Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, je suis ravi de vous retrouver pour ce nouvel épisode.
Aujourd’hui, on va parler d’un vignoble un peu particulier dont sont issus des vins ultra-connus mais qui souffrent peut-être d’un certain désamour depuis quelques années, il s’agit de Sauternes.
Sauternes, je pense que beaucoup d’entre vous savent que nous sommes dans le Bordelais, à environ 40 km au Sud de Bordeaux et plus exactement sur le territoire des Graves.
C’est un paysage faiblement vallonné, constitué de croupes de graves de quelques dizaines de mètres, le tout sur un sous-sol argilo-calcaire ou calcaire, sur lequel il y a une couche plus ou moins épaisse de graves.
L’appellation, reconnue en 1936, donc une des premières appellations de France, est située sur cinq communes, sur à peu près 2000 hectares (soit 2% du vignoble Bordelais) : Bommes, Fargues, Preignac, Sauternes et Barsac, qui d’ailleurs possède également sa propre appellation. Les vignerons ont même le choix entre l’AOP Sauternes et l’AOP Barsac. Par exemple, château Coutet et château Climens ont fait le choix de l’appellation Barsac. Elles sont toutes situées sur la rive gauche de la Garonne, de part et d’autre d’une petite rivière qui s’appelle le Ciron.
Le Ciron est un petit cours d’eau dont le nom ne parle pas à grand monde et pourtant, c’est lui qui est à l’origine des vins liquoreux parmi les plus réputés du monde comme bien sûr le fameux Château d’Yquem.
Alors pourquoi le Ciron est-il si important ?
Sauternes jouit d’un climat océanique mais surtout d’un micro climat qui produit un phénomène extrêmement intéressant.
Le Ciron coule sous un couvert végétal de la forêt des Landes. Ses eaux froides qui rencontrent celles plus chaudes de la Garonne créent en automne des brouillards matinaux qui s’estompent progressivement dans la matinée. Ce sont ces brumes matinales suivies de belles journées plus chaudes et ensoleillées qui favorisent le développement d’un champignon microscopique sur les grains de raisins qu’on appelle le Botrytis cinerea. Ce champignon perçent les grains de raisins, ce qui a pour conséquence d’expulser une partie de l’eau contenue à l’intérieur de la baie, les grains se flétrissent et prennent une couleur un peu marron/grisâtre. D’ailleurs Cinerea vient du latin et signifie cendre car les raisins sont comme couverts de cendres.
Il s’agit de pourriture mais dans ce cas d’une bonne pourriture que l’on qualifie de pourriture noble. Sous l’effet de cette pourriture, les raisins finissent par se concentrer en sucres et c’est pourquoi on vendange à la main, grain par grain, ou grappes part grappes, en plusieurs passages successifs, 3, 4, 5, 6 passages des grains de raisins ultra sucrés, ultra concentrés qui permettent de faire des vins liquoreux, des vins sucrés.
En effet, une fois qu’ils ont été récoltés, les raisins arrivent au chai et débute la fermentation. La fermentation, vous vous rappelez c’est la transformation du sucre des raisins en alcool sous l’action de levures, soit présentes sur les grains de raisins, ce sont les levures indigènes, soit que l’on rajoute, ce sont les levures exogènes. Ces levures consomment le sucre et le transforme en alcool.
Le problème pour ces levures, c’est que l’alcool les tue donc une fois qu’il y a beaucoup d’alcool et que toutes les levures sont mortes, la fermentation s’arrête et on se retrouve avec un vin dans lequel subsiste du sucre, on appelle ça du sucre résiduel. C’est comme ça que l’on obtient des vins liquoreux comme ceux de Sauternes.
Notez cependant que le vinificateur a toute latitude pour arrêter la fermentation lui-même s’il juge le taux de sucre résiduel et le degré d’alcool suffisants en arrêtant l’action des levures grâce à différents procédés mais on ne va pas entrer dans le détail aujourd’hui.
Quatre cépages peuvent être utilisés : le Sémillon, qui est le cépage principal, il entre en général à 80/90% dans l’assemblage, le Sauvignon, qui est le deuxième cépage le plus utilisé, la Muscadelle, et le Sauvignon Gris.
Le Sauvignon apporte une pointe d’acidité et la muscadelle une touche de complexité à l’assemblage, notamment une touche un peu exotique.
Dans les vins de Sauternes, on retrouve une large gamme d’arômes, jusqu’à une cinquantaine paraît-il. Cela va de l’amande, au coing, des notes de mangue, d’ananas, de citron, de pêche rôtie, de fruit de la passion, d’épices, de cannelle notamment. De fruits confits, de fruits secs en vieillissant. Ce sont des vins extrêmement complexes d’un point de vue aromatique.
Ce sont des vins qui ont une belle couleur dorée, qui évolue vers l’ambré avec le temps, puisque ce sont des vins qui se gardent des décennies. Ce sont des vins riches, opulents, onctueux et forts en alcool.
Alors une petite remarque de dégustation au passage, l’alcool vous pouvez l’observer en tournant le vin dans le verre et vous allez voir sur les parois du verre ce qu’on appelle des larmes qui descendent vers le fond du verre. Plus le vin est fort en alcool, plus il y a de larmes.
En bouche, l’alcool c’est ce qui donne cette impression de chaleur dans la bouche et la poitrine.
Je vous conseille de ne pas servir un Sauternes trop froid, plutôt frais, autour de 9/10 degrés, je pense que c’est bien, de toute façon il se réchauffe un peu dans le verre.
Pour les accompagner, il y a des mariages immanquables comme les fromages bleus, à pâte persillée, le Roquefort, La Fourme d’Ambert, le Gorgonzola, bien sûr les desserts mais aussi la cuisine asiatique c’est pas mal et bien sûr le fameux foie gras.
Alors juste un mot sur cet accord. J’en avais déjà parlé au sujet des vins de Jurançon, personnellement ce n’est pas mon accord préféré non pas que ce ne soit pas bon mais c’est compliqué à placer.
En effet, on a l’habitude de manger le foie gras en entrée et le problème c’est que les vins liquoreux tapissent le palais et vous ne pouvez pas déguster les vins suivants, que ce soient les rouges ou les blancs sec correctement.
A moins que vous ne serviez le foie gras en entremets, à l’ancienne, c’est-à-dire après la viande ou le poisson et dans ce cas vous pourrez apprécier le Sauternes avec le foie gras, avec le fromage et avec le dessert. Mais bon, je vous conseille quand même de prévenir vos invités avant.
Ceci dit, il y a des accords possibles avec des poissons ou des volailles mais plutôt avec une sauce bien pensée.
Il y a de nombreux châteaux dans le Sauternais dont certains prestigieux : Yquem bien sûr, Guiraud, Suduiraut, Rieussec, Rayne-Vigneau, la Tour Blanche, je ne vais pas tous les citer. Moi j’aime bien Doisy Daene personnellement dans une gamme de prix plus raisonnable.
Parce que ça reste des vins chers mais s’il y a un peu de tout. On peut cependant trouver des choses intéressantes entre 30 et 50 euros. Après, les crus classés, c’est une autre histoire.
Plusieurs châteaux font partie de le classification officielle des vins de Bordeaux de 1855, c’est d’ailleurs la seule appellation, avec Barsac, a figuré dans ce classement en dehors des appellations Médocaines. Et c’est même le vignoble bordelais ayant le plus de crus classés.
Vous avez Yquem qui est seul 1er Cru Supérieur, ensuite les 1ers crus classés comme Climens, Coutet, Suduiraut, Rayne Vigneau,etc, et enfin les 2ème crus classés comme Doisy-Daene, Filhot, Caillou, Malle, etc…
Voilà pour les vins liquoreux de Sauternes, n´hésitez pas à sortir une bouteille avec le fromage et la terminer sur un bon dessert, ça marche très très bien, c’est très agréable, en général tout le monde aime, même les plus jeunes, ou même les moins jeunes d’ailleurs, qui veulent s’initier au vin, c’est une bonne porte d’entrée. Et nous on se retrouve pour un prochain épisode et comme l’essence coûte chère, on restera dans le Sud-Ouest. D’ici là portez-vous bien et buvez avec modération.
