sont prêts à consommer dés la mise en bouteille même certains peuvent vieillir en bouteille également plusieurs années. Ce sont des vins plus accessibles que les Vintage et moins chers, issus de lots qualitatifs.
Le Porto Ruby marche bien avec les fromages, des fromages crémeux comme le Brie pour les Reserve, des fromages à pâte persillée comme le Shilton ou le Roquefort pour le Vintage, avec le chocolat aussi, un carré ou un bon gâteau, un fondant par exemple.
Attention, une fois qu’ils sont ouverts, ils doivent être bus rapidement parce qu’ils sont sensibles à l’oxydation comme les vins tranquilles.
Pensez quand même que ce sont des vins sucrés et le sucre tapissent le palais et l’anesthésie. Donc moi personnellement, je préfère ce type de vins en fin de repas et des vins avec une belle acidité en début de repas pour au contraire aiguiser ses papilles.
Ensuite la seconde famille, ce sont les Tawny.
Les Portos Tawny sont des Portos élevés en petits fûts qu’on appelle des pipas, d’environ 550/650 litres. Ils ont donc un contact avec l’oxygène plus important, et évoluent plus rapidement que le porto élevé en foudre de grande capacité.
Ils peuvent être élevés pendant des décennies et au fil du temps, ils s’oxydent et perdent leur couleur rouge pour prendre une couleur ambrée, un petit peu fauve dite Tawny. Ici, on ne cherche pas les tannins ou le bois, d’ailleurs les fûts sont des fûts de plusieurs vins ayant été utilisés préalablement dans le Douro, mais on cherche l’oxydation.
Leurs arômes passent d’arômes fruités á des arômes tertiaires de fruits secs, de caramel, de noix, d’épices douces également. Et plus le contact avec le bois est prolongé, plus ces arômes s’intensifient.
Cela donne des vins riches, moelleux, soyeux.
Vous avez donc des Tawny classiques, qui restent un temps court en fûts, 2 ans à peu près.
Des Tawny vieillis plusieurs années en fûts, donc avec mention d’âge 10, 20, 30 et plus de 40 ans d’âge.
Juste une petite précision, quand on dit 20 ans d’âge par exemple, il s’agit d’une moyenne d’âge des vins. Si vous mélangez des vins de 10 ans et de 30 ans, ça vous donne un Tawny 20 ans d’àge.
Il y a aussi des Tawny Reserve et enfin des Colheita, ce qui veut dire cueillette en portugais, qui sont des vins de qualité supérieure provenant d’une seule vendange, donc des Tawny millésimés qui séjournent en fûts pendant des laps de temps variables mais jamais moins de 7 ans avant d’être mis en bouteille.
Ce sont des vins qui ne vieillissent plus en bouteilles.
Les Tawny, on peut les boire légèrement rafraîchi sur de nombreux plats comme un foie gras, un Comté, un dessert au caramel ou avec des noisettes, une tarte aux fruits, des fruits séchés, notamment les plus vieux, des mets qui rappellent ces arômes tertiaires.
Une fois ouverts, ils peuvent se garder plusieurs semaines sans problème.
Pour faire tous ces vins, la Vallée du Douro dispose d’une mosaïque de cépages traditionnels, autochtones. Chaque terroir possède un cépage de prédilection sur lequel il va s’exprimer au mieux. Il y en a plus de 80 mais certains sont plus importants que d’autres. Ce sont de cépages á peau épaisse qui donne des vins très colorés dans le cas des rouges, avec beaucoup de matières et de tannins.
En général ils sont cultivés séparement, parfois complantés, et une fois ramassés, sont mélangés afin de co-fermenter.
En rouge, si vous voulez les retenir dites-vous qu’il y a 2 familles : les Touriga, Nacional, Francesa, et les Tinta, Roriz, Barroca et Cão.
Et en blanc, la Malvasia Fina, le Viosinho, le Gouveio, le Donzelinho
Ce qu’il faut comprendre avec tout ça, c’est que les producteurs de Porto n’ont pas vraiment une culture de cépages puisqu’au final tout est mélangé mais plutôt une culture d’assemblage et d’élevage.
Maintenant que vous en savez plus sur le Porto, je ne peux pas ne pas vous parler de son histoire, qui est passionnante pour que vous compreniez pourquoi on peut boire du Porto.
La vigne serait présente au Portugal depuis plus de deux mille ans. Mais l’émergence du porto tel que nous le connaissons aujourd’hui date de la deuxième moitié du XVIIe siècle.
Ce qui va tout déclencher, ce sont des mesures prises par Colbert en 1667, alors premier ministre de Louis XIV, visant à limiter les importations françaises venant de l’Angleterre. En représailles, le Roi Charles II d’Angleterre augmente les droits de douane sur les vins français, puis en stoppe carrément l’importation, obligeant les négociants anglais á trouver de nouvelles sources d’approvisionnement.
Ils vont donc se tourner vers leurs amis portugais, d’autant que l’Angleterre et le Portugal sont déjà en étroite relation depuis la signature de différents traités commerciaux. Et cela déjà depuis le 15ème siècle.
Comme les vins des régions côtières portugaises, qui sont beaucoup plus humides, sont un peu maigrelets pour nos amis anglais, les marchands s’intéressent aux vins plus charpentés de l’intérieur des terres, une région beaucoup plus chaude et ensoleillée, vous l’aurez compris le Douro.
Oui mais voilà, c’est une région montagneuse qui rend impossible le transport du vin jusqu’aux ports de la côte par voie terrestre. Ils sont donc acheminés par barque, appelées barco rabelo (des bateaux à fond plat spécialement conçus pour naviguer sur ce Douro parfois dangereux), et donc acheminés sur le Douro jusqu’à son embouchure à Porto afin d’être expédiés par bateau en Angleterre. Et c’est comme ça que Porto devient la ville incontournable du commerce des vins, dans laquelle devront s’installer tous les marchands de vins.
Et même si les vins proviennent d’une zone située à 80 km à l’est de la côte, les vins prennent le nom du port à partir duquel ils sont exportés : Vinho do Porto, le vin de porto.
Le problème, c’est que la route est longue jusqu’en Angleterre et quand les vins y arrivent, ce n’est plus très bon. Pour les protéger, on a l’idée de les fortifier, c’est-à-dire rajouter de l’alcool, avant expédition. Donc, on y ajoute une petite quantité d’eau de vie, qu’on appelle le brandy, qui augmente le degré d’alcool du vin et l’empêche de s’abîmer.
Un personnage important dans l’histoire du Porto est le Marquis de Pombal.
Dans la 2ème partie du 18ème, alors que tout allait bien pour les vins du Douro, la demande chute notamment en raison de fraudes et de mauvaise qualité de vins. Le Marquis de Pombal, alors premier ministre, entreprend en 1756 de réglementer le négoce du porto, qui passe sous le contrôle de l’Etat et de délimiter la zone de production du Douro par 335 bornes de granit, des gros blocs appelées marcos pombalinos. Un an plus tard, on établit également la classification détaillée des vignes.
C’est pour cela qu’il est admis que Porto bénéficia du premier système d’appellation au monde en 1756.
La qualité des vins de Porto s’améliore et s’ensuit une nouvelle période de prospérité.
C’est aussi à cette époque que se précise la méthode d’élaboration du Porto. Lors des premières années, les vins étaient parfois fortifiés avec du brandy, avant expédition, en prévision des rigueurs de la traversée de l’Atlantique. Or petit á petit, on commence á ajouter le brandy en cours de fermentation, comme c’est pratiqué aujourd’hui, pour faire des vins plus sucrés et plus riches en alcool. Ce dont les anglais raffolent.
Au 19ème siècle et au 20ème siècle, le commerce du Porto va alterner des périodes fastes et des périodes plus compliquées liées aux guerres, aux fraudes, aux maladies comme le phylloxéra pour devenir aujourd’hui un vin muté incontournable dans le monde.
Dans la Vallée du Douro. Il y a près de 3000 viticulteurs. Se cotoient des quintas importantes comme Quinta de Vargellas qui appartient à Taylor ou Quinta da Roeda qui appartient á Croft et des petits vignerons qui pour beaucoup vendent leurs vins aux grandes maisons.
Juste un mot sur le système de cadastre mis en place. Il attribue des points à chaque parcelle sur un certain nombre de critères. Par exemple la localisation, l’altitude, l’inclinaison, etc…Ces points donnent un total et en fonction du total obtenu par la parcelle, celle-ci est classée de A à F, A étant le mieux. Par exemple si la parcelle a 900 points, elle est classée C. Donc un petit producteur qui possède une parcelle classée A peut vendre plus cher son raisin a une maison de Porto, un peu comme en Champagne.
Alors les maisons et les marques de Porto célèbres, on peut en citer quelques-unes : Taylor, Fonseca, Croft, Quinta do Noval, Nierpoort, Andresen.
Il est difficile de vous parler des prix des Portos car il y a de tout, des simples Portos aux grands et prestigieux Vintage. Vous pouvez les trouver un peu partout sans trop de difficultés.
Voilà, on en a fini avec Porto, c’était un gros morceau et j’espère que c’est plus clair pour vous. Je vous encourage à aller visiter Porto, c’est une ville magnifique et pourquoi faire la descente de la Vallée du Douro et goûter tous ses vins.
Je vous remercie de votre attention.
