Bonjour à tous, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, j’imagine que vous préparez les fêtes et qui dit fêtes de fin d’année dit repas de Noel. Alors pour ce dernier épisode de l’année, j’ai décidé de vous parler des accords possibles entre des plats traditionnels du repas de Noel et les vins dont nous avons parlé depuis le début de ce podcast. Tout ceci pour vous donner des idées, éventuellement vous orienter, mais attention l’exercice n’est pas si facile.
Pourquoi ? Tout simplement parce que cela dépend des goûts de chacun d’une part, moi je vous parlerai des accords qui me plaisent, parce qu’à chaque fois, il y a des centaines d’accords possibles et parce que tout ça dépend d’une multitude de facteurs comme la méthode de cuisson des aliments, les préparations, les sauces qui vont avec les plats, l’ordre des plats, par exemple ce n’est pas la même chose de manger le foie gras en entrée ou en entremets juste avant le fromage.
Il y a quand même un certain nombre de principes auxquels vous ne pouvez pas déroger, L’un d’entre eux est la progression qu’il doit y avoir dans le service des vins. Il est préférable que ça aille crescendo, que le vin que vous servez ne soit moins bon que celui d’avant ou plus léger, votre palais a quand même une mémoire. Ou alors il faut qu’il soit radicalement différent pour éviter toute comparaison.
Allez, on va commencer par l’accueil de vos convives et l’apéro.
Alors par pitié, ne sortez pas la bouteille de Pastis parce que c’est le repas de Noel et pas une partie de pétanque et parce que l’anis va vous anéantir le palais pour tout le reste du repas. Ne sortez pas non plus la bouteille de Gin ou de Tequila, réservez ça pour le Nouvel An.
Moi, je vous conseille de partir sur un joli Champagne, un bon Crémant d’Alsace, des Fines Bulles de Vouvray, ou alors si vous voulez étonner d’entrée votre famille, un effervescent Méthode Cap classique de Stellenbosch ou de Paarl. Tout ça faiblement dosé, car l’idée c’est d’aiguiser vos papilles, on n’a pas forcément besoin de sucre pour commencer et de toute façon, avec toutes les cochonneries sucrées que vous allez manger pendant les fêtes, ça suffira amplement, autant ne pas en rajouter si cela ne s’impose pas.
Ensuite commence le repas. En principe on commence avec la mer. Des huitres, un plateau de fruits de mer, des langoustines ou des crevettes. S’il vous reste du vin effervescent de l’apéritif, c’est une possibilité à condition qu’il soit très faiblement dosé. Sinon, je partirais sur un vin blanc, ce n’est pas très original, mais avec une belle acidité, avec des notes iodées pourquoi pas, pour rappeler le côté marin.
J’irais plutôt chercher le vin du côté de l’Atlantique, comme un Muscadet ou un Vinho Verde par exemple. Toutefois, il y a d’autres options et Chablis en est une. Je vous rappelle que le terroir de Chablis est un sol majoritairement calcaire qui s’est formé il y a trés longtemps quand la région était occupée par la mer et qui est riche en fossiles, comme l’Exogyra virgula, une petite huître en forme de virgule justement.
S’il n’y a pas de fruits de mer ou alors après les fruits de mer, peut-être allez-vous servir du Saumon fumé ou gravlax. Dans ce cas, je continuerai avec un blanc sec, quelque chose de bien droit pour contrebalancer le gras du saumon, l’idée ce n’est pas d’ajouter du gras au gras, donc un Sancerre ou un Sauvignon de Marlborough en Nouvelle Zélande, un Vouvray, un Pouilly, fumé ou sur Loire voire un Riesling. Dans le cas du Riesling, attention qu’il n’y ait pas de trop de sucres résiduels et attention aussi aux notes pétrolées parce que cela peut déplaire à vos invités s’ls n’ont pas de sensibilité particulière pour ce genre d’arômes.
Certains préconisent parfois un vin rouge sur du saumon fumé, pourquoi pas mais alors quelque chose de léger comme un gamay du Beaujolais ou un Pinot Noir Alsacien.
Enfin, le Champagne est une aussi une option et pourquoi pas partir sur un rosé millésimé.
Sans faire offense à nos amis les saumons, si vous avez optez pour quelque chose de plus noble comme la coquille St Jacques, la langouste ou le homard, là les amis il faut quand même un seigneur pour l’accompagner.
Au passage, je vous glisse une différence entre le homard et la langouste, le homard préfère les mers froides, souvent nord-atlantiques, alors que la langouste préfère les mers chaudes. Et pour les reconnaître, sachez que la langouste n’a pas de pinces.
Encore une fois, sous réserve que vous ayez préparé ce plat d’une façon originale ou que vous l’accompagniez d’une sauce particulière, ce plat appelle un vin blanc structuré, avec du volume. C’est pourquoi j’irais naturellement sur un blanc de Bourgogne, un Chablis 1er cru ou Grand Cru par exemple, un Corton Charlemagne en cassant un peu la tirelire, un Pouilly Fuissé mais aussi pourquoi pas un Bellet voire un Grand Muscadet avec quelques notes iodées. Et le Champagne est aussi une option intéressante.
Si vous voulez opter pour un vin rouge, attention le problème du vin rouge avec les produits de la mer, ce sont les tannins. Donc partez sur quelque chose de léger et faiblement tannique ou alors un vin plus vieux, donc avec des tannins fondus. Mais le rouge, moi ce n’est pas la direction vers laquelle j’irais naturellement dans ce cas précis.
Maintenant vient la question du foie gras. Si vous décidez de le placer juste avant la viande, il est impossible de l’accompagner avec un vin sucré comme il est coutume de faire. Le sucre risque de vous tuer le palais et vous n’apprécierez pas le vin du plat principal, que ce soit du poisson ou de la viande.
Alors que faire ? Vous pouvez continuer sur le blanc précédent ou alors commencer le rouge du plat à condition que celui-ci ait des tannins fondus, donc plutôt a priori un vin évolué pour aller aussi chercher des arômes de sous-bois, des notes épicées qui se marieront parfaitement avec les épices du foie gras.
Ou alors vous le servez à l’ancienne, en entremets, c’est-à-dire après le plat principal et avant le fromage. Vous pourrez l’accompagner d’un vin sucré, qui marchera très bien ensuite avec les fromages et les desserts. Mais attention à quand même prévenir vos convives au début du repas. Ça serait dommage qu’il ne profite pas du foie gras.
Pour le plat principal, en général, c’est plus de la viande, un chapon, une dinde, une pintade et là vous avez un choix immense bien sûr. Un Pinot Noir bourguignon, un Corton ou un Clos de Vougeot est une valeur sûre, pourquoi pas surprendre vos invités avec un Pinot Noir d’Oregon ou de Los Carneros mais pensez aussi à un vin des Terrasses du Larzac ou de Pic St Loup pour un peu plus d’originalité made in France.
Si vous optez pour du poisson, attention à ce que le vin ne soit pas au niveau qualité en-dessous des vins servis en entrée et si c’est une cuisine avec des saveurs exotiques ou des agrumes, partez sur un blanc de l’hémisphère Sud, pourquoi un Chardonnay de la Barossa Valley ou de Paarl, si vous en avez l’opportunité.
Si vous décidez de placer le foie gras avant le fromage comme nous l’avons évoqué, je vous conseille un vin blanc avec un peu de sucres résiduels qui ira très bien ensuite avec le plateau de fromages. J’éviterais personnellement les vins très sucrés pour ne pas saturer votre palais et j’irais plus volontiers vers un Pinot gris alsacien avec un peu de sucre, un Jurançon ou un Vouvray moelleux.
Dernier acte : le dessert
Vous êtes à la fin du repas, vous n’en pouvez plus mais le dessert arrive et vous ne pouvez pas échapper à la sacro-sainte bûche de Noel. Et ce n’est pas si simple de marier un dessert avec un vin mais rassurez-vous des solutions magnifiques existent à condition de respecter quelques règles de base.
La première, c’est que le sucre appelle le sucre mais attention, si vous choisissez un vin trop sucré, pensez à ce qu’endure votre palais depuis le début du repas et là c’est sûr vous allez l’achever. Le sucre du dessert plus le sucre du vin vont vous laisser sur une sensation de lourdeur désagréable.
Du coup, il faut arriver à proposer un vin sucré pour rappeler le dessert mais qui possède de la fraîcheur, une acidité salvatrice à ce moment du repas.
Laissez tomber aussi l’idée d’offrir un vin sec, nerveux, riches en acidité parce qu’au contact du sucre, le vin vous paraîtra encore plus acide voire agressif. Vous pouvez faire l’expérience chez vous si vous le souhaitez. Aussi, vous l’aurez compris, un Champagne n’est pas le bienvenu, encore moins si votre dessert est chocolaté. La puissance aromatique et l’amertume du chocolat ne font pas bon ménage avec la délicatesse du Champagne. Avec le chocolat, il faudra opter pour un vin qui arrive à lui tenir la dragée haute d’un point de vue aromatique et qui puisse faire face à son amertume sans courber le dos.
Donc si vous optez pour une bûche aux agrumes ou aux fruits exotiques, glacée ou pas, je proposerais un vin blanc sucré mais avec une belle vivacité comme je vous l’ai indiqué, comme un Jurançon, un Tokaj 3 ou 4 Puttonyos, éventuellement un Sauternes mais bien choisi, pas trop sucré ou encore un Alsace Sélection de grains nobles ou un Gewurztraminer en vendanges tardives.
Si vous optez pour une bûche aux fruits blancs, idem et moi je partirai sur un bon Vouvray moelleux ou un joli vin de glace des Finger Lakes ou d’Alsace.
Sur une bûche au chocolat ou aux fruits rouges, il me semble que le meilleur accord est sans nul doute un Vin Doux Naturel comme un Rasteau, un Banyuls ou un Maury. Alors certes, je ne vous en ai pas encore parlé, et donc je fais une petite entorse à la règle de cet épisode mais ce sont des accords immanquables, donc je suis sûr que vous me pardonnerez. Un Porto Tawny est également une belle option qui peut surprendre vos invités.
Voilà ce que je pouvais vous dire sur le repas de Noel, et pour conclure, je vais me mouiller et vous donner mes choix personnels, ce que je ferais moi dans chaque situation, en espérant ne pas m’attirer les foudres des gastronomes que vous êtes.
Pour l’apéro, j’irai sur un Champagne, c’est quand même un jour de fête, il faut que ça pétille, il faut aiguiser les papilles et faire saliver le palais, mais un Champagne faiblement dosé voire non dosé.
Sur les fruits de mer, je laisserai sa chance à un joli Muscadet, bien choisi, s’il y a du saumon, un Sauvignon de Marlborough et si est prévu un plat un peu plus noble, peut-être un 100% Rolle de Bellet pour l’originalité.
Pour la viande, on a vraiment l’embarras du choix, je dois avouer avoir un faible pour les Bourgogne donc j’irais sur un Clos de Vougeot ou pour un budget inférieur sur un Terrasses du Larzac.
Je servirais le foie gras en entremets avec un Pinot gris Vendanges tardives qui me servirait à accompagner le plateau de fromages, notamment s’il y a des fromages à pâte persillée.
Enfin sur le dessert, s’il est chocolaté ou aux fruits rouges, je partirai sur un Porto Tawny, s’il est à dominante agrumes, un Jurançon et pour des fruits blancs un vin de glace canadien.
Sur ce, Joyeux Noel à tous, profitez bien de votre famille et de vos amis, faites-vous plaisir parce que ce sont des moments privilégiés, et nous on se retrouve l’année prochaine comme le veut la formule. Et évidemment, faites tout ça raisonnablement.
