Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui on va parler de dégustation et plus exactement du service du vin. Car c’est bien beau de sortir de belles bouteilles, encore faut-il savoir comment les servir. Et ce qu’on va voir aujourd’hui, c’est la différence entre carafer et décanter un vin.
Carafer un vin consiste à le verser dans une carafe dans l’unique but de l’aérer, de l’oxygéner. Alors que décanter un vin, c’est le verser dans une carafe pour isoler les dépôts solides qui se sont créés dans la bouteille.
En fait, l’opération qui consiste à transvaser un vin d’une bouteille dans une carafe, le carafage ou le décantage, engendre 3 phénomènes : la séparation des dépôts et du vin, l’aération du vin, c’est-à-dire son oxydation mais aussi la modification de sa température.
Je ne vais insister sur la température parce que je pense qu’il est pour tous évident que lorsque le vin change de récipient et se retrouve dans la carafe, sa température s’adapte à son milieu, que ce soit le milieu ambiant ou éventuellement un frigo.
Prenons donc le premier phénomène, la séparation des dépôts et du vin. Mais tout d’abord qu’est-ce que c’est que ces dépôts ?
En général, ce dépôt est visible soit sur les parois de la bouteille si elle est restée couchée (ce qui en principe est la norme pour éviter que le bouchon de liège ne se dessèche) soit au fond de la bouteille si elle a préalablement été relevée ou si elle a été stockée debout.
Dans les vins blancs, ce sont des dépôts de cristaux que l’on peut parfois observer, et plus exactement du bitartrate de potassium. L’acide tartrique et le potassium, présents naturellement dans le raisin, peuvent cristalliser pour former des dépôts tartriques, notamment quand le vin a subi une forte variation de température ou quand il a pris un coup de froid. Ou alors, s’il a subi une mauvaise stabilisation tartrique, censée éviter ce genre de désagréments.
Dans les vins rouges, les dépôts sont dus à des réactions chimiques entre l’oxygène et les tanins et les anthocyanes, c’est à dire les matières colorantes.
Et précisons que le dépôt est sans aucun danger et ne modifie en rien le goût du vin.
Ainsi, si le vin présente un dépôt, il faut le décanter pour ne pas risquer de verser ces parties solides dans le verre, tout simplement parce que ce n’est pas très agréable.
Le décantage obéit à une technique très précise qui consiste donc à faire en sorte que seul le liquide passe dans la carafe et que les parties solides restent soit au fond de la bouteille soit sur ses parois.
Lorsque l’on décante un vin, son âge est important car se produit forcément le troisième phénomène, à savoir l’oxydation, un temps de contact du vin avec l’air. Quand vous ouvrez un vin jeune, ce n’est pas très grave, on va le voir ensuite, mais si vous ouvrez un vin vieux, très fragile, le danger, c’est que le vin perde sa finesse, sa subtilité et ses nuances. Le risque est de le fatiguer en quelques sortes.
Le temps d’aération lors d’un décantage est donc primordial. Pour des vins vieux, il est plus prudent de décanter le vin au dernier moment voire même pour certains très vieux vins ne pas les décanter du tout.
Et la carafe a aussi son importance. Dans le cas d’un vieux vin, il est préférable d’opter pour une carafe qui laisse peu d’air en surface du vin et de remettre le bouchon en attendant de le servir. C’est important, l’objectif n’est absolument pas d’apporter de l’oxygène au vin.
Pour les vins jeunes, c’est différent. Il peut faire l’objet d’un carafage ou s’il montre du dépôt un décantage. Dans les deux cas, vous avez une période d’aération qui va être bénéfique à votre vin. Ça lui permet de libérer son aromatique, d’être moins agressif pour certains vins, on dit simplement de s’ouvrir.
Si vous devez décanter votre vin jeune, c’est la même procédure délicate que pour le vin vieux, si vous n’avez qu’à le carafer, alors là, on peut s’en donner à cœur joie, y aller franchement et même le secouer un peu. Parce qu’il a besoin d’air.
Et si vous avez une carafe à l’assise très large et au goulot très évasé, c’est encore mieux dans ce cas.
En principe, on carafe surtout les vins rouges. Toutefois, on peut carafer éventuellement des grands vins blancs, genre des grands Chardonnays de Bourgogne par exemple.
Les effervescents, eux, ne se carafent pas, au risque de perdre le côté pétillant qui fait leur intérêt.
Sinon, sur le temps de carafage, je dirais que ça dépend de votre vin. Si vous êtes sur un vin très costaud, plusieurs heures avant de le servir voire la veille, s’il s’agit d’un vin léger, 1 heure avant, je pense que c’est bien.
Si vous vous demandez à quel moment votre vin est vieux, et bien je dirais qu’il n’y a pas vraiment de règles, utilisez simplement du bons sens en fonction du millésime, le type de vin, s’il s’agit d’un cépage délicat comme le Pinot Noir ou plus costaud comme le Cabernet Sauvignon et observez si vous voyez du dépôt.
Enfin, si vous décidez de ne pas carafer ou décanter le vin que vous allez servir, donc le servir directement en bouteille, que vous l’ouvriez 2 heures avant ou 2 minutes avant, ça n’a pas vraiment d’importance car l’oxygénation par le col est vraiment minime.
Voilà, pour conclure, en gros, soit on souhaite oxygéner un vin jeune pour qu’il s’ouvre, dissiper éventuellement des odeurs de réduction (ce sont des odeurs soufrées, d’œuf pourri), c’est du carafage, soit on souhaite isoler les dépôts solides du vin, et c’est du décantage.
Ce sont surtout les dépôts qui posent problème, notamment en restauration car les clients n’aiment pas ça, et certains y voient, à tort, un défaut. Ce n’est pas bien grave, un petit tour en carafe et tout le monde pourra profiter du vin dans les meilleures conditions possibles, avec modération bien sûr.
