Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui je vous propose un petit cours d’œnologie, donc un peu différent de ce que nous faisons d’habitude mais je crois que c’est bien que de temps en temps, nous nous intéressions un peu plus à la dégustation. Donc ce dont nous allons parler, ce sont les fameux accords entre les mets et les vins.
C’est un sujet compliqué qui a des règles, évidemment des exceptions à la règle, mais qui surtout dépend de la perception et des goûts de chacun. Aussi, ce qui va me plaire à moi ne va peut-être pas plaire à mon voisin de table, parce que nous n’avons pas le même palais, pas la même sensibilité aux saveurs et composantes aromatiques et parce que la gastronomie, encore une fois, est une affaire personnelle, un point c’est tout.
L’idée de cet épisode et j’insiste sur ce point, c’est de vous proposer quelques pistes pour vous y retrouver mais il y a à chaque fois évidemment des centaines de possibilités.
Alors, vous allez me dire, ça sert à quoi de parler de tout ça, si au final chacun voit midi à sa porte. Et bien, c’est qu’il y a quand même des grands principes à respecter, des erreurs à ne pas commettre et que tout cela peut vous aider à orienter vos choix et vos stratégies d’accords. Et le plus important, c’est de comprendre pourquoi il est préférable d’associer certains plats avec certains vins et pas avec d’autres.
Pour cela, il faut garder à l’esprit que le vin et la nourriture que nous consommons ont des saveurs, des arômes et des textures. Ce sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’umami, l’alcool, le gras, les épices, le piquant, les bulles, etc…plus toute la liste d’arômes dont nous nous servons pour décrire les vins.
Et en fait, c’est tout cela qu’il va falloir assembler pour obtenir un bel accord.
Un bel accord, c’est quoi ? C’est un accord qui va faire que ni le plat ni le vin ne va prendre le dessus sur l’autre. Ce n’est pas un combat de boxe, c’est une valse, un mariage, une harmonie qui au final fait que l’ensemble est meilleur que le plat ou le vin pris individuellement. En gros, un plus un ne font pas deux mais font trois. Il en résulte donc qu’il est indispensable de toujours équilibrer les intensités. Pas de vin puissant avec un plat léger et vice-versa.
Avant de parler d’accords, il y a quelques règles fondamentales de base à respecter.
Tout d’abord, il est important de respecter une progression lors d’un repas. Vous devez commencer par les vins les plus légers et finir par les vins les plus costauds et enfin les vins sucrés. Et cela appelle plusieurs remarques.
Si on suit cette règle de progression, on ne finit pas par le Champagne. Les bulles amènent de la fraîcheur, de l’acidité donc cela n’a pas beaucoup de sens de placer un vin effervescent après un vin rouge corsé. Cela serait en quelques sortes un retour en arrière.
Donc on admet généralement qu’on commence un repas avec un vin effervescent, puis un vin blanc sec, un vin rouge et on termine par un vin sucré.
En effet, on ne débute jamais par un vin sucré, au risque de compromettre la suite du repas. Gardez le vin sucré pour la fin du repas si votre palais peut encore le supporter. Désolé pour les aficionados, dont je ne fais pas partie, vous l’aurez compris, du foie gras et du Sauternes en entrée.
Ensuite, il est vrai que l’on associe généralement les viandes avec le vin rouge et les poissons avec le vin blanc. Mais vous vous doutez que ce n’est si simple. L’accord mets-vins repose avant tout sur la compréhension des caractéristiques organoleptiques des vins et des plats. Il faut prendre en considération les textures, les intensités, les arômes et les saveurs comme nous l’avons dit. Cela signifie avant tout comprendre le vin et comprendre le plat. Vous ne pouvez pas associer un vin et un plat sans préalablement les comprendre un minimum individuellement.
Enfin, il est essentiel de porter une attention particulière aux sauces et accompagnements. On ne boit pas le même vin avec un plat accompagné d’une sauce au vin rouge ou d’une sauce crémeuse ou forestière. Idem pour les épices auxquelles il faut être très attentif au moment de choisir un vin.
Il en est de même pour les méthodes de cuisson qui peuvent modifier radicalement un accord et même le rendre désagréable. On ne boit pas le même vin avec une grillade au feu de bois qu’avec un plat cuit à la vapeur.
Alors une fois qu’on a dit tout cela, comment on s’en sort ?
Jusque-là, que sait-on ?
Que l’on doit respecter une progression,
Que l’on doit accorder les intensités,
Pas de vins sucrés pour démarrer un repas,
Les vins effervescents au début,
A priori un vin rouge sur une viande et un vin blanc sur un poisson,
Mais que la sauce et l’accompagnement d’une part et la méthode de cuisson d’autre part jouent un rôle fondamental.
Ça, c’est notre base.
Bon, c’est déjà pas mal. Mais il faut creuser un peu plus. Et personnellement, j’aime bien l’approche par types d’accords. Et il y en a 4.
Tout d’abord, les accords de correspondance. En gros, qui se ressemble s’assemble. Ça va être par exemple un Muscadet aux notes iodées et salines avec des huitres ou des crustacés. La trame commune, ce que l’on cherche, c’est bien sûr le côté iodé du plat et du vin.
On peut imaginer aussi une viande avec une sauce forestière qui appelle un vin rouge avec des notes de sous-bois et de champignons. Un joli Côtes de Nuits par exemple.
C’est également le cas d’un vin sucré sur un plat sucré (avec des exceptions évidemment, comme un vin rouge sec du Sud sur un dessert au chocolat dans certains cas).
Mais attention, il peut avoir quelques écueils car tout ne fonctionne pas super bien. Par exemple, un vin gras sur un plat gras peut vous donner une sensation au final lourde et désagréable. C’est un peu une affaire de bon sens. Du gras avec du gras, ça vous donne encore plus de gras. A vous de voir si c’est ce dont vous avez envie. C’est pourquoi, souvent, Il est préférable, au contraire, de marier un plat gras avec un vin avec plus ou moins d’acidité pour compenser le gras du plat.
Et ça, c’est le deuxième type d’accord. Les accords de contraste. Par exemple, gras et acidité. L’idée, c’est de jouer avec les contrastes, que ce soit des contrastes de saveurs, d’arômes ou de textures.
Cela va être par exemple du saumon, un poisson gras, avec un blanc sec assez vif. Des sushis avec du champagne, avec d’un côté la chair tendre du poisson cru et de l’autre la vivacité des bulles. Ou encore le Sauternes et le Roquefort, une opposition sucrée/salée.
Le troisième type d’accords, ce sont les accords locaux ou régionaux. Il faut souvent faire confiance à la gastronomie locale, et si dans une région, il y a un plat emblématique et un vin typique de la région, il est fort à parier que les deux forment une magnifique combinaison.
Il y a en énormément comme le Sancerre et le Crottin de Chavignol, le Munster et le Gewurztraminer, le Pauillac et l’agneau, le Jurançon et l’Ossau Iraty, un Cahors avec un confit de canard ou encore le camembert et le cidre, etc, etc…
Enfin, le dernier type d’accord, c’est un accord de couleur. Prenons l’exemple du poulet. Pour faire simple, si la façon dont il est cuisiné est plutôt rouge, genre basquaise ou à la sauce tomate, il est souvent conseillé de l’accompagner d’un vin rouge. En revanche, si vous êtes sur une sauce crémeuse blanche, il vaut mieux opter pour un vin blanc.
Idem pour les poissons. Imaginons un poisson avec une sauce rouge, il faudra déroger à la règle du poisson/vin blanc et plutôt partir sur un vin rouge, mais bien sûr un vin qui n’écrase pas la délicatesse de votre poisson.
Au fond, c’est en quelques sortes l’élément le plus marquant du plat qui donne un peu la tendance. Et les aliments influencent plus le goût du vin que l’inverse.
On pourrait s’arrêter là, mais on peut encore être plus précis en se focalisant sur les conséquences de certaines saveurs sur le vin. Et c’est intéressant car si on maîtrise ces quelques règles de base, on s’évite les principales déconvenues en matière d’accords.
Voyons ça en détail.
Commençons par l’amertume. L’amertume d’un plat augmente la perception de l’amertume du vin. Souvent les plats ou les mets amers rendent les vins durs et asséchants. C’est la cas du café, du thé, parfois du chocolat, je dis parfois car certains vins rouges arrivent à se marier avec le chocolat, certains légumes aussi comme les artichauts, les endives ou les asperges.
Le piment augmente également la perception de l’amertume, de l’astringence, de l’acidité et diminue celle du caractère fruité, de la douceur. C’est pourquoi avec un plat pimenté, épicé, la cuisine asiatique par exemple, on aura tendance à privilégier un vin avec de la sucrosité ou sec mais très aromatique comme un Gewurztraminer.
Les vins rosés, fruités, grâce à leur fraîcheur, peuvent également bien fonctionner avec des plats épicés. A contrario, si vous optez pour un rouge très tannique, à coup sûr, vous allez faire souffrir votre palais.
La sucrosité et l’umami rendent également les vins plus durs, plus amers, plus astringents, plus acides, donc moins doux et moins fruités. Et c’est pour ça qu’on ne boit pas de vin sec avec un plat sucré, vous risquez de rendre le vin désagréable. Comme le Champagne à la fin de votre repas.
Le salé et l’acidité rendent les vins plus souples, plus fruités. Vous pouvez donc vous autoriser un vin avec de l’acidité même un peu tannique puisque que l’accord va le rendre plus souple. Mais attention il est préférable que le vin ait quand même plus d’acidité que le plat.
Sur les fromages, les accords sont très nombreux en fonction des grandes familles de fromages. On privilégie plutôt les vins blancs, secs et minéraux pour les fromages à pâte molle, un cidre sur un camenbert, c’est un accord très intéressant, et des vins moellleux ou liquoreux sur les vins à pâte persillée. Certains vins rouges légers et fruités iront bien avec certains fromages, notamment à pâte pressée non cuite comme le cantal ou le Saint-Nectaire. En général, il est préférable d’opter pour des rouges peu tanniques ou avec des tanins bien fondus car les tanins du vin s’accordent mal avec les fromages.
Un dernier point. Si le vin est d’une grande finesse, il est préférable de l’accompagner d’un mets noble. Prenons l’exemple d’un Chalis Grand Cru. Les sols kimmeridgiens de Chablis regorgent de petits fossiles en forme d’huitres, l’exogyra virgula. L’accord paraît donc évident. Oui mais voilá, l’élégance, le gras du Chardonnay en Grand Cru appelle un poisson noble, un homard, une langouste, des Saint-Jacques et non des bigorneaux, des bulots ou des huitres. Rappelez-vous, le plat et le vin doivent jouer dans la même catégorie.
Voilá, pour résumer, dans les grandes lignes.
Le Champagne, jamais à la fin du repas, à moins que vous ayez envie de conclure votre repas sur une note festive et personne ne vous en voudra. Le Champagne, c’est bien pour l’apéro et ça marche évidemment pour le reste du repas selon ce que vous avez prévu. Il y a beaucoup de belles combinaisons avec les bulles.
A l’apéro, optez pour un vin blanc sec, c’est ce qui fonctionne le mieux. Et surtout pas de spiritueux ou d’alcools forts si vous voulez bien profiter de la suite.
Les vins sucrés, c’est pour le dessert, en fin de repas ou sur de la cuisine pimentée, de la cuisine asiatique notamment sur laquelle marchent bien également les rosés frais et fruités.
Sur les viandes rouges, en principe on part sur du vin rouge, en faisant attention de bien respecter le même niveau de puissance entre le plat et le vin.
Pour les volailles, ça dépend de la sauce. Si on est sur un plat avec une sauce crémeuse alors ce sera plutôt du vin blanc.
Pour les fruits de mer, c’est du blanc, sec avec une belle acidité et pour les poissons, un vin blanc également dans la grande majorité des cas. Plus le poisson est noble, plus on pourra se permettre de l’accompagner avec un vin de haut niveau, un vin structuré.
Enfin, les fromages marchent mieux avec un vin blanc, sec en général, sauf les fromages à pâte persillée qui se marient très bien avec les vins sucrés. Les vins rouges peuvent être envisagés avec du fromage mais alors des vins peu tanniques, avec des tanins fondus, avec des fromages à pâte pressée non cuite de préférence.
Le sujet des accords entre les mets et les vins est un sujet très complexe, extrêmement difficile à cerner et s’apprend avec la pratique. Les grands accords dans certains restaurants ont souvent fait l’objet de tests préalables, certains certainement infructueux avant de trouver la bonne combinaison. Sans compter que certains aliments comme la vinaigrette, certains légumes ou les oeufs sont très difficiles à marier avec les vins. Donc pas de panique, ce n’est pas la fin du monde.
Vous connaissez désormais des règles de base d’un bon accord. Mais il n’y a pas de solutions magiques et universelles. On découvre tous les jours de fabuleux accords insoupçonnés. D’autant qu’il est très difficile de tout prendre en compte, le plat, la sauce et l’accompagnement. Et d’autant plus quand les convives ont des plats différents.
Evitez juste les grosses erreurs, retenez les quelques principes de bases et surtout soyez curieux, audacieux, trompez-vous, ce n’est pas très grave, et nul doute qu’avec le temps, vous maîtriserez parfaitement l’association d’un vin et d’un plat, avec modération évidemment.
