Bonjour à tous et à toutes, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, je suis trés heureux de vous retrouver et aujourd’hui je vous propose un épisode un peu différent. Je ne vais pas vous parler d’une appellation, ni d’un spiritueux, mais d’une technique de vinification un peu particulière, qui s’appelle la Solera ou encore Criadera et Solera.
Alors pourquoi un épisode sur la Solera? Tout simplement parce que c’est une méthode qui nous vient d’Andoulasie. On pense qu’elle fut imaginée milieu fin 18ème à Sanlucar en Andalousie avant d’atteindre Jerez et de se répandre à la fois géographiquement et pour la vinification d’autres vins ou spiritueux. Elle est aussi utilisée pour produire par exemple le Fondillon d’Alicante, le Malaga, la Madère, pour certains rhums, des whiskys et même des Champagnes. Autant de boissons dont nous aurons l’occasion de parler dans de futurs épisodes, alors autant comprendre dès maintenant ce qu’est et comment fonctionne une solera.
La Solera, qu’on appelle aussi réserve perpétuelle est une méthode de vieillissement et d’assemblage de vins ou d’alcool, à des étapes d’évolution différentes et qui consiste historiquement en un empilement de barriques sur plusieurs niveaux, une espéce de pyramide de fûts.
La rangée la plus basse, au niveau du sol, est également appelée Solera. Solera vient du latin solum, suelo en espagnol.
Les rangées se situant au-dessus de la Solera sont appelées Criaderas. La rangée juste au-dessus est la première Criadera, celle qui est située au-dessus de la première Criadera est appelée la deuxième Criadera et ainsi de suite. Cet empilement peut aller jusqu’à plus d’une dizaine de niveaux mais ça reste toute de même de plus en plus rare pour des raisons de commodité et des raisons économiques évidentes.
Ça, c’est pour la mise en place et l’organisation. Mais comment ça fonctionne exactement ?
Le vin en fin d’élevage destiné à être mis en bouteille, est soutiré de la Solera, donc du niveau inférieur, et qui contient le vin le plus vieux. Ou plus exactement le mélange le plus vieux. Car les barriques ne sont jamais vidées complètement. La quantité de vin prelevée de la Solera, au niveau du sol, est remplacée par une même quantité de vin de la première Criadera, elle-même remplacée par une quantité de vin de la deuxième Criadera et ainsi de suite, jusqu’à la dernière Criadera qui est complétée avec du vin jeune.
Cette opération étant renouvelée selon une périodicité variable et sous la responsabilité du maître de chai, chaque barrique de la pyramide est donc un mélange de différents millésimes.
En général, dans un système de solera, on ne soutire, ce qu’on appelle la saca, sacar en espagnol c’est retirer, extraire, pas plus d’un 1/3 du fût à chaque fois.
Comme vous le comprenez, la solera est donc un mode d’élevage que l’on dit dynamique, par comparaison à un élevage statique traditionnel, qui consiste à laisser le vin dans un même fût jusqu’à sa mise en bouteilles.
Mais quels sont les avantages de cette pratique ?
Le vieux vin est stable. Et les espagnols ont coutume de dire que ce vin plus âgé “éduque” les vins plus jeunes. Il leur amène surtout de la profondeur et de la complexité alors qu’en échange les vins les plus jeunes amènent de la fraîcheur et du fruité.
Mais l’avantage d’un système de solera, c’est qu’il permet une bonne homogénéisation de la production entre les différents millésimes et chacune des barriques de la solera. Cela apporte aussi un joli boisé, de la rondeur, une meilleure intégration de l’alcool.
Ensuite, cela permet de proposer un vin vieux plus rapidement. L’étiquette d’une bouteille de rhum issu d’une solera par exemple indique toujours l’âge du plus vieux rhum utilisé et n’est donc ni un millésime ni un âge moyen de l’assemblage. Vous pouvez donc acheter 2 Rhums de Solera 15 ans qui n’ont pas été élaboré avec des millésimes identiques, ils n’ont en commun que le millésime, 15 ans, du plus vieux rhum utilisé dans l’assemblage. Et bien sûr, cela a des conséquences sur le goût du produit final. Malheureusement, impossible pour le consommateur d’avoir une information plus précise et pour le producteur, c’est bien sûr un gain de temps et d’argent.
Enfin, dans le cas de vins élevés sous flor, c’est-à-dire sous voile de levure comme pour certains Jerez, cela permet de nourrir cette flor et lui apporter les nutriments et l’oxygène nécessaires pour survivre.
Voilà, vous savez à peu prés tout sur la solera, inutile aujourd’hui d’entrer dans trop de détails, nous aurons largement le temps de le faire dans des podcasts à venir.
Sachez tout de même, que si je vous ai décris l’organisation historique d’une solera, en pyramide, il en existe d’autres. Lorsque les quantités sont importantes par exemple, la solera peut se faire sans pyramide et même avec des rangées de fûts abrités dans des bâtiments différents pour éviter de les avoir tous empliés. L’important, c’est ce principe de mélange des fûts les uns avec les autres.
Il existe même des soleras en cuve inox et non en petits fûts de bois, notamment pour certains champagne.
Même si cet épisode était un peu technique, il était important d’en parler parce que nous retrouverons souvent cette notion de solera, notamment du côté de l’Espagne. Alors en attendant, rien ne vous empêche de déguster un verre de Jerez, fino, amontillado ou oloroso, un pedro Ximenez que personnellement j’adore, pour avoir un avant goût d’une production en solera, avec modération bien sûr.
