Bonjour à toutes et à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que tout va bien pour vous, aujourd’hui je vous propose un numéro exceptionnel, consacré à l’une des figures les plus fascinantes de l’histoire du vin. Un nom qui résonne dans le monde entier, symbole de luxe, d’excellence et de célébration : Dom Pérignon, sans aucun doute la marque de champagne la plus connue au monde.
Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui, ce n’est pas la marque, mais l’homme, considéré comme le père du champagne, c’est-à-dire celui à qui on attribue la découverte de la méthode champenoise, cette méthode qui permet de produire le Champagne avec une deuxième fermentation en bouteille.
Oui mais voilá, ce n’est pas tout à fait comme ça que cela s’est passé. L’histoire, la vraie, est bien plus passionnante que la légende. En effet, Dom Pérignon n’a pas inventé le champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui. En revanche, il a profondément transformé les vins de Champagne et posé les bases de ce que nous pouvons appeler l’excellence champenoise.
Je vous propose donc de découvrir le destin extraordinaire de Pierre Pérignon : moine bénédictin, gestionnaire de talent, vigneron visionnaire et, surtout, premier grand œnologue de Champagne.
Pierre Pérignon naît fin 1638, à Sainte-Menehould, en Champagne, dans une famille aisée de la bourgeoisie, très pieuse. Et ce n’est pas une date anodine car il s’agit également de l’année de naissance du futur Louis XIV. Et les deux hommes mourront également la même année en 1715. Simple coincidence pour deux personnages illustres de notre Histoire.
Son père est officier de justice, et la famille possède quelques vignes. Très tôt, il est donc probable que le jeune Pierre découvre le vin et le monde viticole.
Après des études chez les Jésuites de Châlons-sur-Marne, il choisit une tout autre voie que celle qui lui était destinée, renonçant ainsi à la carrière d’officier de justice qui l’attend. Il décide d’entrer dans les ordres et rejoint l’abbaye bénédictine de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun, prononce ses vœux de moine en 1658, puis est ordonné prêtre en 1666 ou 1667. Il devient Dom Pierre, Dom signifiant Dominus, c’est-à-dire Seigneur, une marque de respect, Dom Pérignon ne lui étant attribué que post-mortem par les historiens.
L’année suivante, à seulement trente ans, il est envoyé à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, près d’Épernay. C’est une abbaye magnifique, dominant la vallée de la Marne, fondée, selon la légende, en l’an 650 suite à une vision prophétique de Saint Nivard, archevêque de Reims, qui, se promenant, vit une colombe lui indiquant l’endroit exact où il devait construire le futur monastère.
Pierre Pérignon y est nommé procureur ou cellérier-intendant. Cela signifie qu’il a une procuration des membres de la communauté monastique pour mener leurs affaires. C’est une sorte de « mandataire social », à côté du prieur claustral, qui lui est le chef spirituel de la communauté. En gros, c’est le boss administratif.
Mais l’abbaye ne jouit pas d’un grand prestige. Elle ne compte plus qu’une poignée de moines, elle est en mauvais état, ses bâtiments sont délabrés, ses caves à moitié en ruine, et ses vignes manquent de soins. Mais Pierre Pérignon comprend très vite que la richesse de l’abbaye réside dans ses vignes, si mal exploitées.
Du coup, à son arrivée, il s’attache à remettre les lieux en état tout en construisant de nouveaux bâtiments. Dom Pierre ou Dom Procureur, comme on l’appelait, s’occupe de tout. Il gère les finances, supervise les terres, entretient les bâtiments, négocie les ventes, surveille les récoltes et administre l’ensemble du domaine monastique. Et il est également, bien entendu, chargé de faire prospérer l’activité du vignoble.
Et sous sa direction, l’abbaye retrouve sa prospérité. Le vignoble passe d’une dizaine d’hectares à près de vingt-cinq hectares. Les vins d’Hautvillers deviennent rapidement parmi les plus recherchés du royaume, jusqu’à la cour de France et se vendent bien plus chers que les autres vins. Mais Dom Pérignon ne se contente pas d’administrer. Il observe, expérimente et perfectionne sans relâche. Son ambition est simple : produire le meilleur vin du monde. Et il est tellement efficace qu’il fera ça pendant 47 ans alors qu’en général, une charge comme la sienne, c’est plutôt 3 ans à l’époque.
Dom Pérignon révolutionne tout d’abord la viticulture. Il impose des rendements limités pour privilégier la qualité. Il vendange tôt, par temps frais, afin de préserver la finesse aromatique des raisins, des raisins avec une parfaite maturité. Il instaure le tri rigoureux des grappes, rejetant systématiquement les fruits abîmés, une pratique qui préfigure nos tables de tri modernes et perfectionne aussi le pressurage doux. Entre autre chose. Ses célèbres onze règles, issus d’un document intitulé « L’Art de bien traiter la vigne et le vin de Champagne », constituent un véritable traité de viticulture et d’œnologie, dont les principes restent très actuels.
Vous comprenez donc que Dom Pérignon n’est pas un simple moine : c’est un expérimentateur, un perfectionniste, un scientifique avant l’heure.
Mais sa véritable révolution, elle n’est pas dans les vignes, elle est ailleurs. C’est l’art de l’assemblage. L’assemblage est déjà connu à cette époque car toute abbaye qui produit du vin le fait à partir des raisins propres ou qui lui sont livrés pour s’acquitter des dîmes des vignes en nature. Mais il en devient un expert grâce à ses solides connaissances et son palais exceptionnel. On raconte même qu’il était capable d’identifier l’origine exacte d’une grappe simplement en la mangeant.
Il s’attache donc d’abord à sélectionner les bons cépages, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. Car avec un climat froid et une terre crayeuse, il comprend qu’il a besoin de cépages qui mûrissent précocement pour pouvoir les amener à maturité, et avec une peau épaisse pour résiter aux maladies.
Au chai, il sélectionne alors minutieusement chaque lot, goûte personnellement les raisins et adapte ses choix à chaque millésime pour créer un vin plus harmonieux, plus complexe et plus équilibré.
Mais à cette époque, le problème auquel tous les vignerons champenois, y compris Pérignon, sont alors confrontés est la tendance naturelle et spontanée des vins à l’effervescence. Et surtout ceux de Champagne. Pourquoi ? Parce qu’on vit à une époque qu’on a appelé le « petit âge glaciaire« . Pas besoin de vous faire un dessin, le climat est rigoureux, le froid arrive tôt et ces basses températures sont problématiques. En effet, dès l’automne, le froid intérrompt la fermentation dans les larges cuves ouvertes et les levures s’endorment. Si la fermentation est inachevée, les vins, une fois mis en tonneau, entament une seconde fermentation quand l’air se réchauffe au printemps avec évidemment apparition de gaz carbonique donc de bulles. Ces bulles sont subies et résultent d’une reprise de fermentation naturelle et spontanée, aléatoire et éphémère. Ce n’est absolument pas un processus bien identifié.
Donc personne ne veut de bulles en Champagne, pas même le Père Pérignon. Ce qu’il veut lui, c’est faire les meilleurs vins tranquilles possibles qui font la fortune de l’abbaye. A la cour et bien au-delà des frontières de la région, on apprécie le vin de rivière de la Vallée de la Marne et le vin de montagne de la Montagne de Reims. Et pour le père Pérignon, dont les vins ont grande réputation et se vendent plus chers que les autres, c’est très bien comme ça.
Toutefois, l’effervescence reste un problème pour le perfectionniste qu’il est. Cette effervescence, d’ailleurs, n’est pas nouvelle, on la connaît depuis l’antiquité, même en Champagne. A Limoux, où il se rend en 1670 lors d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la « méthode ancestrale » de vinification des vins effervescents de Limoux, une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, et qui existe depuis plus d’un siècle. Alors peut-être fait-il quelques expérimentations à son retour, mais jamais il ne le mentionnera dans ses écrits ou ne vendra de vin volontairement pétillant, bien que comprenant sûrement l’intérêt commercial naissant des vins mousseux. Il faut dire que l’autorisation de mettre du vin de Champagne en bouteille n’est accordée par Louis XV qu’en 1728, soit 13 ans après sa mort. Jusque là, seul le tonneau scellé est autorisé.
Car il comprend bien que pour faire commerce de vins effervescents, il y a deux conditions indispensables. D’une part, maîtriser la fermentation et d’autre part, mettre le vin dans des bouteilles solides et bouchonnées correctement. Et tout cela, on le doit avant tout aux anglais qui vont contribuer à inventer le Champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Au 17ème siècle, nos amis britanniques sont friands de vins provenant de Champagne, les importent en tonneaux et les mettent en bouteilles chez eux. Pour améliorer le goût des vins un peu acides de Champagne, les marchands anglais ajoutent du sucre de canne, du miel ou de la mélasse et remarquent un phénomène intéressant au printemps : des bulles et de la mousse. On est loin d’une technique de vinification mais comme cela plait de plus en plus aux consommateurs, ils tentent de passer à une effervescence maîtrisée. Et c’est dans les années 1660, qu’un certain Christopher Merrett expose la prise de mousse. Si ils savent désormais la provoquer, ils ne savent pas encore maÎtriser son intensité. Ça, ça n’arrivera que plus tard.
Le second probléme, ce sont les bouteilles. En effet, les bouteilles ne résistent guère à la pression et explose bien souvent. Au-delà des pertes que cela engendre, il devient très dangereux de se ballader dans les caves. Si bien qu’on surnomme ce vin, le “vin du Diable”.
Et là encore, c’est un anglais, Sir Digby, qui au cours du 17ème siècle, invente la bouteille en verre moderne. Avant lui, on savait depuis le 4ème siècle faire des bouteilles en verre, mais des bouteilles fragiles, soufflées à la main, irrégulières et pas forcément étanches. Grâce à une cuisson dans des fours à charbon à plus haute température, Digby arrive à produire une bouteille solide, de couleur foncée, verte ou marron, permettant aux vins de ne pas souffrir de la lumière. Ça ne paraît pas grand-chose, mais nous n’aurions pas tout simplement de Champagne sans cette invention.
Reste un dernier obstacle, le bouchage. Jusqu’alors les bouteilles sont bouchées avec des bouchons en bois et de l’étoupe, un textile de chanvre, ensuite inbibé d’huile. Pas top au niveau hermétique. La solution viendra du liège provenant de la péninsule ibérique.
Il est clair qu’au 17ème siècle, tout se met petit à petit en place pour donner naissance au Champagne. C’est toutefois beaucoup trop tôt et pas assez maîtrisé pour que Dom Pérignon se lance dans cette production hasardeuse, qui de facto, n’est pas encore autorisée.
Mais les vignerons champenois comprennent qu’un véritable marché est en train de naître et perfectionnent progressivement cette technique tout au long du XVIIIe et surtout du XIXe siècle, jusqu’aux travaux décisifs de Louis Pasteur sur la fermentation.
Alors pourquoi cette réputation d’inventeur du Champagne faite à Pierre Pérignon ?
Après sa mort, un chanoine jésuite du nom de Godinot, qui s’intéresse au vignoble champenois, publie en 1718 un traité inspiré des idées du célèbre moine. Cela contribue à sa renomée comme vigneron génial mais aucunement comme inventeur du Champagne.
C’est en revanche l’un des ses successeurs à l’abbaye d’Hautvillers, le procureur Dom Jean-Baptiste Grossard qui, en 1821, dans une lettre adressée au maire-adjoint d’Aÿ, fait naître la légende du Dom Pérignon « père du champagne ». D’autres lui emboîtent le pas par la suite jusqu’à même des années récentes. Il n’y a pourtant aucune preuve, aucun écrit en sa faveur. Bien au contraire. Mais la légende est tenace.
En hommage à ce moine d’exception, la maison Moët & Chandon, aujourd’hui propriété du groupe LVMH, lance en 1936 une première cuvée Dom Pérignon, issue du millésime 1921. Dom Pérignon devient l’un des champagnes les plus prestigieux au monde, millésimé, produit uniquement lors des grandes années.
Chaque bouteille rend hommage à cet homme qui voulait créer le meilleur vin possible et à sans nul doute transformé tout un vignoble, élevé la réputation des vins de Champagne au plus haut et ouvert la voie à l’un des plus grands succès de l’histoire viticole.
Alors, oui, il n’a pas inventé le Champagne, lui qui voulait avant tout réduire les conséquences de ce qu’il considérait comme un problème. La réalité est moins romantique, mais historiquement plus juste. C’est une œuvre collective qui s’est construite dans le temps.
Alors soyons reconnaissants à tous ces hommes, moines ou marchands, anglais ou français, qui nous permettent, dans nos moments de joie, de succès, nos célebrations, ou juste pour le plaisir, de boire ces bulles, que Dom Pérignon, selon la légende, aurait comparer à des étoiles, avec modération bien sûr.
