Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui je vous emmène en Espagne. On a déjà vu pas mal de choses de là-bas, et aujourd’hui je vais parler d’une appellation incontournable chez nos amis espagnols, que vous verrez sur pratiquement toutes les cartes des restaurants ou des bars. C’est sans nul doute le vin blanc le plus vendu d’Espagne. Cette appellation, c’est Rueda et je vais vous expliquer pourquoi.

Rueda est située au Nord-Ouest de Madrid, pas très loin du Portugal, dans la communauté de Castille-et-León, à cheval sur 3 provinces, essentiellement Valladolid, un peu sur Ségovie et de façon plus marginale sur Ávila, soit au total 74 communes et plus de 20000 hectares.

Castilla y Leon est une région viticole très importante en Espagne, il faut vraiment la connaître si on s’intéresse aux vins espagnols car elle englobe de très nombreuses appellations et non des moindres car vous y trouvez entre autre Ribera del Duero, Toro, Bierzo et donc Rueda.

Rueda, c’est un vin blanc incontournable en Espagne produit à partir de son cépage emblématique et autoctone, le Verdejo. Verdejo qui au passage n’a rien à voir avec le Verdelho portugais. Ce sont des vins avec une acidité bien marquée, des arômes fruités et floraux à la fois, une très belle fraîcheur, idéal pour commencer un repas, accompagner les tapas espagnoles voire les plats de riz à base de poissons.

Alors certes Rueda rime avec Verdejo, c’est 90% du vignoble, et on trouve les vins généralement en monocépage. Mais il y a d’autres cépages autorisés. Des cépages primaires qui doivent entrer pour au moins 75% dans l’assemblage quand il y a un assemblage, ce sont le Sauvignon Blanc, la Viura, le Chardonnay et depuis récemment le Viognier. Et des cépages secondaires, le Palomino Fino, la Garnacha Blanca, le Gewürztraminer, le Muscat d’Alexandrie, le Muscat à Petit Grain et le Riesling.

Sachez pourtant que, historiquement, cette région était plantée de vignes rouges, ça paraît étonnant aujourd’hui tant le Verdejo est dominant, notamment avant l’apparition du phylloxéra à la fin du XIXe siècle , qui a entraîné la disparition quasi-totale des raisins rouges. Mais en 2008, l’AOC Rueda, créée en 1980, autorisa de nouveau la production de vins rouges et de rosés à base de Tempranillo, également connu dans la région sous les noms de Tinto del País ou Tinto Fino, de Cenicienta, qui sont les deux cépages primaires mais aussi de Cabernet Sauvignon, de Merlot, de Grenache, de Bruñal et depuis récemment de Syrah.

Cette fraîcheur, qui caractérise les vins blancs de Rueda, elle la doit à son terroir.

Rueda se situe dans la zone méditerranéenne évidemment mais reçoit une influence continentale du fait de son positionnement géographique et son altitude. Nous sommes sur un plateau au relief assez plat à une altitude élevée entre 700 et 930 mètres. Avec plusieurs conséquences, des hivers longs et froids et des étés chauds et secs, avec peu de précipitations, obligeant les vignes à puiser profondément l’eau et les nutriments nécessaires à son développement. Et dans cet environnement, le Verdejo se plaît particulièrement bien puisque c’est un cépage résistant au froid et à la sécheresse et qui n’apprécie pas vraiment la pluie.

Mais ce n’est pas tout, l’écart de température entre le jour et la nuit maintient un parfait équilibre entre le sucre et l’acidité des raisins qu’ils conservent durant les nuits fraîches.

D’ailleurs, cette fraîcheur si importante, on la recherche jusque dans les vendanges qu’on organise la nuit, car les températures plus fraîches permettent de cueillir les raisins à une température plus basse, préservant ainsi leurs qualités organoleptiques. Et c’est en plus plus agréable pour les vendangeurs que de vendanger sous un soleil de plomb.

Le terroir de Rueda, ce sont aussi ses sols, à dominance calcaire, des sols très caillouteux.

La région de Rueda jouit d’une longue tradition viticole, avec des traces de culture de la vigne remontant au Moyen Âge, de vignes rouges pendant plusieurs siècles et quasi exclusivement blanches aujourd’hui. L’appellation s’est d’ailleurs toujours remise en question jusqu’à récemment avec l’introduction de nouveaux cépages et de nouvelles réglementations pour mieux s’adapter à son marché.

En Espagne, du coup, vous trouverez le Rueda absolument partout, dans les supermarchés, dans les bars, dans les restaurants, parce que c’est un vin qui a surtout la réputation d’avoir un très bon rapport qualité-prix. Les prix démarrent autour de 2 ou 3 euros en magasins, oui ça paraît fou, pour des vins qui sont vraiment agréables. Alors il ne faut pas chercher de grande complexité pour les “Joven”, ce n’est pas ce qu’on leur demande. Si l’on souhaite des choses plus élaborées, il y a tout un tas de déclinaisons, les Reserva, Gran Reserva, les élevages en fûts ou sur lies, c’est assez courant.

D’ailleurs, Rueda a souffert de querelles de clochers entre les producteurs de petits Rueda vendus quelques euros et les producteurs qui souhaitaient faire monter en gamme leur appellation. Du coup, a été créée il y a quelques années la mention Gran Vino de Rueda pour les vins plus qualitatifs issus de vignes plus âgées (au moins trente ans en l’occurrence) et des rendements plus faibles notamment.

Donc attention aux vins de Rueda, vous avez une large gamme qualitative, avec des vins qui peuvent être également très chers, entre 100 et 200 euros la bouteille.

Donc vins blancs très majoritairement, quelques rouges et rosés mais aussi des effervescents et des vins de liqueur.

En tout il y a prés de 80 bodegas qui produisent du Rueda et 1500 viticulteurs. Des domaines bien connus comme Belondrade, José Pariente, Naia, Campo Eliseo ou encore Marques de Riscal qui est une marque historique également.

Vous l’aurez compris, si vous allez en Espagne, le Rueda est probablement le vin que vous boirez le plus. On peut en trouver en France mais sincèrement j’ignore pourquoi on en trouve si peu par rapport à ce qu’il représente au-delà des Pyrénées avec clairement un atout difficile à concurrencer, son prix. Alors si vous êtes caviste ou grossiste, n’hésitez pas à nous donner des explications. En attendant, si vous tombez dessus, n’hésitez pas, faites-vous une tortilla, quelques tapas, un bon manchego et la vie est belle…Avec modération bien sûr!

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui on va parler de dégustation et plus exactement du service du vin. Car c’est bien beau de sortir de belles bouteilles, encore faut-il savoir comment les servir. Et ce qu’on va voir aujourd’hui, c’est la différence entre carafer et décanter un vin.

Carafer un vin consiste à le verser dans une carafe dans l’unique but de l’aérer, de l’oxygéner. Alors que décanter un vin, c’est le verser dans une carafe pour isoler les dépôts solides qui se sont créés dans la bouteille.

En fait, l’opération qui consiste à transvaser un vin d’une bouteille dans une carafe, le carafage ou le décantage, engendre 3 phénomènes : la séparation des dépôts et du vin, l’aération du vin, c’est-à-dire son oxydation mais aussi la modification de sa température.

Je ne vais insister sur la température parce que je pense qu’il est pour tous évident que lorsque le vin change de récipient et se retrouve dans la carafe, sa température s’adapte à son milieu, que ce soit le milieu ambiant ou éventuellement un frigo.

Prenons donc le premier phénomène, la séparation des dépôts et du vin. Mais tout d’abord qu’est-ce que c’est que ces dépôts ?

En général, ce dépôt est visible soit sur les parois de la bouteille si elle est restée couchée (ce qui en principe est la norme pour éviter que le bouchon de liège ne se dessèche) soit au fond de la bouteille si elle a préalablement été relevée ou si elle a été stockée debout.

Dans les vins blancs, ce sont des dépôts de cristaux que l’on peut parfois observer, et plus exactement du bitartrate de potassium. L’acide tartrique et le potassium, présents naturellement dans le raisin, peuvent cristalliser pour former des dépôts tartriques, notamment quand le vin a subi une forte variation de température ou quand il a pris un coup de froid. Ou alors, s’il a subi une mauvaise stabilisation tartrique, censée éviter ce genre de désagréments.

Dans les vins rouges, les dépôts sont dus à des réactions chimiques entre l’oxygène et les tanins et les anthocyanes, c’est à dire les matières colorantes.

Et précisons que le dépôt est sans aucun danger et ne modifie en rien le goût du vin.

Ainsi, si le vin présente un dépôt, il faut le décanter pour ne pas risquer de verser ces parties solides dans le verre, tout simplement parce que ce n’est pas très agréable.

Le décantage obéit à une technique très précise qui consiste donc à faire en sorte que seul le liquide passe dans la carafe et que les parties solides restent soit au fond de la bouteille soit sur ses parois.

Lorsque l’on décante un vin, son âge est important car se produit forcément le troisième phénomène, à savoir l’oxydation, un temps de contact du vin avec l’air. Quand vous ouvrez un vin jeune, ce n’est pas très grave, on va le voir ensuite, mais si vous ouvrez un vin vieux, très fragile, le danger, c’est que le vin perde sa finesse, sa subtilité et ses nuances. Le risque est de le fatiguer en quelques sortes.

Le temps d’aération lors d’un décantage est donc primordial. Pour des vins vieux, il est plus prudent de décanter le vin au dernier moment voire même pour certains très vieux vins ne pas les décanter du tout.

Et la carafe a aussi son importance. Dans le cas d’un vieux vin, il est préférable d’opter pour une carafe qui laisse peu d’air en surface du vin et de remettre le bouchon en attendant de le servir. C’est important, l’objectif n’est absolument pas d’apporter de l’oxygène au vin.

Pour les vins jeunes, c’est différent. Il peut faire l’objet d’un carafage ou s’il montre du dépôt un décantage. Dans les deux cas, vous avez une période d’aération qui va être bénéfique à votre vin. Ça lui permet de libérer son aromatique, d’être moins agressif pour certains vins, on dit simplement de s’ouvrir.

Si vous devez décanter votre vin jeune, c’est la même procédure délicate que pour le vin vieux, si vous n’avez qu’à le carafer, alors là, on peut s’en donner à cœur joie, y aller franchement et même le secouer un peu. Parce qu’il a besoin d’air.

Et si vous avez une carafe à l’assise très large et au goulot très évasé, c’est encore mieux dans ce cas.

En principe, on carafe surtout les vins rouges. Toutefois, on peut carafer éventuellement des grands vins blancs, genre des grands Chardonnays de Bourgogne par exemple.

Les effervescents, eux, ne se carafent pas, au risque de perdre le côté pétillant qui fait leur intérêt.

Sinon, sur le temps de carafage, je dirais que ça dépend de votre vin. Si vous êtes sur un vin très costaud, plusieurs heures avant de le servir voire la veille, s’il s’agit d’un vin léger, 1 heure avant, je pense que c’est bien.

Si vous vous demandez à quel moment votre vin est vieux, et bien je dirais qu’il n’y a pas vraiment de règles, utilisez simplement du bons sens en fonction du millésime, le type de vin, s’il s’agit d’un cépage délicat comme le Pinot Noir ou plus costaud comme le Cabernet Sauvignon et observez si vous voyez du dépôt.

Enfin, si vous décidez de ne pas carafer ou décanter le vin que vous allez servir, donc le servir directement en bouteille, que vous l’ouvriez 2 heures avant ou 2 minutes avant, ça n’a pas vraiment d’importance car l’oxygénation par le col est vraiment minime.

Voilà, pour conclure, en gros, soit on souhaite oxygéner un vin jeune pour qu’il s’ouvre, dissiper éventuellement des odeurs de réduction (ce sont des odeurs soufrées, d’œuf pourri), c’est du carafage, soit on souhaite isoler les dépôts solides du vin, et c’est du décantage.

Ce sont surtout les dépôts qui posent problème, notamment en restauration car les clients n’aiment pas ça, et certains y voient, à tort, un défaut. Ce n’est pas bien grave, un petit tour en carafe et tout le monde pourra profiter du vin dans les meilleures conditions possibles, avec modération bien sûr.

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Fermez les yeux, détendez-vous, et laissez-vous porter vers une plage de sable blanc, entourée de cocotiers, une légère brise vous caressant le visage. Vous êtes au milieu de l’océan Pacifique, en Polynésie, sur un petit motu, une bande de terre au milieu de l’eau sur l’atoll de Rangiroa.

Et sur ce petit motu, à quelques mètres de vous, aussi surréaliste que cela puisse paraître, figurez-vous qu’on fait pousser de la vigne.

Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, et je dois vous dire que j’ai adoré préparé l’épisode d’aujourd’hui, consacré aux vins de Tahiti.

Alors comme je vous l’ai dit, pour trouver des vignes en plein océan Pacifique, il faut aller

à Rangiroa, le plus grand des atolls de l’archipel des Tuamotu, en Polynésie française, à plus de cinq mille kilomètres du continent le plus proche. Et c’est sur un motu, un petit ilôt, qu’un passionné, Dominique Auroy a eu la folle idée en 1991 de faire pousser de la vigne et de tenter de faire un vin de qualité. Tout ça, entouré de cocotiers.

La Polynésie, l’une des trois régions d’Océanie, est composée de plus de 120 îles, avec des îles volcaniques et des îles basses coralliennes qu’on appelle des atolls, regroupés en archipels comme celui des Tuamotu, et des atolls eux-mêmes composés de plus petites terres qu’on appelle des motus.

Et l’atoll de Rangiroa englobe 240 motus, uniquement accessibles par bateau.

Au départ, le vin de Tahiti est un projet que Dominique Auroy voit comme une expérience pour faire pousser des raisins sous ces latitudes. Impensable pour beaucoup, une folie. Il n’est donc même pas encore question de produire du vin.

Des tests sont effectués dans différents archipels (Moorea, les Marquises notamment), avec plusieurs dizaines de variétés de cépages et c’est au bout de 5 ans d’expérimentation que Rangiroa est choisi pour etablir le domaine viticole, pour sa promixité avec Tahiti, une heure de vol environ et l’absence de maladies cryptogamiques. Et ce alors que Rangiroa est surtout connu pour la plongée.

Les premiers plants de vignes sont plantés en 1997, francs de pied, c’est-à-dire sans porte-greffe américain puisque il n’existe aucun risque de phylloxéra dans cet environnement.

Si le phylloxéra est absent des sols du motu, une autre menace est bel et bien présente. C’est celle des crabes. Alors ces crabes, les tupas, sont un peu coquins puisqu’ils raffolent des jeunes ceps. Mais ils participent tout de même à l’épanouissement des vignes en creusant des trous au pied des ceps et en aérant les sols par la même occasion.

Des sols d’ailleurs bien spécifiques car ils sont calcaires, issus de coraux décomposés formés il y a entre 40 et plus de 60 millions d’années. Avec des zones plus ou moins caillouteuses, mélées à cette terre noire qui contraste avec le blanc du sable sur la plage.

Des algues et des engrais organiques et minéraux constituent les compléments alimentaires de la vigne.

A une latitude de 15 degrés Sud, évidemment le climat est un sujet. Il est tropical et relativement constant avec 26 degrés en moyenne, plutôt sec, il y a plus d’humidité sur les îles hautes de Polynésie, avec un fort ensoleillement mais plus court que dans beaucoup régions viticoles, les journées estivales étant plus courtes. Un ensoleillement dont il faut d’ailleurs protéger la plante pour éviter les brûlures et qui nécésite un conduite en pergola.

Ici, l’hiver n’existe pas, la plante obéit à un autre cycle que celui que nous connaissons et les vignes se comportent différemment. Elles n’entrent jamais en période de repos hivernal et après les vendanges et une fois les vignes taillées, elles entament une nouvelle période de croissance qui produit une seconde récolte dans l’année.

Les vendanges se font à la main et le raisin est ensuite emmené vers le village d’Avatoru par petit bateau où se situe le chai, qui peut d’ailleurs se visiter, contrairement aux vignes, qui à ce jour ne sont pas accessibles au public.

De 3 kilos de raisins en 1999, la production est passée à 30000 litres environ aujourd’hui, et permet de sortir 5 cuvées (4 blancs et 1 rosé), toutes issues de deux cépages, le Carignan rouge et l’Italia, qui est un cépage blanc, croisement entre le Bicane et le Muscat de Hambourg. Vous l’aurez compris, le Carignan est donc un cépage rouge vinifié en blanc.

Alors pourquoi ces cépages? Et bien, parce que, parmi une centaine de cépages testés pendant plusieurs années, ce sont ceux qui s’en sont le mieux sortis.

Le domaine propose un blanc et un rosé à 95% Carignan et 5% Italia, un blanc 50/50 et deux vins Premium, 100% Carignan, donc blancs de noirs dont un élevé en amphores de terre cuite italiennes de 320 litres.

Aujourd’hui, le petit domaine de 6 hectares des Vins de Tahiti est unique en son genre, c’est le seul vin d’atoll du monde. Il fait cotoyer les vignes avec la canne à sucre, les arbres à pain, tout un tas d’arbres fruiters et les cocotiers qui les protègent des embruns marins parfois un peu trop violents.

Perdu au milieu de l’océan, c’est un vignoble fragile, pouvant à n’importe quel moment souffir de pluies torrentielles ou d’un cyclone. Sans parler de la montée des eaux que peut faire craindre le réchauffement climatique.

C’est un petit vignoble, avec des rendements faibles et des conditions de production compliquées, vous l’imaginez bien. Du coup, les vins sortent à 35/40 euros. Il y a quelques offres sur internet parce qu’aller à Tahiti, et bien, ça ne se fait pas tous les jours et nul doute que si le prix est un peu élevé, mais franchement ça se comprend, imaginez l’effet produit en sortant une bouteille d’un vin de Tahiti, d’autant plus que ce sont des vins de grandes qualités. Je vous conseille donc de vous offrir un petit voyage œnologique, un peu improbable, hors des sentiers battus, et transporter les gens avec qui vous partagerez une bouteille de vins de Tahiti loin de la grisaille, avec modération bien sûr.

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Parce qu’il s’en passe des choses sur Pod’Vins, comme aujourd’hui où je vous emmène en Bourgogne, en Côte de Nuits très exactement. Alors, je vous fais un petit rappel. Vous avez la région viticole de Bourgogne avec plusieurs zones, dont la Côte d’Or, la plus prestigieuse, et 2 parties, la Côte de Beaune au Sud et la Côte de Nuits au Nord.

Et en Côte de Nuits, il y a de fabuleux vignobles et notamment celui de Nuits-Saint-Georges qui s’étend sur le village de Nuits-Saint-Georges et celui de Prémeaux-Prissey. Et pour la situer, c’est la première grande appellation de Côte de Nuits que l’on trouve en venant de Beaune et en allant vers le Nord, vers Dijon, donc la plus méridionale.

Alors pourquoi parlons-nous aujourd’hui de Nuits-Saint-Georges? Et bien figurez-vous que le 8 mars aura lieu la 65ème édition de la vente des Hospices de Nuits, une vente aux enchères qui se tient chaque année sur le même modèle que la vente des Hospices de Beaune, pour ceux qui ont écouté le podcast sur ce sujet.

C’est dire si Nuits-Saint-Georges est connue dans le monde et pourtant il n’y a aucun Grand Cru sur l’appellation, seulement, peut-on dire, 41 Climats classés en Premier Cru, situés à l’Ouest de la fameuse D974. On retrouve les Vaucrains, les Cailles, Champs-Perdrix, Porets, les Clos de la Maréchale, des Argillières, des Forêts-Saint-Georges, des Corvées, de l’Arlot. Et le fameux Saint-Georges qui d’ailleurs donna son nom au village en 1892, puisqu’il s’appelait Nuits-sous-Beaune jusque-là. Comme le firent plusieurs villages voisins, c’est-à-dire apposer à côté du nom du village le nom de la meilleure parcelle : Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, ou encore Vosne-Romanée.

Si bien que le 1er cru Saint-Georges pourrait bien devenir le 1er Grand Cru de l’appellation. En tous cas, un dossier a été déposé à l’Inao en ce sens. Affaire à suivre…

Nuits-Saint-Georges est une appellation bien ancrée à cette terre bourguignonne mais une appellation qui a aussi un peu la tête dans les étoiles. Et ça, c’est grâce à Jules Verne qui publia en 1869 son roman Autour de la Lune (la suite De la Terre à la Lune, sorti en 1865), dans lequel les trois passagers en orbite autour de la lune débouchent une bouteille de Nuits-Saint-Georges, qui, nous raconte l’auteur, se trouvait « par hasard » dans le compartiment des provisions.

Quasiment 100 ans plus tard, en 1971, la mission Apollo 15 nomma un des cratères de la lune, lieu de leur alunissage, le cratère Saint-George, en référence au roman de Jules Verne.

Il ne me semble pas que Jules Verne précise dans son roman la couleur du vin dégusté par ses personnages mais il est fort à parier qu’il s’agit d’une bouteille de vin rouge. Car la Côte de Nuits est surtout une terre de rouges, bien sûr à base de Pinot Noir. Sur les 325 hectares de l’AOC Nuits-Saint-Georges, plus de 95% de la production concernent les vins rouges et moins de 5% les blancs à base de Chardonnay, évidemment. Même si le cahier des charges de l’appellation autorise le Pinot Blanc et le Pinot Gris (mais celui-ci uniquement pour les rouges), et ce à hauteur de 15%.

Alors comment pourrait-on définir les vins de Nuits-Saint-Georges?

Ce sont des vins de haut niveau, à la fois élégants et puissants, tanniques, sur des notes de rose, de réglisse, de cerise, de fraise, de cassis, qui évoluent avec le temps sur le gibier, le cuir ou la truffe.

Des vins qui appelent de belles pièces de viande, une côte de bœuf, du gibier, un ragoût, bref, un plat qui saura les mettre en valeur.

Bien sûr comme toujours, la qualité du vin dépend du talent du vigneron, mais surtout du terroir qui permet aux vignes de s’épanouir. Un terroir qui combine ici, selon l’emplacement du climat, une exposition majoritairement Est mais également Sud-Est et plein Sud par endroit et un sol essentiellement calcaire, enrichis en argile dans la partie la plus basse des coteaux, ce fameux calcaire de Comblanchien.
Pourquoi fameux ? Tout simplement parce que le village de Comblanchien, situé à quelques encablures de Nuits-Saint-Georges, est célèbre pour ses carrières d’où l’on extrait un calcaire de couleur beige, une pierre qui a servi à bâtir de nombreux monuments historiques (le sol de la Basilique Saint-Denis, l’opéra de Paris notamment) et aujourd’hui bénéficiant même d’une IGP.

L’histoire et Nuits-Saint-Georges sont donc intimement liés. D’autant plus qu’il s’agit de l’une des plus anciennes AOC françaises, créée en 1936, et même la commune dans laquelle fut créée, deux ans plus tôt, en 1934, la Confrérie des Chevaliers de Tastevin, qui ensuite déménagea au château du Clos-Vougeot.

Nuits-Saint-Georges est donc bien une appellation à part, avec de nombreuses particularités et qui souffre peut-être de ne pas revendiquer, pour l’instant, de Grand Cru porte-drapeau. Mais les amateurs du monde entier ne s’y trompent pas. Ainsi, bien difficile de trouver des bouteilles à prix raisonnable. Il faudra compter dans les 50 euros pour un village et largement plus de 100 euros pour un 1er cru. Et ça peut monter en fonction de la renomée de la parcelle ou celle du vigneron. Et il y a énormément de vignerons ou de domaines talentueux sur Nuits-Saint-Georges.

Il n’est pas facile aujourd’hui de se permettre de boire régulièrement des vins de Nuits-Saint-Georges tant la demande et les prix pour cette appellation ont flambés. Comme pour la côte d’Or en général. Il faut donc prendre cette occasion, si elle se présente, comme un petit plaisir, un privilège qui nous est offert et c’est bien ça la magie du vin. Je vous souhaite donc ces petits moments de bonheur, avec modération comme toujours.

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien, et aujourd’hui je vous propose un petit cours d’œnologie, donc un peu différent de ce que nous faisons d’habitude mais je crois que c’est bien que de temps en temps, nous nous intéressions un peu plus à la dégustation. Donc ce dont nous allons parler, ce sont les fameux accords entre les mets et les vins.

C’est un sujet compliqué qui a des règles, évidemment des exceptions à la règle, mais qui surtout dépend de la perception et des goûts de chacun. Aussi, ce qui va me plaire à moi ne va peut-être pas plaire à mon voisin de table, parce que nous n’avons pas le même palais, pas la même sensibilité aux saveurs et composantes aromatiques et parce que la gastronomie, encore une fois, est une affaire personnelle, un point c’est tout.

L’idée de cet épisode et j’insiste sur ce point, c’est de vous proposer quelques pistes pour vous y retrouver mais il y a à chaque fois évidemment des centaines de possibilités.

Alors, vous allez me dire, ça sert à quoi de parler de tout ça, si au final chacun voit midi à sa porte. Et bien, c’est qu’il y a quand même des grands principes à respecter, des erreurs à ne pas commettre et que tout cela peut vous aider à orienter vos choix et vos stratégies d’accords. Et le plus important, c’est de comprendre pourquoi il est préférable d’associer certains plats avec certains vins et pas avec d’autres.

Pour cela, il faut garder à l’esprit que le vin et la nourriture que nous consommons ont des saveurs, des arômes et des textures. Ce sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’umami, l’alcool, le gras, les épices, le piquant, les bulles, etc…plus toute la liste d’arômes dont nous nous servons pour décrire les vins.

Et en fait, c’est tout cela qu’il va falloir assembler pour obtenir un bel accord.

Un bel accord, c’est quoi ? C’est un accord qui va faire que ni le plat ni le vin ne va prendre le dessus sur l’autre. Ce n’est pas un combat de boxe, c’est une valse, un mariage, une harmonie qui au final fait que l’ensemble est meilleur que le plat ou le vin pris individuellement. En gros, un plus un ne font pas deux mais font trois. Il en résulte donc qu’il est indispensable de toujours équilibrer les intensités. Pas de vin puissant avec un plat léger et vice-versa.

Avant de parler d’accords, il y a quelques règles fondamentales de base à respecter.

Tout d’abord, il est important de respecter une progression lors d’un repas. Vous devez commencer par les vins les plus légers et finir par les vins les plus costauds et enfin les vins sucrés. Et cela appelle plusieurs remarques.

Si on suit cette règle de progression, on ne finit pas par le Champagne. Les bulles amènent de la fraîcheur, de l’acidité donc cela n’a pas beaucoup de sens de placer un vin effervescent après un vin rouge corsé. Cela serait en quelques sortes un retour en arrière.
Donc on admet généralement qu’on commence un repas avec un vin effervescent, puis un vin blanc sec, un vin rouge et on termine par un vin sucré.

En effet, on ne débute jamais par un vin sucré, au risque de compromettre la suite du repas. Gardez le vin sucré pour la fin du repas si votre palais peut encore le supporter. Désolé pour les aficionados, dont je ne fais pas partie, vous l’aurez compris, du foie gras et du Sauternes en entrée.

Ensuite, il est vrai que l’on associe généralement les viandes avec le vin rouge et les poissons avec le vin blanc. Mais vous vous doutez que ce n’est si simple. L’accord mets-vins repose avant tout sur la compréhension des caractéristiques organoleptiques des vins et des plats. Il faut prendre en considération les textures, les intensités, les arômes et les saveurs comme nous l’avons dit. Cela signifie avant tout comprendre le vin et comprendre le plat. Vous ne pouvez pas associer un vin et un plat sans préalablement les comprendre un minimum individuellement.

Enfin, il est essentiel de porter une attention particulière aux sauces et accompagnements. On ne boit pas le même vin avec un plat accompagné d’une sauce au vin rouge ou d’une sauce crémeuse ou forestière. Idem pour les épices auxquelles il faut être très attentif au moment de choisir un vin.

Il en est de même pour les méthodes de cuisson qui peuvent modifier radicalement un accord et même le rendre désagréable. On ne boit pas le même vin avec une grillade au feu de bois qu’avec un plat cuit à la vapeur.

Alors une fois qu’on a dit tout cela, comment on s’en sort ?

Jusque-là, que sait-on ?

Que l’on doit respecter une progression,

Que l’on doit accorder les intensités,

Pas de vins sucrés pour démarrer un repas,

Les vins effervescents au début,

A priori un vin rouge sur une viande et un vin blanc sur un poisson,

Mais que la sauce et l’accompagnement d’une part et la méthode de cuisson d’autre part jouent un rôle fondamental.

Ça, c’est notre base.

Bon, c’est déjà pas mal. Mais il faut creuser un peu plus. Et personnellement, j’aime bien l’approche par types d’accords. Et il y en a 4.

Tout d’abord, les accords de correspondance. En gros, qui se ressemble s’assemble. Ça va être par exemple un Muscadet aux notes iodées et salines avec des huitres ou des crustacés. La trame commune, ce que l’on cherche, c’est bien sûr le côté iodé du plat et du vin.

On peut imaginer aussi une viande avec une sauce forestière qui appelle un vin rouge avec des notes de sous-bois et de champignons. Un joli Côtes de Nuits par exemple.

C’est également le cas d’un vin sucré sur un plat sucré (avec des exceptions évidemment, comme un vin rouge sec du Sud sur un dessert au chocolat dans certains cas).

Mais attention, il peut avoir quelques écueils car tout ne fonctionne pas super bien. Par exemple, un vin gras sur un plat gras peut vous donner une sensation au final lourde et désagréable. C’est un peu une affaire de bon sens. Du gras avec du gras, ça vous donne encore plus de gras. A vous de voir si c’est ce dont vous avez envie. C’est pourquoi, souvent, Il est préférable, au contraire, de marier un plat gras avec un vin avec plus ou moins d’acidité pour compenser le gras du plat.

Et ça, c’est le deuxième type d’accord. Les accords de contraste. Par exemple, gras et acidité. L’idée, c’est de jouer avec les contrastes, que ce soit des contrastes de saveurs, d’arômes ou de textures.

Cela va être par exemple du saumon, un poisson gras, avec un blanc sec assez vif. Des sushis avec du champagne, avec d’un côté la chair tendre du poisson cru et de l’autre la vivacité des bulles. Ou encore le Sauternes et le Roquefort, une opposition sucrée/salée.

Le troisième type d’accords, ce sont les accords locaux ou régionaux. Il faut souvent faire confiance à la gastronomie locale, et si dans une région, il y a un plat emblématique et un vin typique de la région, il est fort à parier que les deux forment une magnifique combinaison.

Il y a en énormément comme le Sancerre et le Crottin de Chavignol, le Munster et le Gewurztraminer, le Pauillac et l’agneau, le Jurançon et l’Ossau Iraty, un Cahors avec un confit de canard ou encore le camembert et le cidre, etc, etc…

Enfin, le dernier type d’accord, c’est un accord de couleur. Prenons l’exemple du poulet. Pour faire simple, si la façon dont il est cuisiné est plutôt rouge, genre basquaise ou à la sauce tomate, il est souvent conseillé de l’accompagner d’un vin rouge. En revanche, si vous êtes sur une sauce crémeuse blanche, il vaut mieux opter pour un vin blanc.

Idem pour les poissons. Imaginons un poisson avec une sauce rouge, il faudra déroger à la règle du poisson/vin blanc et plutôt partir sur un vin rouge, mais bien sûr un vin qui n’écrase pas la délicatesse de votre poisson.

Au fond, c’est en quelques sortes l’élément le plus marquant du plat qui donne un peu la tendance. Et les aliments influencent plus le goût du vin que l’inverse.

On pourrait s’arrêter là, mais on peut encore être plus précis en se focalisant sur les conséquences de certaines saveurs sur le vin. Et c’est intéressant car si on maîtrise ces quelques règles de base, on s’évite les principales déconvenues en matière d’accords.

Voyons ça en détail.

Commençons par l’amertume. L’amertume d’un plat augmente la perception de l’amertume du vin. Souvent les plats ou les mets amers rendent les vins durs et asséchants. C’est la cas du café, du thé, parfois du chocolat, je dis parfois car certains vins rouges arrivent à se marier avec le chocolat, certains légumes aussi comme les artichauts, les endives ou les asperges.

Le piment augmente également la perception de l’amertume, de l’astringence, de l’acidité et diminue celle du caractère fruité, de la douceur. C’est pourquoi avec un plat pimenté, épicé, la cuisine asiatique par exemple, on aura tendance à privilégier un vin avec de la sucrosité ou sec mais très aromatique comme un Gewurztraminer.

Les vins rosés, fruités, grâce à leur fraîcheur, peuvent également bien fonctionner avec des plats épicés. A contrario, si vous optez pour un rouge très tannique, à coup sûr, vous allez faire souffrir votre palais.

La sucrosité et l’umami rendent également les vins plus durs, plus amers, plus astringents, plus acides, donc moins doux et moins fruités. Et c’est pour ça qu’on ne boit pas de vin sec avec un plat sucré, vous risquez de rendre le vin désagréable. Comme le Champagne à la fin de votre repas.

Le salé et l’acidité rendent les vins plus souples, plus fruités. Vous pouvez donc vous autoriser un vin avec de l’acidité même un peu tannique puisque que l’accord va le rendre plus souple. Mais attention il est préférable que le vin ait quand même plus d’acidité que le plat.

Sur les fromages, les accords sont très nombreux en fonction des grandes familles de fromages. On privilégie plutôt les vins blancs, secs et minéraux pour les fromages à pâte molle, un cidre sur un camenbert, c’est un accord très intéressant, et des vins moellleux ou liquoreux sur les vins à pâte persillée. Certains vins rouges légers et fruités iront bien avec certains fromages, notamment à pâte pressée non cuite comme le cantal ou le Saint-Nectaire. En général, il est préférable d’opter pour des rouges peu tanniques ou avec des tanins bien fondus car les tanins du vin s’accordent mal avec les fromages.

Un dernier point. Si le vin est d’une grande finesse, il est préférable de l’accompagner d’un mets noble. Prenons l’exemple d’un Chalis Grand Cru. Les sols kimmeridgiens de Chablis regorgent de petits fossiles en forme d’huitres, l’exogyra virgula. L’accord paraît donc évident. Oui mais voilá, l’élégance, le gras du Chardonnay en Grand Cru appelle un poisson noble, un homard, une langouste, des Saint-Jacques et non des bigorneaux, des bulots ou des huitres. Rappelez-vous, le plat et le vin doivent jouer dans la même catégorie.

Voilá, pour résumer, dans les grandes lignes.

Le Champagne, jamais à la fin du repas, à moins que vous ayez envie de conclure votre repas sur une note festive et personne ne vous en voudra. Le Champagne, c’est bien pour l’apéro et ça marche évidemment pour le reste du repas selon ce que vous avez prévu. Il y a beaucoup de belles combinaisons avec les bulles.

A l’apéro, optez pour un vin blanc sec, c’est ce qui fonctionne le mieux. Et surtout pas de spiritueux ou d’alcools forts si vous voulez bien profiter de la suite.

Les vins sucrés, c’est pour le dessert, en fin de repas ou sur de la cuisine pimentée, de la cuisine asiatique notamment sur laquelle marchent bien également les rosés frais et fruités.

Sur les viandes rouges, en principe on part sur du vin rouge, en faisant attention de bien respecter le même niveau de puissance entre le plat et le vin.

Pour les volailles, ça dépend de la sauce. Si on est sur un plat avec une sauce crémeuse alors ce sera plutôt du vin blanc.

Pour les fruits de mer, c’est du blanc, sec avec une belle acidité et pour les poissons, un vin blanc également dans la grande majorité des cas. Plus le poisson est noble, plus on pourra se permettre de l’accompagner avec un vin de haut niveau, un vin structuré.

Enfin, les fromages marchent mieux avec un vin blanc, sec en général, sauf les fromages à pâte persillée qui se marient très bien avec les vins sucrés. Les vins rouges peuvent être envisagés avec du fromage mais alors des vins peu tanniques, avec des tanins fondus, avec des fromages à pâte pressée non cuite de préférence.

Le sujet des accords entre les mets et les vins est un sujet très complexe, extrêmement difficile à cerner et s’apprend avec la pratique. Les grands accords dans certains restaurants ont souvent fait l’objet de tests préalables, certains certainement infructueux avant de trouver la bonne combinaison. Sans compter que certains aliments comme la vinaigrette, certains légumes ou les oeufs sont très difficiles à marier avec les vins. Donc pas de panique, ce n’est pas la fin du monde.

Vous connaissez désormais des règles de base d’un bon accord. Mais il n’y a pas de solutions magiques et universelles. On découvre tous les jours de fabuleux accords insoupçonnés. D’autant qu’il est très difficile de tout prendre en compte, le plat, la sauce et l’accompagnement. Et d’autant plus quand les convives ont des plats différents.

Evitez juste les grosses erreurs, retenez les quelques principes de bases et surtout soyez curieux, audacieux, trompez-vous, ce n’est pas très grave, et nul doute qu’avec le temps, vous maîtriserez parfaitement l’association d’un vin et d’un plat, avec modération évidemment.

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que tout va bien de votre côté, en tous cas détendez-vous, nous allons de nouveau passer quelques minutes ensemble pour parler de vins et d’un village qui a la particularité de posséder 3 AOC. Et ce village, ce sont Les Riceys. Il est composé de trois bourgs : Ricey Bas, Ricey Haute Rive et Ricey Haut.

En effet, Les Riceys est un village champenois qui a le droit de revendiquer l’AOC Champagne, l’AOC Coteaux champenois et l’AOC Rosé des Riceys. Nous avons déjà consacrer un podcast aux deux premières, donc aujourd’hui nous allons nous attarder un peu plus sur le rosé des Riceys. Car tout cela en fait la commune qui possède la plus importante superficie viticole de toute la Champagne avec 870 hectares (il y en avait 2000 avant le phylloxéra) dont la très grande majorité en Pinot Noir, le reste évidemment en Chardonnay et Pinot Meunier.

Le Pinot Noir est roi aux Riceys et c’est lui qui ici permet de produire ce fameux rosé sur 350 hectares environ. Pas étonnant me direz-vous quand on sait qu’on est au Sud de la Champagne et aux portes de la Bourgogne, dans la Côte des Bar très exactement.

C’est une AOC assez ancienne car elle date de 1947 et sur les 290 vignerons qu’il y a aux Riceys, une vingtaine fait du rosé. Mais ils ne font pas que ça, ils font du Champagne et des Coteaux Champenois car le rosé des Riceys est compliqué à produire et n’est produit que les meilleurs années, les années les plus ensoleillées. C’est donc un vin rare, issu des parcelles les mieux exposées, sur les côteaux argilo-calcaires du Kimméridgien les plus pentus.

Alors pourquoi est-il si difficile à produire?

D’abord, je vous rappelle comment on fait du rosé en France. Il y a deux méthodes.

La première technique est le pressurage direct. C’est celle qu’on utilise pour produire également du vin blanc. Une fois les raisins récoltés, on les presse quasi sans contact entre la pulpe et les peaux. Mais Il y a quand même un léger transfert de couleur ce qui fait qu’on obtient des rosés très pâles voire un peu saumonés.

La seconde, c’est celle justement utilisée pour le rosé des Riceys. C’est la macération courte. Cette méthode consiste à laisser les peaux des raisins noirs en contact avec le moût pendant un délai très court. De 3 à 6 jours. Le jus est ensuite séparé des peaux par saignée, juste soutiré, ou par pressurage léger. Un pressurage qui doit avoir lieu au bon moment. Trop tôt, on aura moins de fruité et trop tard, on obtient du vin rouge. Et c’est donc le talent du vigneron qui détermine ce bon moment, au prix d’une surveillance très précise, ça peut se jouer à une heure près, pour obtenir ce qu’on appelle le goût des Riceys.

Et cela fait que le rosé des Riceys n’est pas un rosé comme les autres. C’est un rosé du Nord, bien différent de son cousin provençal. Et c’est dû en partie au cépage. Car le Pinot Noir a une peau plus fine que les cépages utilisés dans le Sud. Les baies peuvent donc macérer un peu plus longtemps sans risquer d’extraire trop de couleur et trop de tanins. Et du coup, ça leur permet de gagner en puissance, en fruité sans le côté trop tannique qu’on ne recherche pas.

Cela leur donne une palette aromatique assez complexe qui s’exprime autour des fruits rouges (framboise, la fraise, la cerise, le cassis), des fruits noirs, avec une petite touche d’épices douces.

Ce sont des vins assez ronds, amples avec une belle texture, bref vous l’aurez compris ce sont des vins de gastronomie.

Ils accompagnent parfaitement des viandes blanches, la volaille, les poissons, ou encore des fromages comme un chaource ou un Langres. Ça peut également bien marcher avec les viandes rouges dans les millésimes plus puissants, parce que les rosés des riceys sont systématiquement millésimés.

Si vous voulez tenter l’expérience d’un rosé des Riceys, ce n’est pas spécialement bon marché. Ce ne sont pas des vins faciles à trouver, ils sont plutôt rares, mais vous les reconnaîtrez avec leur fameux blason aposé sur la bouteille, moulé dans le verre. En tous cas pour les bouteilles après 1996.

Et ça me permet de vous dire que les rosés de Riceys ont en général un bon potentiel de garde, entre 5 et 10 ans. Pour un rosé, c’est quand même pas mal.

Les meilleures parcelles, des vieilles vignes, les meilleures années, une récolte manuelle, peu de producteurs, environ 25, peu de volume font que le rosé des Riceys est un vin particulier. D’ailleurs un vin qui selon la légende était l’un des vins préférés de Louis XIV que lui avait fait découvrir des ouvriers du village qui travaillaient à l’époque sur le chantier de Versailles.

Et un vin qui aurait pu aussi disparaître mais qui trouva un second souffle en 1987 grâce à la télévision et l’émission Apostrophes de Bernard Pivot qui n’hésita pas à se déboucher une petite bouteille avec ses invités du jour devant la France entière. Bon, ça c’était avant la loi Evin.

Il faut reconnaître que le rosé a un peu un statut particulier. Souvent catalogué à un vin estival que l’on boit avec des grillades ou près de la piscine. Et pourtant, celui des Riceys démontre qu’il est possible d’obtenir un vin plus haut de gamme, plus exclusif à partir de l’un des cépages les plus pretigieux et exigeant de la planète viticole. Il me semble donc que le rosé des Riceys représente une excellente alternative pour sortir des sentiers battus, avec modération bien sûr.

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que tout va bien de votre côté, et ça ne peut aller que mieux car nous allons passer quelques minutes ensemble à la découverte d’un domaine viticole. Et c’est un épisode exceptionnel car c’est la première fois que je dédie un épisode entier à un domaine. Alors certes, les plus fidèles d’entre vous me diront que j’ai déjà fait un épisode sur le Domaine de la Romanée Conti, à ceci près que la Romanée Conti est également une appellation.

Aujourd’hui, c’est différent car nous allons parler d’un domaine étonnant à plus d’un titre, intégré dans l’appellation Saint-Estèphe dont il est l’un des plus illustres représentants, c’est le château Cos d’Estournel.

Et ce qui frappe avec le château Cos d’Estournel, c’est bien sûr son architecture originale très orientale, connue dans le monde entier.
Mais c’est quoi le rapport entre l’Orient et Saint-Estèphe? Et bien ça ne tient qu’à un homme, son fondateur, Louis-Gaspard d’Estournel, marquis d’Estournel.

Louis-Gaspard d’Estournel hérite en 1791, à l’âge de 29 ans, des domaines de Caux et de Pomys plantés de 14 hectares de vignes. Voisin du château Lafite Rotschild, puisque seule la jalle du breuil sépare les deux châteaux, il comprend qu’il possède là un terroir exceptionnel et décide d’y consacrer sa vie et sa fortune pour en faire une propriété de premier ordre.

Malheureusement, tout ne se passe pas comme prévu et en 1811, il se voit contraint de vendre ses terres pour payer ses dettes. Mais 10 ans plus tard, il réunit assez d’argent pour racheter Cos et même agrandir son domaine en achetant de nombreuses parcelles, parmi les plus belles de l’appellation. Cos d’Estournel sera bel et bien l’œuvre de sa vie.

Le succès est au rendez-vous et il arrive même à vendre sa production dans des terres lointaines, en extrême-Orient, qu’il affectionne particulièrement. C’est qu’il a de très bonnes relations avec l’Angleterre et notamment avec l’armée anglaise présente dans les colonies, dans les Indes notamment.

Puis, dans les années 1830, celui qu’on commence à surnommer « le Maharadjah de Saint-Estèphe« , entreprend la construction d’un chai au style oriental et choisit, pour orner son château, de le surmonter de monumentales pagodes et d’une porte majestueuse qu’il fait venir de Zanzibar. Peut-être aussi une façon de montrer à la place bordelaise que Cos d’Estournel dépasse les frontières, jusqu’aux plus lointaines.

Et d’ailleurs le voyage du vin par bateau jusqu’aux confins du globe donne naissance à un style de vins qu’on appelle “Retour des Indes”, mention que l’on voit apparaître sur les bouteilles du domaine. En effet, les invendus, de retour à Bordeaux après des mois de traversées, se sont bonifiés. Les vins “Retour des Indes” deviennent le nec plus ultra et évidemment les négociants s’en emparent et l’appliquent à d’autres châteaux sur les étiquettes desquelles on commence, au milieu des années 1850, à voir apparaître également la mention. Même si la plupart du temps, ils n’ont connu qu’un voyage en Espagne ou au Portugal.

Mais en 1852, Louis-Gaspard est ruiné, et doit vendre son domaine à un banquier du nom de Martyns, sans jamais avoir eu la satisfaction, puisqu’il meurt un an plus tard, de voir son domaine devenir en 1855, un deuxième grand cru classé.

Dans les années suivantes, le domaine passera de main en main jusqu’en 1917 où il devient la propriété de Fernand Ginestet, un célèbre négociant bordelais, propriétaire également à partir de 1949 de château Margaux.

Un partage des biens familiaux attribue à son fils Pierre Margaux et sa fille Arlette Cos d’Estournel et d’autres propriétés. C’est l’un des fils d’Arlette, Bruno Prats, puis l’un de ses petits-fils Jean-Guillaume qui en assureront la direction jusqu’en 2013, sous la direction d’autres propriétaires. Puis en 2000 le château est vendu à un industriel, Michel Reybier, son actuel propriétaire.

Et c’est avec Michel Reybier que Cos d’Estournel va se moderniser, notamment avec ce magnifique chai, signé Jean-Michel Wilmotte, à la fin des années 2000. Un chai qui a la particularité d’être entièrement gravitaire, le premier du genre à Bordeaux à l’époque, faisant appel à 4 cuves-ascenseurs en remplacement des pompes, tout cela permettant de manipuler les baies et les jus avec douceur pour préserver l’intégrité du fruit.

Et des cuves proprement dites, au total il y en a plus de 80, ce qui permet une gestion parcellaire voire intra-parcellaire, très précise du vignoble.

Un vignoble d’un peu plus de 90 hectares qui fait la part belle au Cabernet-Sauvignon et au Merlot bien sûr, avec un peu de Cabernet-Franc et de Petit Verdot pour les rouges, et au Sauvignon et au Sémillon pour ce qui concerne les blancs.

Car Cos d’Estournel, c’est bien sûr le Grand Vin, un des meilleurs Seconds de Bordeaux, mais aussi Pagode de Cos, le Second Vin, produit à partir des jeunes vignes, moins de 20 ans, et la même chose en blanc, en appellation Bordeaux blanc tout simplement.

S’ajoutent deux autres cuvées, G d’Estournel et Goulée d’Estournel.

Et pour faire des grands vins, des vins d’exception, il faut un terroir exceptionnel. Et Cos d’Estournel bénéficie d’une grande complexité et d’une grande diversité de sols.
Le domaine est situé sur la colline du lieu-dit de Cos (qui signifie d’ailleurs colline de cailloux en patois), à la frontière avec Pauillac comme on l’a dit.

Sa partie centrale est située sur un plateau d’une vingtaine de mètres, de graves profondes, d’où déclinent deux coteaux. L’un est orienté à l’Est et l’autre au Sud. Avec également une large veine argileuse qui traverse le vignoble.

Le Cabernet Sauvignon, 60% environ du vignoble, s’épanouit plutôt sur le plateau et les coteaux au Sud alors qu’on retrouve plus les Merlots sur les sols graveleux du coteau Est.

Ça ne fait aucun doute, Cos d’Estournel est un grand vin de Bordeaux, aussi solide que les élephants que l’on remarque un peu partout dans la propriété, dans les jardins, au chai, dans la cave, en bois sculpté, en végétaux, en pierre, á la fois porte bonheur et symbole de force, de longévité et de stabilité.

Louis Gaspard d’Estournel avait déjà perçu tout son potentiel il y plus de 200 ans et l’histoire, ou plutôt le talent de tout ceux qui s’en sont occupés jusque là a fait le reste. Boire un verre de Cos d’Estournel, c’est un peu tout ça à la fois, avec modération bien sûr.

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’espère que vous allez bien et aujourd’hui je vous propose un épisode un peu spécial qui va parler de la consommation d’alcool chez les enfants au 20ème siècle.

La lutte contre l’alcoolisme a pris un tournant majeur en 1991 avec la fameuse loi Evin, qui limite fortement le droit de faire de la publicité pour les boissons alcoolisées, notamment pour protéger les jeunes des opérations de marketing.

Il faut dire que le problème de l’alcool chez les jeunes n’était pas un débat nouveau et n’était même pas un débat tout court au début du 20ème siècle. Il était courant qu’ils consomment du vin au cours des repas car on considérait que seule la consommation abusive était dommageable pour la santé et qu’au même titre que la viande ou d’autres aliments, le vin donnait de la force aux enfants. Sans parler du symbole de virilité que cela pouvait représenter. Bref, le vin faisait partie de la culture de l’époque et du quotidien des français, qu’ils soient jeunes ou adultes.

Mais ce n’est pas tout, les enfants buvaient également du vin dans les internats et les cantines scolaires, certes souvent coupé avec de l’eau pour les plus jeunes, ce qui évidemment nous paraît dingue aujourd’hui.

Alors en 1954, Pierre Mendès France, Président du Conseil sous le gouvernement de Guy Mollet, décida de s’attaquer au problème et créa le Haut Comité d’étude et d’information sur l’alcoolisme. Il s’ensuivit 2 ans plus tard une circulaire ministérielle qui interdit la distribution d’alcool dans les cantines scolaires de l’Hexagone, remplacé par un verre de lait, mais seulement aux enfants de moins de 14 ans. Ce qui politiquement d’ailleurs fut interprété à l’époque comme un cadeau fait aux producteurs de lait, Mendès France étant élu en Normandie.

Par contre au-delà de 14 ans, les élèves pouvaient continuer à se désaltérer avec « des boissons ne titrant pas plus de trois degrés d’alcool », s’ils avaient l’accord de leurs parents. Le document précisait aussi : « pas plus d’un huitième de litre » de vin coupé d’eau par élève, de la bière ou du cidre léger.

Mais les français sont têtus et surtout en ce qui concerne des sujets aussi sensibles. Du coup, c’est souvent en cachette, notamment dans les régions rurales, que les enfants se retrouvent avec du vin dans la gourde, parfois avec le consentement des instituteurs sous la pression des parents. Et après tout, Pasteur disait bien que “l’alcool est la plus saine et la plus hygiénique des boissons”.

Et la jeunesse a soif, notamment de liberté. A partir des années 60, la jeunesse s’enivre en toute insouciance. C’est le début du binge drinking. Le phénomène inquiète et il faudra attendre 1981, sous le mandat de François Mitterrand, pour qu’une nouvelle circulaire du ministère de l’Éducation nationale élargisse l’interdiction. Selon les termes de la circulaire du 3 septembre, « l’eau est la seule boisson hygiénique recommandable à table » et toutes les boissons alcoolisées sont désormais proscrites dans les cantines et restaurants scolaires, pour tous les élèves sans distinction d’âge. C’est en fini du vin à l’école.

Le dernier évènement important est la loi HPST de 2009 qui interdit la vente d’alcool et de tabac à tous les mineurs, renforçant encore la protection des enfants au-delà du cadre scolaire, parachevant un demi siècle de protection institutionnelle des plus jeunes contre les méfaits de l’alcool.

Evidemment, on ne peut que se rejouir de cette évolution de la réglementation à l’égard de nos enfants car nous savons que l’alcool est toxique pour le cerveau en développement d’un enfant et qu’il risque de créer de la dépendance ou des problèmes sanitaires.

Malheureusement, l’alcool continue de faire des dégâts chez les jeunes. Mais les choses évoluent, certes lentement, mais positivement, et c’est tant mieux.

Donc si vous êtes en âge de boire du vin et de l’alcool et que vous écoutez ce podcast informez-vous, ne buvez pas n’importe quoi et surtout, je le répète assez souvent, buvez avec modération.

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Aujourd’hui, qu’est ce qu’on a au programme? Et bien une question que l’on me pose souvent et à laquelle sincèrement je n’ai jamais vu de réponse satisfaisante sans tomber dans des lieux communs et de grandes généralités qui ne servent au final pas à grand-chose. Et cette question, c’est comment je fais pour choisir une bouteille de vin au restaurant? Que l’on soit connaisseur ou vraiment débutant.

Je vais donc essayer d’y répondre à travers ma propre expérience et vous expliquez comment moi je procède mais aussi comment je ferais si j’avais moins de connaissances voire aucune connaissance.

Il faut d’abord distinguer deux situations. Soit vous souhaitez vous faire aider, soit vous voulez choisir tout seul.

Prenons le premier cas pour commencer. Vous n’avez pas le temps de regarder la carte des vins ou vous préférez qu’un membre du restaurant vous oriente. Dans ce cas, c’est assez simple, il suffit de donner quelques informations au sommelier ou aux serveurs (dans l’hypothèse où ils savent ce qu’ils vendent, ce qui malheureusement n’est pas toujours le cas).

La première information, c’est bien sûr la couleur du vin que vous souhaitez, blanc, rosé ou rouge. Si vous avez affaire à un sommelier qui en principe maîtrise les accords mets/vins vous pouvez éventuellement lui préciser ce que vous allez manger pour qu’il vous oriente.

Ensuite, vous pouvez indiquer si vous avez une préférence gustative. Par exemple, si vous aimez les blancs très secs, avec un peu de sucre, fruité, floraux, léger, boisé, etc…Idem pour les rouges, légers, charpentés, avec passage en fûts, etc, etc…

Enfin, le prix évidemment. Ce sujet est un peu délicat car, mise à part si on est prêt à faire péter le budget, on a toujours une petite gêne à révéler que l’on souhaite un bon rapport qualité/prix, surtout si l’on invite une personne ou si on est en présence de gens que l’on ne connaît pas forcément très bien. Et pourtant, il n’y a aucune honte à privilegier un vin “bon marché”, surtout vu le prix des vins sur table de nos jours. Mais rassurez-vous, j’ai une petite astuce pour cela et si le sommelier ou le serveur n’est pas “neuneu”, il comprendra sans aucun problème. Cette astuce, c’est de ne pas évoquer le prix.

Alors comment fait-on ? Et bien je vous donne quelques exemples. Au lieu de dire, “j’ai un budget de 20 euros maximum”, dites plutôt “j’aimerais que vous me proposiez une petite découverte” ou “le vin d’un petit producteur local” ou encore “un petit vin sympa”. Et là vous ne passez pas pour le gars ou la nana radin ou fauché mais pour une personne curieuse, sans chichi, qui en plus est prête à donner sa chance aux viticulteurs locaux.

Alors au final, qu’est ce que ça donne ?

Par exemple, “bonjour, pourriez-vous nous conseiller un vin blanc, plutôt sec, fruité, un petit blanc sympa qui passe bien?” Ou encore “Auriez-vous un vin rouge, avec de la structure, un peu costaud, d’un petit producteur de la région?”. Et si vous êtes prêt à monter en gamme mais pas à vendre un rein pour payer votre bouteille de vin, dites simplement “nous avons envie de nous faire plaisir, pourriez-vous me montrer sur la carte ce que vous avez en vin rouge, comme ci ou comme ça”. Normalement, le sommelier ou le serveur comprendra que le prix est déterminant et vous proposera des vins de différents niveaux que vous pourrez choisir en toute discrétion.

Et maintenant, venons-en au cas le plus complexe, celui où vous allez faire votre choix tout seul.

La première étape est d’ouvrir la carte des vins et bien souvent, pour beaucoup, c’est du chinois. Et c’est bien normal car il est très compliqué, même en étant amateur éclairé de connaître les domaines, les cuvées, les millésimes ou encore tous les cépages ou les assemblages lorsqu’ils sont indiqués. Mais de panique, choisir un vin n’est pas examen et il n’est pas interdit de se tromper.

La première étape est de lire la carte des vins entièrement si vous en avez le temps. C’est toujours intéressant de lire les informations qui sont dessus, comme un livre en fait. Et cela va vous permettre dans un premier temps de repérer, peut-être des domaines que vous connaissez, des vins issus de régions que vous avez déjà testées ou des cépages familiers. C’est en fait une première passe.

La deuxième étape, c’est de choisir la couleur du vin. Le problème se pose bien souvent quand des convives souhaitent du poisson et d’autres de la viande par exemple, sans entrer dans le thème des accords mets et vins, que je prévois d’ailleurs d’aborder dans un podcast à venir. Alors, on choisit du blanc ou du rouge? Deux solutions dans ce cas. Soit on trouve un consensus, un rouge léger, un rosé par exemple, soit on utilise la possibilité de choisir un vin au verre pour tout ou partie de la table.

Une fois que la couleur du vin est décidée, c’est là que ça se complique. Si vous portez votre dévolu sur un vin blanc, il faut évidemment aller dans la rubrique des vins blancs et choisir. Et la plupart du temps, malheureusement, les cartes des vins sont très mal faites. Normalement, doivent y figurer le nom du domaine, de la cuvée, de l’appellation voire de la région, plus rarement le millésime et bien sûr le prix. Parfois on voit aussi le ou les cépages, ce que moi j’apprécie particulièrement sur une carte.

Et il faut fonctionner en entonnoir. On est parti de la carte globale, on est passé sur la rubrique vins blancs dans notre exemple et on resserre encore un peu plus le choix avec le prix pour limiter notre décision aux vins que l’on peut se permettre de payer. Dans un restaurant gastronomique ou un étoilé, il y en aura beaucoup, ailleurs ce sera plus restreint.

Une fois les derniers prétendants identifiés, regardez toujours si vous connaissez un domaine, soit parce que vous l’avez déjà goûté, soit parce que ça vous dit quelque chose. Personnellement, je choisis souvent une cuvée d’un domaine connu et encore plus si c’est un domaine phare de l’appellation. Encore faut-il écouter Pod’Vins pour le savoir…Pourquoi? Parce que les vignerons talentueux apportent généralement le même soin à leurs grandes cuvées, très chères, qu’à leurs “petits” vins, plus économiques. Et c’est d’ailleurs au passage un principe que j’applique lors de mes achats. Si un vigneron me plaît mais que je ne suis pas en mesure de m’offrir ses grandes cuvées, je vais chercher ses cuvées plus modestes.

Si, comme c’est souvent le cas, aucun domaine ou vigneron ne vous dit quelque chose, il vous reste l’appellation ou le cépage pour vous décidez. Si vous vous intéressez au vin, il est fort probable que vous trouviez dans la liste un cépage que généralement vous appréciez. Ce n’est pas une garantie que le vin est bon mais bon, c’est mieux que rien.

Et si vraiment aucune information ne vous aide ou ne vous inspire, faîtes comme moi, buvez local. D’une part parce qu’il y a de fortes chances pour que le propriétaire du restaurant connaisse le vigneron ou du moins sa réputation localement (il ne prendrait pas le risque de proposer des vins que l’on sait inbuvables) et que d’autre part, je pense que ça fait toujours partie de l’expérience gastronomique que vous êtes en train de vivre.

Je crois que le prix reste l’élément le plus important dans notre décision. Tout revient donc à choisir dans notre gamme de prix acceptables. Et bien souvent, il n’y a pas beaucoup d’informations sur la carte des vins. Dans ce cas, vous pouvez vous laisser guider par votre ffeling, partir en terre inconnue, ce qui m’est arrivé récemment à l’étranger dans une petite région, connaissant peu la région, encore moins le domaine ou le cépage. Et au final, c´était bon.

Enfn, aujourd’hui, nous avons la chance d’avoir accès à internet 24h/24. Il est donc tout à fait possible de chercher des infos sur un vin avant de le commander, voire des avis et commentaires.

Et je finirai sur une petite précision utile, le fait qu’on vous fasse goûter le vin avant de le servir n’a pas pour but de vérifier si vous l’appréciez mais seulement s’il n’a pas de défaut, un goût de bouchon, un défaut d’oxydation ou une mauvaise température de service.

Voilá, j’espère vous avoir un peu éclairé sur la façon d’appréhender le vin au restaurant, il n’y a absolument aucun complexe à avoir, parce qu’encore une fois, seuls les experts arrivent à choisir en toute connaissance de cause et cela reste souvent et pour beaucoup d’entre nous, un exercice aléatoire et incertain.

N’hésitez pas à prendre la responsabilité du choix du vin au restaurant, car c’est en écoutant Pod’Vins qu’on en apprend plus sur le vin mais aussi testant, en hésitant et en se trompant de temps en temps. Le tout avec modération biens sûr.

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Bonjour les amis, bienvenue sur Pod’Vins, votre podcast 100% Vins, mais pas que, je suis Arnaud, j’essaye toutes les semaines de vous proposer un sujet sur le vin ou l’alcool en général et si vous aimez mon programme, n’hésitez pas à en parler autour de vous pour que Pod’Vins puisse se développer et vous proposer encore plus de thématiques.

Aujourd’hui nous allons nous diriger vers le Portugal, vers une région bien connue pour sa douceur de vivre, ses plages et ses parcours de golf, c’est l’Algarve.

L’Algarve se situe tout au Sud du Portugal, à l’Ouest de l’Europe. D’ailleurs Algarve vient de l’arabe Al-Gharb Andalus qui signifie l’Ouest de l’Andalousie, du temps de l’occupation arabe dans la péninsule ibérique.

On s’intéresse à l’Algarve car c’est désormais l’une des principales régions viticoles du Portugal et elle est en forte croissance. Elle a d’ailleurs une longue tradition viticole, qui daterait de 2000 ans avant JC, en passant par les phéniciens, les grecs et les romains. La viticulture par la suite fut loin d’être un long fleuve tranquille, si bien qu’au 20ème siècle, elle faillit disparaître. D’autant que le développement du tourisme entraîna une forte baisse des surfaces plantées.

Mais les viticulteurs locaux ont su redresser la barre et faire de ce tourisme un atout, si bien qu’aujourd’hui vin et tourisme vont de pair. Concrètement, cela s’est traduit par la plantation de nouvelles vignes et l’introduction de nouveaux cépages, la modernisation des chais, un travail plus précis des sols, un focus sur la qualité des vins plutôt que la quantité et une offre oenotouristique de haut niveau.

De plus, le vignoble algarvien s’est structuré. Il a obtenu, dans les années 1980, une appellation d’origine protégée (une IGP), « Vinho Regional do Algarve », c’est-à-dire vin régional de l’Algarve qui produit aujourd’hui la plus grande partie du vin sur les 1450 hectares que comptent le territoire, soit la deuxième plus grande région viticole du Portugal en termes de superficie.

Par la suite, dans les années 1990, il s’est doté de quatre appellations d’origine contrôlée qui sont d’Ouest en Est : Lagos, Portimão, Lagoa et Tavira. Tout cela, sous l’impulsion de plusieurs coopératives qui malheureusement pour elles ont disparu peu à peu et dont ne subsiste que la Única – Adega Cooperativa do Algarve.

L’Algarve est une région d’Europe méridionale, il y fait donc chaud, avecplus de 3000 heures de soleil par an et peu de vent. Le climat de l’Algarve est donc typiquement méditerranéen, chaud, sec et avec peu de variations de température.

Mais pour la comprendre, il faut bien comprendre le rôle d’une chaîne de montagnes qui sépare l’Algarve de l’Alentejo et qui s’étend  de manière quasi ininterrompue de la frontière espagnole à la côte atlantique. Ce sont les montagnes « Espinhaço de Cão », « Caldeirão » et « Monchique ». Et elles protégent la région des masses d’air très chaudes et sèches de l’Alentejo intérieur, qui tempère donc cette influence continentale.

Elle est par ailleurs encadrée par une autre barrière naturelle qui est l’océan et qui apporte lui des brises marines qui permettent également de tempérer le climat.

Résultat, une maturation plus lente des raisins, moins de stress hydrique et plus de fraîcheur dans les vins.

Il y a toutefois quelques petites nuances climatiques au sein du territoire, on ne va pas entrer dans le détail, mais un territoire que l’on a coutume de diviser en 3 zones : le littoral avec des sols sableux et argilo- sableux, ensuite ce qu’on appelle le barrocal, la zone de transition entre le littoral et la montagne, où s’étend actuellement une grande partie des vignobles de l’Algarve, sur des sols argilo-sableux, argilo- calcaires, schisteux et alluviaux, et la grande zone montagneuse mais où il n’y a quasiment pas de vignes.

Et c’est de cette combinaison de relief, , de climat, de sols, de traditions culturelles aussi que naît le caractère unique des vins d’Algarve.

Des vins très divers car on produit ici des vins blancs, des vins rouges, rosés, des mousseux et des vins fortifiés. L’Algarve a une grande tradition de vins fortifiés. Mais elle est quand même surtout connue pour ses vins rouges.

Des vins essentiellement produits à partir d’un cépage autoctone qui s’appelle la Tinta Negra Mole et également des cépages traditionnels tels que le Trincadeira et le Castelão, nationaux, comme le Monvedro, le Moreto, la Touriga Franca et la Touriga Nacional, le Bastardo,

ou enfin internationaux comme la Syrah, le Petit Verdot, le Cinsault, le Cabernet-Sauvignon, le Merlot, l’Alicante Bouschet, l’Aragonez etc….

Les blancs sont produits à partir d’Arinto et de Siria mais aussi de Malvasia Fina, Manteúdo, Alicant-Branco, de Tamarez, de Perrum, de Moscatel Graudo, de Verdelho et de cépages internationaux comme le Sauvignon Blanc, le Chardonnay, le Chasselas, le Chenin, le Riesling, le Sémillon, le Viognier, etc…

En fin de compte, on trouve plus de 70 cépages utilisés par les viticulteurs de l’Algarve qui ont donc à leur dispositiion une très grande richesse ampélographique et qui leur permet de sortir des vins d’assemblage ou en mon-cépage.

Les vins, que ce soit les blancs ou les rouges sont généralement des vins faciles à boire, fruités, ronds, souples, avec une acidité plutôt faible et plutôt fort en alcool. Ça, c’est vraiment la marque de fabrique de ces vins.

Et évidemment, ils se marient parfaitement avec tout ce que la gastronomie portiugaise peut vous apporter, notamment les petiscos, des petits pinchos, des petites tapas locales que je vous recommande.

Toutefois, ils sont plutôt difficiles à trouver en dehors de la région, rien d’étonnant au vu de l’importance du tourisme dans la région qui en accapare une bonne partie. D’autant que par ailleurs ils ont un bon rapport qualité-prix en général.

Pas facile d’exister au Portugal avec le Porto et le vinho verde ou encore l’Alentejo tout proche, mais force est de constater que peu à peu l’Algarve commence à tirer son épingle du jeu à la faveur d’un tourisme particulièrement dynamique, de cépages locaux et d’un travail plus soigné dans les vignes et dans les chais.

Du coup, l’Algarve change, se modernise et les vins qui y sont produits suivent cette évolution, pour notre plus grand plaisir, un plaisir à consommer avec modération comme toujours.

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