Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, aujourd’hui nous partons à la découverte d’un nouveau pays et plus précisemment à la découverte de l’une de ses îles peut-être les plus célèbres, véritable décor de carte postale, c’est l’île grecque de Santorin.
L’île, ou plutôt l’archipel puisqu’il s’agit d’un archipel de 5 îles au cœur de la mer Égée, est connue dans le monde entier pour ses maisons blanches, ses petites chapelles aux coupoles bleues, ses villages pittoresques ou son décor volcanique.
Parce que, et c’est important, Santorin, qui appartient à un archipel plus vaste, celui des Cyclades, est une île volcanique qui prit sa forme actuelle autour de 1600 avant J.-C., quand le volcan provoqua peut-être le plus grand cataclysme de l’Antiquité, une explosion qui mena à l’effondrement de son centre donnant au final à l’île principale, Thira, cette forme de croissant de lune. Et ça c’est important de le garder à l’esprit au moment de déguster les vins de Santorin, qui sont, vous vous en doutez fortement marqués par ce passé tumultueux.
Alors évidemment, Santorin n’est pas réservé qu’aux touristes et aux Instagrameurs, sinon on n’en parlerait pas aujourd’hui, c’est aussi une belle terre de vins, très ancienne puisque les vignes y poussent depuis plus de 3 500 ans, ce qui en fait l’un des plus vieux vignobles de la planète. Ces vignes se situent à l’intérieur de l’île et ont de plus la spécificité d’être « franc de pied », c’est-à-dire non greffées sur un porte-greffe américain, donc avec leur propre système racinaire, puisque le Phylloxéra, peu à l’aise dans cet environnement particulier, ne les a ni attaquées ni détruites comme il a pu le faire un peu partout dans le monde.
Parce qu’en effet, l’activité sismique de l’île, qui d’ailleurs perdure aujourd’hui, il faut le savoir, a donné naissance ici à un «terroir» spécifique, particulièrement contraignant pour la vigne mais sur lequel elle a quand même réussi, avec l’aide des viticulteurs, à survivre et prospérer jusque-là.
Ce terroir, ce sont d’abord ces fameux sols noirs, des sols composés de roches volcaniques, poreuses, extrêmement pauvres en matières organiques mais riches en minéraux.
Auxquels s’ajoutent des conditions climatiques difficiles. Les précipitations sont très rares, entre le printemps et l’automne il ne pleut quasiment pas, les températures sont élevées, et de plus des vents forts et constants balayent l’île de part en part presque toute l’année.
Alors dans ces conditions, il a fallu s’adapter. Les vignes puisent en profondeur les nutriments dont elles ont besoin grâce à un système racinaire très profond, elles profitent également des brises marines et de la rosée du matin pour palier le manque d’eau mais surtout les raisins sont cultivés d’une façon particulière, unique, une méthode qu’on appelle « kouloura ». Alors c’est quoi ? Bien les vignes sont taillées en forme de petit panier, comme des nids d’oiseaux, ce qui leur permet d’être proches du sol pour capter toute l’humidité possible, d’être protéger des vents violents et d’avoir les raisins à l’abri, protégés par le tronc et les feuilles.
Sur ce petit vignoble de 1 400 hectares, on cultive plusieurs dizaines de variétés autochtones mais c’est un cépage blanc qui domine ici, l’Assyrtiko, qui représente environ 80% des surfaces cultivées et qui est l’un des cépages blancs les plus intéressants de Grèce.
L’Assyrtiko produit des vins frais, avec un caractère minéral prononcé, parfois comme un goût métallique, des notes iodées, de fruits exotiques et d’agrumes. Ce sont des vins hyper intéressants, qui parfois passent même en fûts et qui peuvent avoir un bon potentiel de vieillissement.
Aux côtés de l’Assyrtiko, l’AOC Santorini autorise 2 autres cépages blancs principalement, l’Aidani et l’Athiri. La majorité des domaines élabore les blancs uniquement à base d’Assyrtiko ou en assemblage avec les autres cépages.
En parlant d’assemblage, un des vins blanc secs que vous pouvez trouver est le Nykteri, qui se traduit par « vin de la nuit » (nykta, c’est nuit en grec). Parce qu’en effet, traditionnellement, la méthode d’élaboration de cet assemblage, c’est d’abord la récolte des raisins la nuit afin de conserver beaucoup de fraîcheur.
Il y a aujourd’hui deux exigences pour produire ce vin. Premièrement, il doit posséder une teneur en alcool minimale de 13,5 degrés ce qui n’est pas très compliqué à Santorin, et deuxièmement, il doit subir un vieillissement en fûts de chêne pendant au moins 3 mois.
Alors attention parce qu’il peut y avoir des Nikteri oxydatif avec ces arômes particuliers de noix si les fûts sont scellés sans remplissage, ce qu’on appelle l’ouillage, en laissant de fait le vin au contact de l’air.
Mais le vin le plus connu à Santorin est sans doute le Vinsanto fait à base d’Assyrtiko ou assemblé avec les 2 autres cépages blancs.
Après les vendanges, les raisins sèchent au sol ou sur de la paille pendant 2-3 semaines puis est élevé en barrique pour un minimum de 2 ans et ne peut être commercialisé qu’au bout de 5 ans. Attention de ne pas le confondre avec le Vin Santo italien, un vin de dessert qu’on trouve notamment en Toscane.
Vous l’aurez compris, Santorin n’est pas vraiment une terre de vins rouges, qui ne sont d’ailleurs pas intégrés dans l’AOC Santorini. Pour autant, on en produit de bonne qualité à base de Mandilaria et de Mavrotragano qui dépassent aujourd’hui le cadre de la consommation locale.
Les vins de Santorin se dégustent avec la cuisine locale, bien sûr, une belle salade grecque, des poissons, une moussaka, des fromages, mais aussi des plats à base de fèves ou de tomates, la fameuse Tomataki qui bénéficient d’une appellation contrôlée également.
Il y a une dizaine de domaines sur l’île, et pour trouver leurs vins, ce n’est pas très évident, il y a quelques offres sur internet mais les prix sont en général élevés. Bref, vous n’avez pas le choix, vous n’avez plus qu’à prendre un billet d’avion, mettre votre maillot de bain dans la valise et vous envoler pour un dépaysement assuré, un verre de vin à la main, avec modération bien sûr.
