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Aujourd’hui, qu’est ce qu’on a au programme? Et bien une question que l’on me pose souvent et à laquelle sincèrement je n’ai jamais vu de réponse satisfaisante sans tomber dans des lieux communs et de grandes généralités qui ne servent au final pas à grand-chose. Et cette question, c’est comment je fais pour choisir une bouteille de vin au restaurant? Que l’on soit connaisseur ou vraiment débutant.
Je vais donc essayer d’y répondre à travers ma propre expérience et vous expliquez comment moi je procède mais aussi comment je ferais si j’avais moins de connaissances voire aucune connaissance.
Il faut d’abord distinguer deux situations. Soit vous souhaitez vous faire aider, soit vous voulez choisir tout seul.
Prenons le premier cas pour commencer. Vous n’avez pas le temps de regarder la carte des vins ou vous préférez qu’un membre du restaurant vous oriente. Dans ce cas, c’est assez simple, il suffit de donner quelques informations au sommelier ou aux serveurs (dans l’hypothèse où ils savent ce qu’ils vendent, ce qui malheureusement n’est pas toujours le cas).
La première information, c’est bien sûr la couleur du vin que vous souhaitez, blanc, rosé ou rouge. Si vous avez affaire à un sommelier qui en principe maîtrise les accords mets/vins vous pouvez éventuellement lui préciser ce que vous allez manger pour qu’il vous oriente.
Ensuite, vous pouvez indiquer si vous avez une préférence gustative. Par exemple, si vous aimez les blancs très secs, avec un peu de sucre, fruité, floraux, léger, boisé, etc…Idem pour les rouges, légers, charpentés, avec passage en fûts, etc, etc…
Enfin, le prix évidemment. Ce sujet est un peu délicat car, mise à part si on est prêt à faire péter le budget, on a toujours une petite gêne à révéler que l’on souhaite un bon rapport qualité/prix, surtout si l’on invite une personne ou si on est en présence de gens que l’on ne connaît pas forcément très bien. Et pourtant, il n’y a aucune honte à privilegier un vin “bon marché”, surtout vu le prix des vins sur table de nos jours. Mais rassurez-vous, j’ai une petite astuce pour cela et si le sommelier ou le serveur n’est pas “neuneu”, il comprendra sans aucun problème. Cette astuce, c’est de ne pas évoquer le prix.
Alors comment fait-on ? Et bien je vous donne quelques exemples. Au lieu de dire, “j’ai un budget de 20 euros maximum”, dites plutôt “j’aimerais que vous me proposiez une petite découverte” ou “le vin d’un petit producteur local” ou encore “un petit vin sympa”. Et là vous ne passez pas pour le gars ou la nana radin ou fauché mais pour une personne curieuse, sans chichi, qui en plus est prête à donner sa chance aux viticulteurs locaux.
Alors au final, qu’est ce que ça donne ?
Par exemple, “bonjour, pourriez-vous nous conseiller un vin blanc, plutôt sec, fruité, un petit blanc sympa qui passe bien?” Ou encore “Auriez-vous un vin rouge, avec de la structure, un peu costaud, d’un petit producteur de la région?”. Et si vous êtes prêt à monter en gamme mais pas à vendre un rein pour payer votre bouteille de vin, dites simplement “nous avons envie de nous faire plaisir, pourriez-vous me montrer sur la carte ce que vous avez en vin rouge, comme ci ou comme ça”. Normalement, le sommelier ou le serveur comprendra que le prix est déterminant et vous proposera des vins de différents niveaux que vous pourrez choisir en toute discrétion.
Et maintenant, venons-en au cas le plus complexe, celui où vous allez faire votre choix tout seul.
La première étape est d’ouvrir la carte des vins et bien souvent, pour beaucoup, c’est du chinois. Et c’est bien normal car il est très compliqué, même en étant amateur éclairé de connaître les domaines, les cuvées, les millésimes ou encore tous les cépages ou les assemblages lorsqu’ils sont indiqués. Mais de panique, choisir un vin n’est pas examen et il n’est pas interdit de se tromper.
La première étape est de lire la carte des vins entièrement si vous en avez le temps. C’est toujours intéressant de lire les informations qui sont dessus, comme un livre en fait. Et cela va vous permettre dans un premier temps de repérer, peut-être des domaines que vous connaissez, des vins issus de régions que vous avez déjà testées ou des cépages familiers. C’est en fait une première passe.
La deuxième étape, c’est de choisir la couleur du vin. Le problème se pose bien souvent quand des convives souhaitent du poisson et d’autres de la viande par exemple, sans entrer dans le thème des accords mets et vins, que je prévois d’ailleurs d’aborder dans un podcast à venir. Alors, on choisit du blanc ou du rouge? Deux solutions dans ce cas. Soit on trouve un consensus, un rouge léger, un rosé par exemple, soit on utilise la possibilité de choisir un vin au verre pour tout ou partie de la table.
Une fois que la couleur du vin est décidée, c’est là que ça se complique. Si vous portez votre dévolu sur un vin blanc, il faut évidemment aller dans la rubrique des vins blancs et choisir. Et la plupart du temps, malheureusement, les cartes des vins sont très mal faites. Normalement, doivent y figurer le nom du domaine, de la cuvée, de l’appellation voire de la région, plus rarement le millésime et bien sûr le prix. Parfois on voit aussi le ou les cépages, ce que moi j’apprécie particulièrement sur une carte.
Et il faut fonctionner en entonnoir. On est parti de la carte globale, on est passé sur la rubrique vins blancs dans notre exemple et on resserre encore un peu plus le choix avec le prix pour limiter notre décision aux vins que l’on peut se permettre de payer. Dans un restaurant gastronomique ou un étoilé, il y en aura beaucoup, ailleurs ce sera plus restreint.
Une fois les derniers prétendants identifiés, regardez toujours si vous connaissez un domaine, soit parce que vous l’avez déjà goûté, soit parce que ça vous dit quelque chose. Personnellement, je choisis souvent une cuvée d’un domaine connu et encore plus si c’est un domaine phare de l’appellation. Encore faut-il écouter Pod’Vins pour le savoir…Pourquoi? Parce que les vignerons talentueux apportent généralement le même soin à leurs grandes cuvées, très chères, qu’à leurs “petits” vins, plus économiques. Et c’est d’ailleurs au passage un principe que j’applique lors de mes achats. Si un vigneron me plaît mais que je ne suis pas en mesure de m’offrir ses grandes cuvées, je vais chercher ses cuvées plus modestes.
Si, comme c’est souvent le cas, aucun domaine ou vigneron ne vous dit quelque chose, il vous reste l’appellation ou le cépage pour vous décidez. Si vous vous intéressez au vin, il est fort probable que vous trouviez dans la liste un cépage que généralement vous appréciez. Ce n’est pas une garantie que le vin est bon mais bon, c’est mieux que rien.
Et si vraiment aucune information ne vous aide ou ne vous inspire, faîtes comme moi, buvez local. D’une part parce qu’il y a de fortes chances pour que le propriétaire du restaurant connaisse le vigneron ou du moins sa réputation localement (il ne prendrait pas le risque de proposer des vins que l’on sait inbuvables) et que d’autre part, je pense que ça fait toujours partie de l’expérience gastronomique que vous êtes en train de vivre.
Je crois que le prix reste l’élément le plus important dans notre décision. Tout revient donc à choisir dans notre gamme de prix acceptables. Et bien souvent, il n’y a pas beaucoup d’informations sur la carte des vins. Dans ce cas, vous pouvez vous laisser guider par votre ffeling, partir en terre inconnue, ce qui m’est arrivé récemment à l’étranger dans une petite région, connaissant peu la région, encore moins le domaine ou le cépage. Et au final, c´était bon.
Enfn, aujourd’hui, nous avons la chance d’avoir accès à internet 24h/24. Il est donc tout à fait possible de chercher des infos sur un vin avant de le commander, voire des avis et commentaires.
Et je finirai sur une petite précision utile, le fait qu’on vous fasse goûter le vin avant de le servir n’a pas pour but de vérifier si vous l’appréciez mais seulement s’il n’a pas de défaut, un goût de bouchon, un défaut d’oxydation ou une mauvaise température de service.
Voilá, j’espère vous avoir un peu éclairé sur la façon d’appréhender le vin au restaurant, il n’y a absolument aucun complexe à avoir, parce qu’encore une fois, seuls les experts arrivent à choisir en toute connaissance de cause et cela reste souvent et pour beaucoup d’entre nous, un exercice aléatoire et incertain.
N’hésitez pas à prendre la responsabilité du choix du vin au restaurant, car c’est en écoutant Pod’Vins qu’on en apprend plus sur le vin mais aussi testant, en hésitant et en se trompant de temps en temps. Le tout avec modération biens sûr.
